3年400家店，这个品类突然爆发！餐饮业的下个风口是它？

在网红美食之都的长沙，最具烟火气的烤肉已经开遍每一条大街小巷，开店密集度大有追赶茶饮之势。

在如此激烈的竞争中，有一家烤肉品牌，凭借独特的商业模式突出重围，做到200平米店，日翻台8轮1万多流水，平均6-10个月回本。

他就是2年开出400家店年接待客人数超2000万+人次的柒酒烤肉，究竟是如何实现的呢？今天餐饮O2O君带大家一起去看看。

定位新中式烤肉

与日韩烤肉形成差异化

在过去的十几年里，中国的烤肉市场一直被日韩烤肉所占领，韩式烤肉客单在100元以上，日式烤肉更是超过了200元，被视为中高端餐饮。

究其原因，一方面，日韩风潮席卷国内，消费者追逐日韩文化。另一方面日韩烤肉连锁模式相对成熟，连锁扩张速度快。

但随着国内消费者见多识广，国民开始文化自信，中国餐饮连锁度的不断提高。日韩烤肉逐渐式微，开始出现加入国人食材的烤肉店，但这些烤肉店仍然以日韩风格为主。

2015年在长沙跨界餐饮的熊明文，开了10几家串串火锅后，高开低走让其意识到了餐饮业的团队和标准化的重要性。

从小爱吃烧烤的熊明文看到了烤肉的巨大升级机会，经过紧锣密鼓筹备2018年7月在长沙开了第一家柒酒烤肉，开业即火爆：11张桌日翻台10轮，日均营收1.2万。

比起日韩烤肉，柒酒烤肉的创新体现在哪些点？

1、定位升级：新中式烤肉

熊明文认为，日韩烤肉是舶来品，其口味以及食材丰富度其实并没有满足中国广大的消费者。

其次，日韩烤肉的定位太高端，而中式烧烤虽也是大赛道，但太过于接地气，给人以廉价感，且不易标准化有区域性。

其实，在中国，烧肉之前是铁板烤肉、纸上烧烤的形式存在于市场，缺乏品牌化和连锁化。

于是，柒酒烤肉将几者结合，同时吸收了内蒙烤肉、东北烤肉、北京炙子烤肉在肉品、器具、调味等方面的优点，形成柒酒烤肉独特的产品定位：新中式烤肉。

2、工艺升级：现拌自烤

现在餐饮的细分品类讲究工艺价值，如张拉拉的手撕牛肉拉面、墨苿现烤麻薯…。柒酒烤肉做的第一件事就是工艺升级：现拌自烤。

众所周知，大部分韩式烤肉，为使食材更入味都会提前腌制酱料。但柒酒烤肉为了顾客对“新鲜”价值的需求，升级为顾客点单后现拌。

而为了实现自烤，柒酒还自主研发了一款厚铁板型烤炉。

日韩烤肉店的烤盘基本是镂空的，温度一上来控制不好的话，食物特别容易烤糊，因此基本要服务员帮忙烤。如果无法及时提供服务，很容易影响消费体验。这也是目前烤肉的“痛点”。

而柒酒烤肉研发的烤炉，加了一层纸让受热均匀，不容易烤焦，还设计了六个流油口，能直接快速地滴油到盘子下。解决了传统烤肉店烤焦食材、油烟重等“顽疾”。

不用担心烤焦烤糊，第二次消费的顾客基本选择自助烤，服务员只需上菜和在固定时间更换油纸即可，对顾客有参与感体验感，对于餐厅省人增效。

3、产品升级：符合国人口味的食材

4、形象升级：新国潮风

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极致性价比客单价65元

重构新中式烤肉的2大标准

确立了新中式烤肉的定位，柒酒烤肉商业模式是如何设计的？我们概括为重构两大标准：

1、极致性价，客单价65元

定位就是定客群，定价定天下。柒酒烤肉65元的客单价，对比日韩烤肉来讲，相当于品类的降维打击。

当然这个定价也不只是为了对标日韩烤肉，柒酒烤肉也有自己的思考：

首先，这个价格带消费者基数最大，也是整个中国餐饮行业竞争最激烈的价格带，然而在烤肉这个品类上，却有很大一片空白。

韩式烤肉和一般的串烤品类客单价普遍在100元以上，日式烤肉价格则更高。而低档的烤肉自助品牌，客单价则大多在60元以下。

其次，客观上来讲新中式烤肉相当于烧烤的升级版，消费者认知上不需要做太高的客单。

当然，65元的客单也不是谁都能做的，为了做到这个客单，柒酒烤肉在产品规划和组合上下了很大功夫。

柒酒烤肉的10大必点菜：除了招牌五花肉的流量产品，爆汁雪花牛肉粒、酱爆龙利鱼、芝士玉米粒等，实现荤素搭配食材丰富口味互补营养均衡。

打头阵的是五花肉，这道菜价格实惠，口味突出，又能充分代表中式烤肉的特色，在柒酒烤肉门店里桌桌必点。

而牛肉产品则极力凸显性价比，35元每份的黑椒牛仔骨和38元的谷饲牛肋条，片片厚切，肉感十足。

与肉类搭配的，是极具长沙特色的创意素菜和主食小吃，有效降低了客单价，同时平衡整体毛利。目前，门店的综合毛利在70%左右。

综上分析，小小65元的客单包含着对市场以及商业模式的考虑，可以说是柒酒烤肉的制胜武器之一。

2、食材极致标准化，供应链全配

前端门店操作的步骤越多越繁杂，门店运营越重，盈利能力就越差，品牌扩张的能力就越弱。

门店操作的复杂性导致人工需求较高，门店的盈利能力也就随着人工的提高以及翻台率的降低而变弱。没有锋利的门店模型，扩张之路也就举步维艰。

熊明文很清楚地意识到这点，于是打磨出柒酒烤肉独特的标准化模型。

首先，菜品的制作方式极其简单，用创始人熊明文的话来讲就是“泡面式”。就象泡面一样撕开食材包，调料包，加上洋葱和油，几十秒“傻瓜式操作”就出了一份菜品。

（现拌流程）

“我们酱料包就像方便面里的料包一样简单，90%食材和酱料都是央厨生产，而门店只要做拌的动作就行。撕开一份肉，一个料包，把肉、料包、油放一起拌一下，装盘上菜就可以了。”熊明文说道。

“不需要厨师，源头上控制损耗，一份菜品多少克肉，底料分量，绊多少油都是计算好的。”柒酒也花了三年时间才做成了标准化的料包。

柒酒烤肉这样做的好处有3个：

（1）解决了中餐口味的统一标准！

柒酒烤肉是酱料现拌，口味根据不同的调料实现多样化，比如咖喱味、藤椒味甚至川式火锅味，什么口味流行就调出相应的味道。

（2）降低了食材的“隐性成本”

提前腌制产生的缩水及边角料损耗，加上的多产品备货预估的报损，这个成本大概占比能达到5%。

柒酒采用肉料分离的包装，可以精确到份减少备货损耗。而现拌的方式能保证肉的新鲜，又能还原烤肉本来的味道。

（3）提高了员工效率

酱料和流程的高度标准化，能让门店减员增效，柒酒200平的门店只需14个员工。轻运营模式也为柒酒烤肉的扩张提供了前提条件。

目前，柒酒烤肉已经超过400家门店。其良好的商业模式，做到了门店95%的存活率。

消费分级时代

下沉市场的万店机会

中国已经是全球最大的单一消费市场，更重要的是，信息平权和低线闲暇，给广阔的下沉市场，提供了崛起的历史机遇。

如今中国消费市场，消费升级与下沉降级同时并存。下沉不是劣质，升级也不仅与高消费挂钩。

柒酒烤肉拓店选址的宽度有7大商圈：综合休、美食街、夜经济、步行街、文教、社区、复合；纵深度可以下沉到小镇，3000人都可以活得好！

小结：

中国2000亿的烧烤赛道，乘着“新消费新餐饮”的风口，巨大的市场容量和机会足以让柒酒烤肉等品牌策马狂奔驰骋其中。

有业内人士认为，餐饮业的下个风口是烤肉，我相信时间和市场会给出最好的答案！

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