炒饭的风口
虽然有降温的趋势
但适合开外卖店、投入少等优势
仍是不少餐饮人
创业的首选项目
最近也有许多粉丝
询问小微
想看炒饭的做法
今天，就给大家安排了
鲍汁炒饭和粉红炒饭
前者既是陈文大师的拿手菜
也是大厨专家课堂
炒饭技术培训班的招牌
自熬鲍汁
用以炒饭
香气浓厚
适合中高端餐厅推出
后者以火龙果汁
为米饭上色
做成“爱心”的模样
既吸睛又吸金
这两款炒饭选自
大厨专业传媒独家编撰的
《中国百饭》一书
想了解常用的好米
有什么区别吗？
想学习更多炒饭的做法吗？
除了炒饭
泡饭、捞饭、煲仔饭、炖饭、花样饭
怎样制作？
小微今天就给大家隆重推荐
这本《中国百饭》
炒饭添加自制鲍汁和炸脆米，舀一勺入口，炒米吸足了鲍汁的香气，辅以炸脆米的酥脆口感，非常完美。
1.将鲍鱼仔2只、海参20克、香菇20克分别切成小丁，拉油备用。
2.另起锅烧热后放少许猪油，倒入鸡蛋液100克炒至定型，再下米饭400克翻炒均匀，淋入自制鲍汁50克、老抽15克，放入拉油的丁状原料快速翻拌均匀；待米粒表面油润紧致后撒葱花20克，抓入一把脆米即可盛进热砂锅内上桌。
在炒饭出锅之前，需撒上一把炸脆米，然后迅速盛进热煲仔中上桌。
老鸡19千克，筒子骨5千克，排骨4千克，猪手2.5千克，五花肉2.5千克，鸡爪2千克，火腿2千克，猪皮1.5千克，瑶柱250克，清水10千克。
1.将老鸡、排骨、鸡爪、猪手、猪皮、筒子骨、五花肉分别飞水后放入大盆内，添入清水约10千克，入蒸箱蒸2小时，此时肉类已软烂，将原料捞出后用锅铲捣碎，原汤留用；火腿切成小块加葱姜飞水，瑶柱加葱、姜、清水蒸透。将两种原料分别摆入托盘，入200℃的烤箱烤至金黄、焦香，取出备用。
2.平底锅内放少许底油，下入捣碎的原料煎至上色、出香，倒入大桶内，添入蒸肉原汤大火烧开，放入烤香的火腿块、瑶柱，大火熬1小时约得净汤7.5千克。
3.将净汤滗入一只大盆中，下旧庄蚝油2瓶、味粉200克、冰糖300克、鸡汁300克、鸡饭老抽500克调味，搅匀后再熬10分钟即可。
鲍汁熬好后不能静置放凉，否则凝固时容易分层——如果炒菜的师傅经验不足，很可能上一勺挖出的是油脂，下一勺挖出的是底层浓汤冻，烧出的菜要么过于油腻，要么清汤寡水。正确的储存方式是将放鲍汁的盛器“坐”在冰块上，用勺子不停搅拌使鲍汁降温、凝固，然后装进保鲜盒内放入冷库，定型后取出；将“鲍汁冻”切成大块，分别用保鲜膜包严，再次冻入冷库，每次用时取出一块即可。按此流程存放，鲍汁可用半年之久。
Q：猪皮也跟肉类一起先蒸后煎吗？这样操作会不会溶化？
9.将烤香的火腿、干贝、煎香的肉渣放入汤桶，加入原汤熬开
（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）
这款心形炒饭不但有高颜值，而且口味极佳，油润咸鲜，香气浓郁。“粉红”既是指炒饭的颜色，也代指爱心的造型。
1.泰国香米蒸熟后取出，每1千克米饭加入25克炼好的鸡油打散、拌匀，再放入生蛋黄2个拌匀备用。
2.红心火龙果添少许水打成较浓的果汁，用纱布袋过滤掉籽和粗纤维备用。
1.净锅上火放花生油烧至六成热，下入香芹粒10克、虾仁粒15克煸香，倒入米饭250克炒匀，调入盐和家乐鸡汁各少许，继续翻炒；临出锅前舀入2小勺火龙果汁，翻炒至米粒染上均匀的玫瑰红色。
2.将心形模具放在迷你不锈钢双耳锅中，盛入粉红炒饭压实，取下模具后在顶端点缀两粒火龙果丁、薄荷叶即可。
待米饭基本炒香后再下入火龙果汁拌匀，如过早添加，经加热后颜色变浅，成品就没这么漂亮了。
1.将虾仁粒、香芹粒、米饭等炒香
鲍汁炒饭和粉红炒饭均选自中国大厨专业传媒独家编纂的《中国百饭》。
此书分为炒饭、泡饭、捞饭＆拌饭、煲仔饭、炖饭、花样饭六大章节，共汇集了91款中餐厨师以各类米饭为原料制作的精彩作品。所有出品图片清晰精美，格式简洁易读，制作流程详细，技术点拨凝练，可以满足餐厅经营者、一线大厨以及美食发烧友、家庭主妇等不同读者的需求。
一本《中国百饭》，教你把主食做出近百种花样，为生活增添百般美味。
《中国百饭》定价68元/本，今日特惠仅需50元！
扫描下方二维码即可购买~
想学习更多烹饪技艺吗？
想了解更多新颖的餐饮理念吗？
那就来“大厨书吧”充电吧！
由大厨传媒独家编纂的
高品质图书
本本都是“充电器”！
买到即是赚到~
各位亲扫码一次何不多带走几本？
技术在手，睡觉都能笑出声~~
小微偷偷告诉大家：
打包5本以上（含5本）
即可获得神秘礼物一份哦
心动不如行动
赶紧添加瑶瑶微信
或拨打18105419239购买吧
![[干货]最全食品生产企业索证汇总，你真的都清楚么？](https://wp.qiyu88.com/2020/11/15e8b0ea2dae78bfe98f21264f55d036.jpg?imageMogr2/thumbnail/!480x300r|imageMogr2/gravity/center/crop/480x300)
