盛夏到，凉菜俏！捞汁海蜇，老醋花生，红果马蹄…7道凉菜角逐冠军！快来投票
仔鸡先卤再熏,香气馥郁;牛肉花生做成皮冻,清凉爽口…五大厨”赛”出夏日凉菜
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本场大赛决出结果
今年的凉菜大赛也将落下帷幕
接下来便是期待已久的
冠亚季军颁奖时刻
今年凉菜大赛
谁将摘得桂冠？
敬请持续关注！
1.《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨验证并打分，占总分数的50%；
2.“大厨微阅读”微信公众号后台实名投票，占总分数的50%。
1.冠军：
水晶奖杯一尊，2021全年《大厨》及4本原创图书、中大创盈专家课堂培训代金券20张（共4000元）。
2.亚军：
水晶奖杯一尊，2021全年《大厨》及4本原创图书、中大创盈专家课堂培训代金券10张（共2000元）。
3.季军：
水晶奖杯一尊，2021全年《大厨》及4本原创图书、中大创盈专家课堂培训代金券5张（共1000元）。
大厨从风靡全国的零食“枣夹核桃”得到灵感，以山西人爱吃的柿饼当“口袋”，酿入核桃、花生、杏仁，入冰箱冷藏定型后切片装盘，再点缀鲜花、撒上糖粉，美貌颜值给人正在西餐厅享用甜品的错觉，而软糯与酥脆交杂的冰凉口感，也能在夏季打开食客的味蕾。
1.去皮核桃、花生、杏仁按照2∶2∶1的比例混匀，入净锅小火炒至酥脆，盛出备用。
2.柿饼去蒂，从开口处酿入步骤1炒好的干果，注意须完全塞满，裹入保鲜袋定形，送进冰箱冷藏一夜。
将柿饼改刀成一元硬币厚的片，取200克在盘中摆成环形，撒入糖粉，点缀鲜花即可走菜。
大厨取瘦多肥少的猪脸颊肉入菜，先以香料盐腌一天，挂起风干半天，让猪头肉带上淡淡的腊香味，再铺葱姜、青椒旺火蒸3小时，使其染上蔬香，取出后以重物压制定形。
客人下单后，以自制的4斤重大刀将肉切成薄可透光的片，点缀鲜花，带青柠上桌，既可直接食用品尝咸鲜滋味，又能挤上少许青柠汁使其略带酸香，因造型清新，入口毫不油腻，受到不少女性食客追捧。
1.调香料盐：盐1000克入净锅炒至颜色发黄，关火后倒入香叶粉300克、小茴香粉300克、山柰粉200克、花椒粉160克、八角粉160克、草果粉160克、糖100克、鸡精80克、陈皮粉80克、香茅草粉80克、白豆蔻粉60克、白胡椒粉60克，借着余温混匀，盛入保鲜盒密封存放。
2.猪脸颊肉5000克燎去余毛，刮洗干净，冲净血水后用毛巾吸干，两面抹匀香料盐，入冰箱冷藏腌制24小时，再挂起风干12小时，取下冲掉表面多余盐分，肉皮朝下摆入托盘，在表面铺一层葱段、姜丝、青椒丝（三种蔬菜按1∶1∶1的比例拌匀），淋少许白酒，送进蒸箱旺火加热3小时，取出抖掉表面的蔬菜料，压上重物，送入冰箱冷藏一晚。
取大刀将猪脸颊肉修成尽可能大的块，再改刀为薄可透光的片，取200克摆入盘中，点缀花草，带对半切开的小青柠走菜。
这是一款桌桌必点的小凉菜，黄瓜块裹上百香果汁，酸中带甜、清新开胃，售价15元，毛利轻松超过75%。
百香果10个挖出果肉放入榨汁机，添成品百香果汁300克、蜂蜜120克搅打均匀；圣女果洗净后一切为二待用。
黄瓜洗净后刮去外皮，用工具切成带有波浪花纹的菱形片，取黄瓜片100克纳盆，加调好的百香果汁35克拌匀装盘，点缀圣女果2块即可走菜。
这款小甜品Q弹顺滑、清凉爽口，带有淡淡的茉莉花香，是烤串和火锅的最佳搭档。
锅入3000克清水烧沸，加成品茉莉花茶包（内含茶叶约80克），撒白砂糖45克小火煮3分钟，取出茶包，加入白凉粉（一种以魔芋粉、葡萄糖等原料制成的凝固剂，可用来做果冻、布丁等产品）50克小火煮至溶化，起锅盛入心形小碗至五分满，晾凉后覆膜送进冰箱冷藏1小时，客人点单后，取出撕掉保鲜膜即可走菜。
炸虾好吃，但缺点是口感略微油腻，为解决这一问题，大厨为其搭配了以白醋、火龙果汁等料腌制的白萝卜，酸爽开胃；造型上，萝卜裹成卷后竖在盘中，炸虾摆在上面，用料不多却显得分量十足，且造型立体，颜色上黄下粉，更为诱人。
制作流程：
1.大个的青虾仁开背去沙线，加适量盐、味精、鸡粉、葱姜水抓匀腌制30分钟。
2.取青虾仁200克裹匀脆炸糊，下入六成热油炸至外壳浅黄，捞出后将油温升至八成热，倒入虾仁复炸至口感酥脆，捞出加沙拉酱30克拌匀待用。
3.取腌好的萝卜20片裹成卷，竖立在盘中，沿盘边浇入腌汁40克，上面摆炸虾，稍加点缀即可走菜。
制作腌萝卜：
1.白萝卜5000克洗净，去掉两端，将其修成尽可能大的长方体，洗净后切成长薄片，纳盆加白糖800克充分拌匀，腌制30分钟。
2.红心火龙果去皮榨成汁。取纯净水1000克、火龙果汁800克、柠檬汁300克、白醋300克、白酱油50克、盐30克混匀成红酸汁。
3.将萝卜片连同腌出的汁水一同倒入盛有红酸汁的盒中，加对半切开的小青柠10个拌匀后放进冰箱浸泡48小时，确保入味充足。
乌梅汁、柠檬、薄荷叶浸泡小番茄，走菜时淋入大量醪糟，冰凉酸甜，颜色靓丽，特别适合炎热夏季。
1.乌梅120克、山楂100克、陈皮45克、甘草25克放入盆中，加清水浸泡掉浮土，沥干倒入锅中，添清水8000克小火煮40分钟，倒入冰糖100克搅匀，关火后放入柠檬片100克、薄荷叶50克焖10分钟。
2.小番茄5000克汆水后剥去外皮，捞出沥干水分，放进保鲜盒后倒入步骤1熬好的汁浸没，入冰箱冷藏腌制24小时至充分入味。
取小番茄150克装进盘中，淋入即食酒酿50克（连米带汁），稍加点缀即可走菜。
山西有种小香酸，冬天时几乎家家户户的百姓都会制作：以芥菜头为原料，擦成丝后加盐和水发酵腌制，做好后看着好似榨菜丝，但味道更酸香，口感更爽脆。大厨用小香酸加菜籽油、鲜时蔬、柠檬片熬汤，浇入小粉皮中，清爽黄亮，走菜时点缀黄瓜丝、水萝卜丝，成为一道另类版本的“酸辣粉”。
1.小粉皮泡透，取200克下入沸水汆至透明，待熟透后捞起放入碗中。
2.在粉皮顶端放小香酸40克、黄瓜丝20克、水萝卜丝20克，沿碗边倒入冰镇酸汤300克，稍加点缀即可走菜。
制作酸汤：
锅入菜籽油500克烧至四成热，下青杭椒600克、西芹300克、胡萝卜200克、洋葱150克、香菜梗100克小火炒香，待蔬菜的水分全干，倒入小香酸（可用川式鱼酸菜或雪里蕻代替）450克、黄椒酱100克继续煸炒出酸香，冲入二汤6000克，加鲜柠檬3个（切片）大火熬30分钟，调入酸辣鲜露50克、鸡精50克、白胡椒粉30克以及适量盐、鸡粉搅匀，关火后将蔬菜捞出装入纱布，用力挤压，让蔬菜中的汁水全部沥入汤里，再用细纱布将汤汁过滤数遍，待去尽渣子、汤汁澄澈即可。
1.小粉皮以红薯为原料制成，形似小宽粉，但颜色更洁白，口感更筋道
这是一道时令小凉菜，用当季的鲜黄花菜搭配焯至刚断生的鲜螺片，清甜脆爽。
1.黄花菜入油盐水焯透。3头/斤的海螺洗净撬出肉，改刀成薄片后汆水至断生，快速捞出冰镇。
2.取海螺肉200克、黄花菜150克纳盆，下味精2克以及盐、芥末油、香油、锦珍生抽各1克拌匀。
3.平盘中放一只柱状模具，底部垫入黄花菜压实，顶端摆放螺片，取下模具后稍加点缀即成。
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