千亿鱼火锅市场，迎来爆品食材破局点！

千亿鱼火锅遭遇食材困局

头部强势扩展，尾部频频闭店

鱼品类火热的背后，是鱼相对牛羊猪肉更便宜的成本优势，以及消费者对低脂高蛋白的巨大需求。

中国餐饮进入下半场，头部收割，品牌崛起，餐饮投资人借力鱼品类弯道超车已经是行业内心照不宣的事实。

但火热的新生市场还存在巨大的问题，企查查数据显示，2020年酸菜鱼餐厅新开10329家，倒闭11299家；烤鱼餐厅新开18000多家，关门25000多家……开的没有关的多。

▲鱼片做成的各种味型的菜肴

头尾品牌境遇可谓冰火两重天，为了探究鱼火锅失利原因，餐见研究组实地调研考察数家鱼火锅品牌与行业专家进行探讨，最终得出结论：

1、鱼火锅易碎易烂，消费体验差

无论是火锅、酸菜鱼还是水煮鱼餐厅都会面临“鱼肉易烂”的问题。

像做酸菜鱼、煮鱼片稍微久一些就会发软；像炒鱼片，起锅稍慢，鱼片就可能糊锅或者成渣；涮火锅更难，煮短了不入味，煮久了，又易碎易烂夹不起来，口感和品相都不好，影响顾客体验。

郑州某知名鱼火锅老板甚至认为，鱼肉易碎、易烂，是制约鱼火锅、甚至鱼品类发展的关键原因。

▲鱼火锅中的鱼片

2、活鱼使用限制了连锁餐饮品牌的经营管理效率

调研显示，大多数鱼火锅门店还是活鱼现杀的经营模式，这种模式优势明显——新鲜，但劣势更多、更严重。

① 鲜鱼供应链不稳定，无法支撑品牌餐企扩张需求。中国水产养殖企业的规模普遍偏小，与中国数量庞大的连锁扩展需求不匹配。这些资源被大企业瓜分后，中小企业就捞不着像样的资源，又不能像太二、李二鲜鱼火锅这种实力雄厚的企业一样自建养殖基地。

② 鲜鱼综合成本高，活鱼运输过程中会出现损耗；到店养护、人工宰杀挑刺过程中产生的人工成本；现宰现杀还会增加顾客等餐时间，降低翻台率；活鱼切片的出品依赖切片师傅的刀工，不易标准化。

③ 食安隐患大，政策风险性高。活鱼养护宰杀容易滋生细菌，一线城市已经陆陆续续颁布活禽宰杀的限制条例，会不会延伸到鱼？这对品牌来讲无疑是悬在头上的达摩克里斯之剑。

▲鱼火锅常用的巴沙鱼片

3、安全性高、久煮不烂的鱼片资源稀缺

哪里有痛点，哪里就有解决方案！

为了解决鲜鱼的痛点，已经有火锅老板开始用成品鱼片替代鲜鱼。与鲜鱼相比，鱼片降本增效的能力与安全性优势更加明显：

>>人工成本低，成品鱼片开袋即用，除去养护鲜鱼、活宰片鱼的人工

>>食安风险低，成品鱼片在上游完成深加工、质检环节，降低门店风险

但市场上最常使用的巴沙鱼、黑鱼、草鱼等鱼片品种，依旧无法解决鱼火锅的最大痛点——易碎易烂。

易碎，与鱼品种有关，与呈现形态无关。那么有没有一款鱼片可以完美解决所有鲜鱼痛点呢？

有。

“脆罗非，是目前所有鱼片里最耐煮的，口感也最好，但国内很少餐厅在用！”

▲海那边脆罗鲜鱼片

久煮不烂的脆罗非

强势击破鱼片痛点

大部分人对于脆罗非闻所未闻，这并不奇怪，因为大部分国人没吃过。

1、脆罗非：吃蚕豆长大，口感像牛肉的罗非鱼

罗非鱼是中国出口量最大的一条“国际鱼”，年产量可达160万吨以上，约占全球产量27%，多用于出口。

脆罗非，是指通过喂养蚕豆长大的罗非鱼。这种独特的喂养方式可以使鱼肉脆化，改善鱼肉质感、口感，就变得跟吃牛肉一样有嚼劲，具备了其他鱼品类所不具备的“久煮不烂”的特征，解决了鱼火锅易碎的最大痛点。

▲罗非鱼最爱吃蚕豆

目前，市场上做鱼片的食材企业很多，专注脆罗非鱼的企业却寥寥无几，主要是因为，这种蚕豆喂养技术含量非常高。

海那边脆罗鲜鱼片是脆罗非鱼生产企业中知名度较高、体量较大的一个品牌，它在成立之初，就邀请了中国蚕豆饲料技术顶尖人才做自己的合伙人，以保证技术的安全性稳定性。

2、脆罗非，可渗透火锅外卖等多种餐饮场景

脆罗非鱼片口感弹爽、品质稳定、是活鱼现杀所不具备的。

此外，“久煮不烂”的最优特性，决定了它可炒可烹，可烤可炖，可用于火锅、酸菜鱼、水煮鱼，甚至炒鱼片、烧烤、煎炸等多种场景，而且出品率高。

2020年起，中国餐饮陷入堂食困局，外卖等新餐饮方式兴起，海底捞、巴奴等火锅品牌纷纷探索外卖行业，但很多鱼火锅、鱼肉菜品却没法大面积做外卖，其根本原因就是，鱼肉煮久了就碎，闷久了就散。

显然，久煮不烂的脆罗非能很好地适应这些场景。

▲脆罗鲜鱼片的摆盘造型

3、脆罗非，出品更标准更漂亮

海那边负责人杨文波介绍，很多品牌餐饮很早就接触过脆罗非鱼片，大家对脆罗非的品质认可度高，但是觉得它片形出品不好，有大有小，只能弃用。

对标最受欢迎的巴沙鱼，它的鱼形细长匀称，片出来的鱼片均匀漂亮，不像鲤鱼、罗非鱼那样，胖的地方胖，瘦的地方瘦，片出来的肉大小不一。

海那边为了解决这个痛点，改良了加工技术，5吨鱼出1吨鱼片，200g/包，一包17片，基本片片都一样，扭转了这一局面。

▲久煮不烂的脆罗鲜鱼片

鱼片品牌争夺战

展开原产地圈地运动

在高饱和的餐饮竞争中，每一个新食材的应用，都可能引发一场行业革命。

我们初步估算，年产量160万的罗非鱼，至少拥有3000亿产值，脆罗非鱼片接近1000亿，但很显然，这个新生市场还没有诞生领军品牌，不可避免的引起一场品牌“圈地运动”。

我们以海那边为例，拆解一下这个品牌，是如何用一年的时间，成为脆罗非鱼片行业的领军品牌，看看它们是如何通过优质服务，获取餐饮老板“芳心”的。

▲海那边脆罗鲜鱼片生态鱼塘

1、打造海南地标，抢占30000亩养殖资源

无公害地理资源的稀缺性、安全性，对于品牌来讲，本身就是巨大的资产。

海南是中国第二大的罗非鱼产区，罗非鱼也是海南省的地标特产，出口全球54个国家与地区。

海那边最先铆钉了海南，打造30000亩自由罗非鱼养殖基地，打出了“海南生态岛，鲜捕脆罗非”的口号。

▲脆罗鲜鱼片应用场景更广泛

2、一鱼多吃，场景丰富，柔性定制

一条鱼有头有尾，不同部位片出的形状也不一样，不同的片形适用不同的消费场景，对应不同的客户。

就像一家养鸡场，可以把鸡爪卖给中国，鸡翅卖给西班牙，鸡腿卖给俄罗斯，看似不可分割的鱼也可以。

杨文波告诉餐见君，不同的场景对鱼的需求是不一样的，像酸菜鱼外卖对性价比要求高，对形状要求不高，他们可以用鱼的前后两段；火锅、烧烤对出品要求高，所以他们的鱼片最漂亮，爱用中段。

这其实是倒逼食材企业升级工厂规模和技术，让产品更加细分，海那边引进产业顶尖研发生产人才，提升片鱼技术，能够根据不同客户的需求，进行柔性定制产品。

 ▲渔民捕捞罗非鱼

3、一箱起送，次日达，不压货不压价

餐饮的中小客户都会头疼一个问题，需求量小，达不到厂家的起订量，知道有省时省力的好产品，但用不上。

针对这一现象，海那边在北京、上海、广州、南京等城市建立了26个升级配送中心，可做到今天下单，明天送达，并且率先做到1箱送货上门，坚决不压价不压货，让客户用得安心、放心、舒心。

小结：

鱼片的兴起，得益于消费升级拉动起巨大的健康需求，而脆罗非需求暴增，主要是因为连锁餐饮对鱼品类加工效率、出品效率、顾客体验、提出了更高的要求。

连锁餐饮进程的加速，还会倒逼更多的优质的食材进行细分化、标准化的升级，食材供应链品牌也将进入品牌爆发期。

 ▲海那边脆罗鲜鱼片视频资料

推荐阅读：新店一年赔600万，他不服输！如今秒杀一众网红店