巴奴外带饮品上线 海底捞推自有品牌饮品 “火锅们”开始搅局茶饮？

一边是巴奴推出外带饮品，一边是海底捞推出乳酸菌饮料，称之为“火锅伴饮”。

有人说，茶饮市场那么大，谁都想来分一杯羹，火锅也不例外。

先是湊湊的火锅+茶饮，然后推出独立茶饮品牌“茶米茶”；然后是小龙坎火锅的“龙小茶”；还有渡娘火锅的“渡娘的茶”……

火锅企业集体重视或者转投饮品事业，究竟意欲为何？我们先从餐饮市场大环境说起……

商场餐厅、奶茶店并存

消费者更认性价比

曾几何时，休闲餐厅、咖啡厅、港式茶餐厅的饮品成为街头奶茶店模仿、膜拜的对象。这类餐厅完全就是餐+饮+第三空间的综合体验馆。

当奶茶逐渐升级，大面积进入商圈时，逛商场人手一杯饮品不再成为稀奇事时。此时，餐厅再也无法用“禁止外带酒水、饮品”阻止消费者对饮品的热情，眼睁睁看着高毛利的产品被隔壁的奶茶店带走。

不甘心也没用，毕竟从口味、性价比来说，别人更有优势。

2013年，是奶茶店大举进入商场的时代。此时，各餐厅品牌也将这里视为必争之地。

单说饮品，据一位80后消费者回忆，2011年他在休闲餐厅消费时，一般特调饮品的价格在18元左右，虽然感觉挺贵，但认为这样的饮品就该这么多钱，比起一些咖啡厅动辄20多的饮品，算是高性价比。

随后，商场出现数家奶茶店，价格均在7-8元左右，口感比许多餐厅都好，他理所当然的选择奶茶店。

起初，不少餐厅会阻止外带饮料进入，或者要求将饮料倒入他们的杯子饮用。这种现象该消费者表示理解，餐厅担心影响其他顾客的消费心理。

但近几年，阻止外带饮品入内的情景，他再也未见。

餐厅自制饮品陷入尴尬

高毛利产品变负担

据一位在多个餐饮连锁任职过的饮品研发人员介绍，早期港式茶餐厅或者台式休闲餐厅的饮品其实就是后来许多奶茶店的模板。

2011年，他所工作的一家台湾餐饮企业，每天营业额基本上是3万左右，其中饮品的收入就将近6000元，占比为1/5。当时他们的平均杯单价为13元，每天可以卖出400多杯。

这些饮品已经包括珍珠、布丁、茶汤的煮制，同时茶叶的种类更多达6种，完全不逊色于现在的奶茶店。

这种模式深深吸引了不少餐饮同行，但在实际操作中却变了味儿。

他说，他曾帮一家泰式餐厅设计餐单。起初老板想单独设立水吧，但发现按他的设计不仅要增加人工，而且还要投入大量器具、设备、场地。于是要求该研发人员制作一套操作简单的菜单，冲一冲、调一调即可。

对于“雇主”的要求，他表示无能为力。而该老板又从某大酒店请来吧台人员，最后出现了一套以水果加浓浆制作的鲜榨果汁系产品。售价为38元-58元一扎，看似毛利挺高，却因点单较少，浪费不少水果。

这仅是2010-2015年间，餐厅饮品的一个缩影。

许多曾在餐厅制作过饮品的“老人”回忆，那时餐厅自制饮品大谈功效、养生，起初通过给服务员提成，产品也还卖得不错。但当奶茶店越来越多时，他们发现滞销的现象越来越严重。

一位后来去奶茶连锁工作的“老人”表示，当接触到煮珍珠、煮布丁、煮西米、煮仙草、茶汤要控制温度等诸多制作技巧后，他才意识到自己曾经所工作的地方，产品制作已经过时很久。

一方面，早期餐厅自制饮品压缩成本、过分追求高毛利导致消费者不买账。

另一方面，街头、商场奶茶店的崛起，让消费者产生对比，都让曾经风光一时的餐厅“特调饮品”渐渐失去优势，本该是为餐厅创收的高毛利产品变为负担。

火锅店重启自制饮品系统

需要破解这道难题

从历史来看，餐饮本是一家，餐厅售卖或自制饮品理所当然。火锅店重启自制饮品系统，也不算搅局，但要想在茶饮已经独霸一方的当下占据一席之地，还需出奇制胜。

巴奴的自制饮品共有4款，售价为16元-18元。除铁棍山药汁这个在茶饮店罕见的产品外，青桔乌龙、青柠乳酸菌、乌梅汤则较为常见。虽然有专卖的外带容器，也有声音猜测该品牌想要进军茶饮界。

但从巴奴的回应“开发自制饮品，并不是出于盈利需求，对外带行为并不鼓励”来看，其意图或是为等位的客人提供更多选择性服务，或是增加自制饮品的曝光率而做设定。

另一边的海底捞虽未推出自制饮品，却有了自有品牌的饮料——鲜小菌。该饮品售价7.9元/235ml，主打“冲淡辣感”的功能性卖点，称之为“火锅伴饮”，并有海底捞联合中国农业大学出品的背景，大有“爆款”的潜质。

从曝光度来看，湊湊的火锅+茶饮模式被媒体报道最为多见。其产品以台式奶茶为基础，更有大红袍奶茶这样的明星产品。

奶茶套餐、奶茶特价，官方微信号不时会推出多种形式的促销活动。宣传手段、品牌打造与主流茶饮几乎一致。算是当下火锅+饮品中，融合最为紧密的品牌。

巴奴的外带饮品增加服务选择、海底捞的鲜小菌让火锅与饮品在功能上产生关联、湊湊让火锅配奶茶成为一种时尚，无论其形式为何，但都在积极破解一个问题——为什么消费者要在火锅店喝我的饮品？

曾经，港式奶茶大家认为茶餐厅更正宗。某时尚餐厅的饮品是外卖奶茶店所没有的。这是产品层面上的卖点。

而某品牌的“茶+软欧包”成功，并非是它们卖了软欧包和茶饮，更重要是以产品为媒介上升至生活方式与消费者产生共鸣。

茶饮与火锅，同样有着18-35岁的主力消费人群，同样有着大排长龙的“网红特性”。而给出让消费者信服的“火锅与奶茶更配、我的饮品更有特色”理由时，或许火锅+饮品这条路才更加宽广。