近两年
来自山西的餐饮品牌“杏花堂”
大放异彩
以独特的晋商文化主题宴会
在高端消费人群中
占领了一席之地
成为快速崛起的宴会新贵
如今已在北京、深圳、太原、石家庄
开设了7家门店
这里菜式总有夺人亮点
醋鱼汁中调入
胡萝卜汁和番茄沙司
红亮诱人
烧熟的乳鸭
垫着炸香葱摆入“银冬瓜”
随着底部加热
香气徐徐散发
茄子丁、番茄丁加西式面捞熬汤
为鱼翅补味
将平价与高端完美结合
鹅肝酱做成“雪糕”
裹匀秋葵碎
搭配葱油饼……
此外
这里的面食也格外出彩
除剔尖面、刀削面、猫耳朵、羊汤揪片
等美味外
老板还前往山西运城
寻来了一款自明代流传至今的大刀面
其所用原料为天山脚下出产的面粉
通过三揉三饧制成面皮
叠放后再以一把
长94厘米、重28斤的大刀切成
经水煮、油泼
口感爽滑，滋味浓郁
就连一向不爱吃面的小编
也忍不住要了第二份
想获取店内招牌菜品的详细配方吗？
快随小微一起往下看吧~
餐厅和特色菜介绍
1.杏花堂目前在全国开设了7家门店，其中北京店以商务宴请为主，人均消费300元
2.品牌主打晋商主题宴会，店内布置以金、红两色为主，低调、沉稳、大气
3.制作大刀面和烧卖的档口设在前厅，近一米长的大刀摆在台面上很是吸睛
4.这道羊肉的特别之处除了优质原料，更在于出品形式：煮好的羊肉切片后铺在笼屉上，羊汤盛入锅中，走菜时将笼屉架在锅上，带着辣椒酱、蒜油、香葱碎、香菜碎四种小料一同上桌，锅底放台卡式炉加热，以确保羊肉不会因变凉而发膻，客人以羊肉蘸食小料，待吃完后再盛出锅中的汤享用，以原汤化原食
宋勇勇（中间），现任天星海外海北京杏花堂品牌厨政总监
周晓波（右一），现任天星海外海山西杏花堂品牌厨政总监
这是山西省级非遗美食，自清朝沿袭至今，其制作流程和造型与鲁菜中的“糖醋鲤鱼”有异曲同工之妙，皆是将原料改刀后挂糊油炸，再浇入酱汁，上桌后呈现“三翻四翘”的姿态，口感外酥里嫩。但二者亦有差别，比如鲁菜师傅调糊时以面粉、淀粉为主，掺入少许鸡蛋或馒头碎，而晋菜师傅则以糯米粉、生粉、蛋清掺入清水、食用油调成，以提升脆度。
1.改刀：
选用每条重约1500~1650克的黄河大鲤鱼宰杀治净，从鱼鳃后下直刀，切到鱼骨处，抽出腥线，然后按照头朝左、尾向右的方式放至案板，在距离首刀约2厘米的位置向下切——先进直刀至鱼骨，再将刀刃由直转平，沿着鱼骨向鱼头推进，至距离第一刀仅剩“韭菜叶”宽度时停止，按此方法共打出七刀，到鱼尾时再划出交叉十字刀。将鱼翻面，重复上述操作，在朝下一面打八刀，如此便成为“七上八下”的牡丹花刀。
2.腌制：
料酒、葱姜水按照1∶1的比例兑匀，每500克放入盐30克、鸡粉20克、白胡椒粉20克搅匀。改好刀的鲤鱼放入其中不断揉搓2分钟。
3.调糊：
糯米粉、生粉、清水按照2∶1∶2的比例纳盆，每500克再添入蛋清2个、盐10克、色拉油50克充分搅匀即成。
4.炸鱼：
打好花刀的鲤鱼挂匀粉糊，用一根筷子插入鱼嘴中，右手拇指和食指捏住鱼腹处的鱼鳍及筷子，左手的食指、中指和手掌心捏住鱼尾，使鱼腹打开，鱼身成弓形，放入七成热油中浸炸一分钟使其定型，把鱼身放倒炸制两分钟，即可取出筷子，然后让油温保持在五成热，继续浸炸，同时用勺子不停地往鱼身上淋热油，使其受热均匀，待颜色金黄，使用钢钎可以插透时捞出，摆入碗中备用。
5.复炸：
客人下单后，将油烧至八成热，下入鲤鱼复炸使其表面更加酥脆，盛出沥油，摆入盘中，便会呈现“三翻四翘”（
鱼嘴、鱼鳃、鱼腹三处翻开；鱼头、鱼尾、胸鳍、腹鳍挺翘
）的美态。
6.熬汁：
热锅内留底油，下蒜末30克煸香，调入番茄沙司20克，烹入60°紫林老陈醋100克，加白糖50克熬至融化，添胡萝卜汁50克（
新鲜胡萝卜榨成的汁
）稀释烧开并熬浓，勾稠芡后再撒入生蒜末30克，淋入一勺热油激活，起锅浇在鱼上，撒汆过水的豌豆40克、熟白芝麻15克即可走菜。
调制腌汁时，白胡椒粉要多放一点，祛腥的同时使鱼肉带上一股呛辣味。
乔府醋鱼制作流程
产自山西岚县的黄心土豆，淀粉含量极高，制熟后口感粉糯，且个头较大，重约600克/个。大厨将其先蒸再炸，然后借鉴西餐的调味方式，添黄油、黑椒、青红椒、玫瑰露酒等料堂烹，出锅前喷入白酒燎烧一下，起火的同时出香，也将食客的兴致吊到高点。
1.土豆洗净沥干，摆入托盘，送进蒸箱旺火加热至熟，取出后撕掉外皮，切滚刀块。
2.取土豆块500克表面薄薄地拍一层淀粉，下入七成热油炸至表面结出一层硬壳，捞出沥油，装入小碗，带砂锅、卡式炉、黄油、黑椒碎、玫瑰盐、青红椒丁、玫瑰露酒、白酒一同走菜。
3.上桌后，当着客人的面进行烹制。将砂锅置于卡式炉上烧烫，下入黄油30克加热至融化，放青红椒丁60克、黑椒碎25克小火煸香，倒入土豆块，撒玫瑰盐8克翻匀，沿锅边烹入玫瑰露酒25克后加盖。
4.将小盏中的高度白酒（
约25克
）点燃，倒在砂锅盖上，开盖后火光生腾，香气扑鼻，待火苗熄灭后请客人食用。
玫瑰汾酒焖岚县土豆制作流程
3.制作此菜需用到玫瑰露酒、高度白酒
4.锅入黄油烧化，煸香青红椒丁、黑椒碎
切这碗“关公面”所用的大刀以青龙偃月刀为原形铸造，因操作技术难度较高，“杏花堂”还专门与烹饪学校合作开设了一个“大刀面班”，多数人需深入学习半年才能熟练掌握这项技能；原料使用产自新疆的面粉，生长期内日照时间长，且以雪山融水灌溉，出品不仅口感筋道，而且颜色雪白，面片既薄又不易破裂；和面时要经“三揉三饧”，通常是前一天晚上开始准备，到第二天早上使用；面条配料使用香椿，随着季节更换不同产地——2月用云南产的，4月用山西的，6月用山东的，到了秋季则改用冰鲜的。
1.清水1500克加盐48克搅拌均匀，使其充分融化。
2.盆内放丝麦耘牌高筋雪花面粉3000克，打入鸡蛋2个，倒入步骤1调匀的盐水，同时以筷子搅拌成雪花状，用手揉成表面光滑的面团，放进盆中，顶部倒扣一个盆并压上重物，也可以在面团上铺层纱布，饧发2小时。
3.发好的面团揉匀排出空气，放入压面机反复压几次，成为光滑的长方形面片，铺在案板上，从底部卷起成筒状，两人分别握住长条的两端，向外均匀用力拉拽，将其抻得更细更长，去掉两端不规则的部分，在“长条”表面刷一层色拉油后盘起，盖上湿布，置于保鲜冰箱饧发8小时。
4.第二天将长条取出，反复揉搓排出空气，再次刷油饧发2小时。每1000克面团为一份放入机器，反复几次压成厚约0.5厘米的面片，叠起后放入不锈钢容器，倒扣一个等大的托盘，用塑料布盖起。
5.取一张面片置于案板上，用擀面杖从底部卷起，双手不停反复向前推压，重复这个动作约10次，面片便会越来越薄，最后仅为0.1厘米厚，每1.2米切开为一份，在表面均匀地撒上一层干玉米粉，然后再铺上另一片，再次撒粉、铺面片，一般2千克的面片能铺四层。
6.面片从中纵向对折，表面撒一层干玉米粉，然后将其铺到案板上，架起大刀，切出面条，摆在提前撒了一层玉米粉的托盘中存放。
7.客人下单后，取面条100克入沸水煮熟。香椿切碎，汆水过凉。碗底放入熬过的陈醋10克、生抽6克以及适量盐、鸡粉，盛入面条，撒香椿碎20克、辣椒碎8克，点缀汆过水的小油菜一颗、水煮蛋1/4个，泼入八成热油20克即可走菜。
净锅内留底油烧至五成热，下入蒜片250克炒至微黄，放香葱碎500克煸出香味，烹入山西老陈醋500克，大火烧沸，加适量盐、鸡粉调味，关火晾凉即成。
乔家·关公大刀面制作流程
2.压好的面片放入不锈钢容器，倒扣托盘存放
3.取出面片
4.用擀面杖从底部卷起
5.待面片厚0.1厘米时，每1.2米切开为一份，撒干玉米粉
6.将所有面片铺在一起，中间以干玉米粉间隔防粘
7.面片从中纵向对折
8.用大刀切出面条
9.切好的面条粗细均匀
10.客人下单后，取面条煮熟
11.面条装入碗中，撒香椿碎、辣椒碎，泼入热油
“杏花堂”的烧卖以轴锤叠着擀成，每张面皮边缘至少有上百个褶，做成的烧麦头顶好似麦穗；馅料除传统的羊肉、猪肉外，还另外设计了两种，一种是台蘑，掺入了以老黑酱煨香的猪肉，另一种则是江南地区客人最爱的秧草，前者浓郁，后者清爽，客人可根据喜好自行选择。
擀好的面皮边缘有漂亮的褶
面皮中填入馅料
台蘑馅和秧草馅如何调配？
查阅2021年8月《大厨》，获取此款烧麦的全部制作细节~
当年，晋商在山西的太谷、祁县一带开了多家票号，一度得以“汇通天下”，从山西到江浙，只要拿着盖有戳印的汇票便能兑出银子，让经商者汇兑更流畅、买卖更便利。彼时，中国人奉行的是贵金属本位制度，只靠一张纸，如何让人放心信服？这就需要各家票号有储备的贵金属作为压舱巨石和定海神针，翻译成现代词汇就是准备金。曾有一家票号因存银不足，在百姓间引起恐慌，发生了挤兑风波，亏得亲家帮忙，连夜运来18个体型硕大的“银冬瓜”，才平息了这场挤兑风潮。而用白银铸成、便于摞放的银冬瓜，也成山西人当年开办民间银行的实力和信用象征。
这道菜以特制的“银冬瓜”盛装，取“白银万两，鸭轴登场”的寓意，精选每只重约0.9-1.1千克的乳鸭，经干葱、姜蓉等料腌制后，调味小火慢炖4小时，成菜垫着炸葱摆入盛器，底部点着蜡烛，随着缓慢加热葱香徐徐散发，诱人食欲。
调入老抽、蚝油，收至汤汁浓稠
煮制鸭子时，如何做才能既使鸭肉软烂，又不破坏卖相？想了解这道
常家·银冬瓜
的做法吗？2021年8月《大厨》P52页有其详细流程哦~
台蘑肉质肥厚，菌香浓郁，且全为野生，至今仍不可养殖，因而市场价格居高不下，目前干货每斤售价约为400元左右。大厨借鉴“葱烧海参”的做法，将泡透的台蘑煎干水汽，再加葱烧汁、炸葱段小火煨透，出锅前淋入煳葱油，比肉还好吃。
葱烧汁如何熬制？煳葱油如何炼制？这道实用旺菜，其详细做法就在2021年8月《大厨》P53，亲们抓紧查看吧~
猪手放入清水锅，加香茅草、汾酒等先煮后泡，祛腥增香；再切块炸至金黄，外焦脆内软糯，然后拌入自制辣椒粉，成为客人极为喜爱的一道下酒佳肴。
猪手入油炸至金黄焦脆
猪手拌入辣椒粉即可装盘走菜
辣椒粉如何制作？想在店里推出这款香茅脆皮猪手吗？那就抓紧翻阅2021年8月《大厨》“招牌菜”栏目吧~
过油肉是一道传统晋菜，起源于明朝，其做法为将里脊肉先滑后炒，出锅前淋入老陈醋激出香气，成菜外焦里嫩，咸酸且蒜香浓郁。“杏花堂”的大厨在原版上进行演变：原料上，增加海参提升档次；调味上，以猪板油增香，醋改为两次烹入，第一次用量稍大，经过加热挥发，留下柔和香气，而酸度大大减弱，离火前再沿着锅壁烹入少量醋，使菜品上桌时散发出浓郁的醋香。另外，制作过程中使用了葱油、花椒水，开胃解腻，搭配醋香更加诱人。
这道开胃解腻的下饭菜，详细制作方法就在2021年8月《大厨》P60，感兴趣的亲赶快查看吧~
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