首店开到春熙路，一年就赔了600万； 他转变策略，从外围开打，下沉社区； 亲自开底料厂，火锅店顺势开到东南亚…… 李飞龙的餐饮创业路，无疑是一次次大胆冒险的尝试，不断走出舒适区，去挑战新事物。本文讲述他的开店生意经，希望对你有用。
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首店开到春熙路，一年就赔了600万……
过去的创业路上，李飞龙有过很多辉煌。他曾扎根新疆，开出60多家火锅店的规模，在当地可以说是家喻户晓。
直到2017年，出身四川的他，觉得能代表火锅文化的城市只有川渝。“好比你的味道很好，模式很好，但如果不是诞生于川渝，大家可能就会觉得你不正宗。”
抱着这样的想法，他回到家乡，直接把第一家店开到成都春熙路上。
中国火锅看川渝，成都火锅看春熙。想着有多年餐饮经验的加持，况且在这家店还没装修完的情况下，已有朋友找到他想要入伙，推断生意自然也不会差。
▲蜀上火锅
然而，现实却狠狠打击了他，开了不到一年，亏了600多万，之前摸黑起早存下的辛苦钱，一下打了水漂。
他毫不避讳提起这段失败经历，“别看春熙路有着如此密集的火锅生态，真正赚钱的总是那几个。”
交过“巨额学费”后，李飞龙也总结出了3点失败教训：
第一，对成都火锅市场的前期考察不到位，导致品牌定位不清晰，选址失误；
第二，高额的租金以及转让费，已经耗费大笔流动资金；
第二，别人是先打好地基，再来春熙路，作为一个推广点，而他把首店开在这。
他巧妙转变策略：从外围开打，下沉社区
要想东山再起，在成都这个竞争激烈的餐饮环境，作为初来乍到的品牌，又没有足够的资金和强大的背景，只有剑走偏锋才能取胜。
李飞龙重整装备，把目光放到了成都外围，陆续把店开到了双流、华阳、龙泉，主打社区店。
也正是这个避开主战场“曲线救国”的开店策略，使得蜀上火锅在成都城郊很快脱颖而出。
▲蜀上火锅社区店客流爆棚
“社群店在客流各方面都要固定些，转变策略后，很轻松做到人气很旺，疫情期间，我们每个店的外卖能做到每月50多万。”
他深知社区店要做回头客生意，用更“鲜”和“新”，去满足老顾客日益刁钻的味觉体验。
如何在火锅辛辣的程度上，减弱对身体的损耗？他的做法是，能用鲜货就不用冻货。
打个比方，他们家的手撕鲜毛肚不是按份卖，而是是按斤卖，68元/半斤，128元/斤，每天限量，并打出“每年卖出8156份”的宣传语。
▲蜀上火锅 鲜切牛肉，每头牛仅取1公斤
关于菜品研发，他说每年也至少要花个30多万，“如果你是一滩死水，在成都肯定活不下去，必须随时找准菜品流行趋势，调整产品结构。”
除了菜品过硬，跟顾客保持长期链接，也是经营要领。
李飞龙告诉餐见君，关于营销活动，他们由外转内，回归到顾客身上。比如，联动周边社区做互动活动，像社区家庭菜品大比拼，他们会提供一些赞助，原材料以及相关物料，时刻亮相在消费者眼前。
再比如，节假日或者会员日，场地布置费用，或者赠送顾客的礼品费用，都远超出顾客当天的餐费。
亲自开底料厂，火锅店顺势开到东南亚
防疫常态化，火锅连锁企业被迫升级，不仅体现在门店端的迭代，后端的供应链也进一步升级。
有条件和能力的都开始自建供应链，一方面是保障食品安全，每一家门店的产品品质稳定，另一方面也为了提升运营效率。
李飞龙也不例外，正值政府大力提倡民生行业，于是去年投身火锅底料工厂建设，今年1月份投产。
“我们一锅锅底的成本大概在70多块，售价是58块，只能从底料源头节省成本。”
据了解，他的底料厂与森态牛油建立深入合作关系，着重点在技术创新上。餐见君观察到，目前火锅底料的品类越来越细分，越来越多元。
李飞龙考虑的是，别人有的，我们要做好，别人没有的，我们也要做起来。
▲蜀上火锅与森态牛油联合研发锅底
他们不仅在锅底成本上有优势，在锅底口味上也秒杀一众网红店。翻开大众点评，全是清一色的“锅底正宗”、“越煮越香”、“味道醇厚”。
依靠着强大的供应能力，蜀上火锅在一次机缘巧合下，开到东南亚国家菲律宾，一口气竟开了三家。如今在当地做到火锅前三。
“现在国力越来越强，国外的火锅市场，就相当于中国七八十年代的样子，各方面甚至还是一个空白，如果不是疫情，今年要铺得店会更多。”
关于创业，他有3点要说
作为一个名不见经传的火锅品牌，却活得风生水起，关于开店，李飞龙有话说。
1、既要控源头、又要引流，相辅相成
现在成都几个连锁餐饮品牌就做的不错，比如蜀大侠、大龙燚，他们都在自建供应链。
比如我们去采购100斤，原价105块 ，可以降到100块钱，但如果采购1万斤，这个价格就降得更多，从源头发展是最大的优势。
这个时候，必须要大力开发消费者，以提升采购量。所以在成都开店，不排队就是亏钱卖，卖一轮，最多只是保本。生意好的会越来越好，生意差的会死得更快。
2、选择位置很重要，10米内被一眼看到
有时候选择位置的时候，可能10米远开外，就会被别家的门脸比下去，客流就被引了过去，选位置非常关键。
第一，能够满足做餐饮的需求，有配套的水电消防设备；
第二，层高必须达到3米以上，火锅味道重，层高低影响散味；
第三，外部门头问题，广告打在什么位置？是否做到效果最大化？
第四，考虑停车位的问题，比如一桌来了7个顾客，有可能开5/6辆车。
3、制度+情感，所有员工都是平台的主人
一个餐饮门店可能报酬不会很多，那怎么把这些人留住？
▲2021年蜀上火锅年会
从2017年回成都，到现在还有很多新疆的员工一直没有离开，后来到国外去开店，这些员工都又去国外。
中国人的管理，肯定是制度跟情感都必须要有。
我绝不会拿“我是老板，他是员工”这种心态来处理问题，所有人员都是这个平台的主人，收益大家一起拿，亏损我来承担。
结语
如今，蜀上火锅迎来第5个年头，将开启新一轮迭代。
如何保持品牌年轻化，是李飞龙比较头疼的地方，“我们还是偏于传统餐饮人思维，接下来，要做到和年轻人更多的思想碰撞，做到与时俱进。”
一个品牌的重新升级蝶变，一定是产品、运营、顾客体验、品牌全方位的升级。愿大家乘风破浪，勇往直前，在火锅红海立于不败之地。
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