1.郫县豆瓣酱2.5千克、子弹头泡椒500克分别用搅拌机绞碎待用;八角、白芷、白蔻、香叶、草果、桂皮各10克研磨成香料粉。
2.净锅加入猪油500克、菜籽油200克大火烧至四成热,下入姜末500克、蒜末80克、干辣椒粉1000克煸炒出香味,再放入郫县豆瓣酱、子弹头泡椒碎、花椒粉80克小火炒制20分钟,最后加香料粉搅匀即可。
净锅内加色拉油500克大火烧至四成热,依次放入姜末30克、洋葱碎30克、蒜末30克,翻炒至蒜末呈金黄色后再下入郫县豆瓣酱100克、剁碎的阳江豆豉50克、黄豆酱50克、干辣椒粉50克、花椒粉20克,小火炒约20分钟至水分略干、酱料变酥即可停火,晾凉待用。
香辣酱200克
中火慢慢煸炒出香味,加牛骨汤1000克大火烧沸,放入牛蛙块,调鸡精8克、味精5克,稍加热后迅速起锅,浇在炭烤炉上。
自制
干锅酱60克
,小火翻炒至香味逸出,加蒜子100克、老姜粒20克、牛骨汤300克,大火烧沸后倒入浆好的牛蛙750克,调入盐5克、味精8克、青红椒圈100克、红灯笼椒120克,稍加热,淋花椒油5克后迅速起锅,盛入干锅内,点缀香菜段3克即可上桌。
(戳这里,看老板如何卖这只鸡!)
1.花椒600克、胡椒350克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克下入净锅干炒出香,取出打成香料粉。
2.锅入熟菜籽油40斤烧至五成热,下入姜片750克炸香,再放入郫县豆瓣碎25斤小火炒30分钟,放入永川豆豉、白糖各650克、花椒600克、香料粉继续炒10分钟,加入白酒1500克拌匀出锅装桶,加盖静置1天,桶底沉淀的固状物即为干锅酱。
干锅酱40克
小火炒香,倒入花菜100克、洋葱片80克、青笋块60克不停煸炒2分钟,放入鸡块350克、螺蛳200克翻炒回热,撒香菜40克,淋红油10克,装入干锅,点缀少许香菜即可带火走菜。
2只
)去壳治净后切块,与菜花块200克、玉米块150克一起入四成热油中拉油至螃蟹和虾变成金红色后捞出。
自制干锅酱25克
炒香,下所有原料中火炒约2分钟即可出锅。
拍破
)、陈皮、小茴香各60克、丁香、砂仁、香茅草各50克入搅拌机中打成粉。
打成蓉
)80克中火翻炒15分钟,撒香料粉60克,调入蚝油150克、味精、鸡精各50克,小火再熬5分钟即成。
香辣酱35克
,撒盐3克、鸡精2克,大火翻匀后装入盛器。
香辣酱100克
、海鲜酱50克,倒入炸好的月牙骨翻匀,调入鸡精5克、白糖3克、白胡椒粉1克,烹料酒15克翻炒几下,加芹菜段15克、香菜碎10克,撒辣椒粉80克,淋香油10克、撒香葱花8克翻匀,起锅装入盛器,撒熟白芝麻粒5克,点缀鲜柠檬3片即可走菜。
1.有机菜花、莲藕条、木耳加香辣酱炒匀后装入盛器
四川二荆条、云南小米辣、河南新一代、贵州皱皮椒的比例为2∶2∶2∶1
)500克放入沸水锅里烧开,煮约5分钟后停火浸泡至其充分吸水膨胀,捞出沥水后搅碎成糍粑辣椒。
红油、熟菜籽油的比例为1∶1
)5000克烧至五成热,下郫县豆瓣酱2500克、蒜瓣150克炒匀,再依次放入糍粑辣椒、姜片100克、大红袍花椒100克、料酒30克,保持小火翻炒约60分钟,当锅中的糍粑辣椒变为深红色、油泡呈现琥珀色时下入第一组香料碎,然后每隔10分钟下入剩余两组香料,全部香料加完后,继续翻炒10分钟,淋入白酒50克搅匀即可停火,静置三天后将上层的油料和下层沉淀的底料分开,常温存放随用随取即可。
下层底料即为干锅酱
制作/谢昌勇
底料、油料各80克
烧热,先加干二荆条辣椒段30克、干红花椒10克,即将煸透时放入蒜片50克同炒约10秒至透,然后再下葱白段、青辣椒段各50克,香味逸出时倒入炸好的猪手和油酥花生50克,调入味精、鸡精各5克、花椒油10克,淋清水30克迅速颠翻均匀,装盘后撒一层熟白芝麻即可上桌。
▼ 咨询电话: 0531-87180101 17865187085(薇薇) 18963082175(宁宁) 点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品!
底料、油料各70克
炒香,放入洋葱片、青椒片、红椒片各100克,翻炒均匀后盛入铁锅垫底。
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红烧猪手焖鲍鱼
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肉末小河虾|
家常蒸肉丸|
火焰烤海螺|
双味和牛粒
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泡椒腰花
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藤椒红烧肉|
牛肚烧娃娃菜
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锅巴鸭脯肉|
酥米全家福|
原汁焖冬笋|
板栗南瓜拼脆骨|
仔姜腰花
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沙姜鸡|
乱刀牛肉|
砂锅山药|
麻婆豆腐烩波士顿龙虾
|
腌笃鲜
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东坡肘子
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黄桃锅包肉|
青椒歪嘴蛙
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青椒辣子鸡
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金瓜烤鱼
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薄荷鸡
|
泡椒兔丁
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家常烧鱼
|
藤椒牛蛙
|
杂酱烤鱼|
查干湖大胖头鱼|
鱼头泡饼
|
三不粘
|疯狂炒鸡|
泡椒牛蛙
|
三好红烧肉
|
霸王兔
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特色酱烧鱼
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菠萝锅包虾
|
鲜汤捞鱼片
|
藿香豆腐|
鱼籽鱼鳔火锅|
大鱼丸
|
醋椒小肥羊|
风味鸡块
|
捣蒜鲤鱼
|
藏红花汁鱼肚捞饭
|
干锅兔
|
脱骨带鱼
|
四喜丸子
|
老坛酸菜胖头鱼
|
萝卜丸子|
豆瓣鱼|
川式家常豆腐
|
老坛泡菜黑鱼
|
山前堂小炒鸡
|
火焰碟鱼头
|
石锅粉条|
老厨白菜
|
虎皮辣椒
|
臊子莜面烧鲤鱼
|
脆皮羊肉
|
剁椒酥骨鱼
|
吊锅雄鱼|
椒盐手工豆腐|
海皇粉丝煲
|
枣香红烧肉|潍县五香肉|开水白菜|地锅鱼|红烧羊排|肉丝带底|鸡汤豆腐煲|海皇萝卜糕|干锅土豆片|香茅烤猪手|蒜香鸡翅|江团鱼泡馍|黑椒茄盒|干炸洋葱丸子|牛杂煲|脆鳞鲈鱼|香酥雪花鸡柳|
压锅杂粮
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烧辣椒炒肉
|
老公鸡泡馍
|
青一色毛血旺|地锅鸡|唐大厨炒仔鸭|麻辣小龙虾|雪绵豆沙|跷脚牛肉|韵味土钵肥肠|酸汤牛蛙|红烧乳鸽|杭州卤鸭|干烧鲳鱼|果味红烧肉|脆皮虾|五香炸肉|辣椒炒肉|香辣蟹|那年秋天的茄子|麻辣拌|鲜辣汁火爆鱿鱼|福临炸里脊|
麻汁拌黄瓜西红柿
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抹茶牛肉|
油焖辣藕|
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豉香带鱼|
干烧鲳鱼
|
南瓜慕斯
|
鸡肉焖子
|
金菇脆鱿鱼丝
|
新派藿香棒棒鸡
|
钵钵鸡
|
红油莴笋条|
黄金脆皮鸡
|
相思牛肉|
风生水起捞鸡|
双豆黄
|
椰香奶豆腐
|
辣子是道菜
|
珊瑚藕卷
|香橙土豆塔|蒙古小牛肉|冰沙圣女果|捣蒜羊脖|南瓜冻|爽口萝卜干|凉拌鲜皮丝|东北大拉皮|
虾汤泡饭|
韭菜丸子
|
海鲜炒饭|
韭菜锅贴|
葱油饼|
鱼香肉丝干拌面|
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藤椒舅舅粑
|
长寿拉面|
葱油面
|
素炒刀削面|
西葫芦摊摊
|
牛肉胡辣汤
|
焖烧土鸡面|
墨鱼烫面包
|
鲫鱼粥|
海鲜焗饭
|
螺蛳粉
|
邢家锅子饼
|
龙抄手
|
第一楼灌汤包
|
野菜千层
|
铁锅焖面|
蒙城烧饼|
海鲜披萨
|
猪肉馅水饺
|
素馅水饺
|
王子炒饭
|
烤葡萄馍|
红烧牛肉面|
牛肉拉面
|
鸡蛋灌油条
|
河南烩面
|
杂酱面、豌杂面
|
馓子牛肉
|
网烧锅贴白菜饺
|刀削面|
黄河涯肉饼|
玻璃蒸饺
|
小笼蒸卤面
|
萝卜焖饭
|
开封灌汤包
|
干拌面|
肉夹馍|
水煎包|
太和板面
|
胡辣小虾汤
|
大虾疙瘩汤
|清汤羊肉粉|
西竹拌面|
韩氏大虾面
|
生炒牛肉饭
|砂锅大骨面|潍城肉火烧|萝卜丝饼|家常葱花饼|纸皮包子|手臂大油条|煊饼|莽子牛肉面|牛肉香酥煎饼|红糖糍粑|酸辣粉|
家常炖鱼|
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椒麻鸡片
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香酥小黄鱼|
招牌熏鱼|
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