5道发家菜,热卖22年!探寻名店名菜之旅第一站,走进大蓉和

大厨微阅读 • 2021年10月16日 07:32 • 餐饮资讯 • 阅读 22

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有不少忠实的粉丝

私聊小微

想看大蓉和、新荣记、点都德

小厨娘、北京宴等名城旺店

的招牌菜、发家菜、旺销菜

确实

自创办以来

大厨专业传媒的小编

走访大江南北的餐饮旺城

探访其地标性餐厅

详细整理了各店的招牌旺菜

因此

即日起

大厨微阅读

将正式推出

“知名店发家菜”栏目

将这些旺城名店的好菜

陆续在公众号推送

当然

你想看哪家店的哪道菜

都可以在文末留言哦

小微根据呼声

陆续整理发布

今天

打头阵的是呼声最高的

成都大蓉和的旺菜

大蓉和

作为成都餐饮的头部品牌

自1999年创立

如今已红火了22年

分店遍布成都乃至全国

店内自创立便热卖的

炭烤肉、芝麻鸡、开门红等佳馔

是餐饮同行考察必点菜

青一色、混椒等味型

更是开创并引领新味型的潮流

想知道大蓉和发家菜

的详细做法吗？

这些菜品销量如何？

缘何火爆多年？

快随小微一起往下看吧~

李志强
，现任成都大蓉和拉德方斯店总经理

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1

招牌芝麻鸡

标签：网友推荐菜top1，发家菜，
热卖22年，
日售70份，
78元/份
。

这道“芝麻鸡”是店里的招牌菜，如今每天的销量在70份左右，为了研制它，大蓉和的团队耗费了不少心力。首先，从选料上试过很多鸡的品种，仔鸡口感太嫩，旧院黑鸡肉又不够韧，且鸡皮颜色不漂亮，尝试了很多方案，才最终确定选用剑阁农家放养的老山鸡，已经长了2-3年，每只重约6-7斤，煮好后皮黄肉紧，好吃又好看；其次，在红油的炼制上也颇费了番功夫，四川的二荆条肉不够厚，云南的美人椒香味差得太多，广西的小米辣颜色不红，前后试用了15种辣椒面，才最终确定采用贵州二荆条、四川朝天椒，一增香，一增辣，加上花椒面、白芝麻、花生碎一起炼红油，香味、颜色都很足。

红油制作：

1.红花椒500克入锅干炒出香，出锅碾碎，放入盆中；贵州产的二荆条干红辣椒3000克、四川产的朝天椒1500克炒香打碎，同样放入盆中。

2.锅入菜籽油40斤烧至五成热，下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香，打去渣滓，将油冲入辣椒面中，注意边冲边搅，让粉与油充分融合，然后加入白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天，味更香、色更浓。

批量预制：

1.剑阁土公鸡4只宰杀治净，下入沸水中汆烫至表皮变色，捞出沥干水分，下入红卤水小火卤30分钟，捞起挂于通风处吹30分钟，取下去骨、斩条备用。

2.水发烟笋3000克汆熟过凉，沥干水分后改刀成条放入盆中，浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。

走菜流程：

1.取烟笋条100克垫入盘底，再码入鸡肉条300克。

2.红油80克、白芝麻30克、红油桶底部料渣10克、花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克，盐、味精各3克调成料汁，浇在鸡肉上，撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。

技术关键：

1.熬制红油时不需要加任何香料，否则会影响红油本身的香气。

2.卤好的鸡肉不可久吹，否则表皮颜色变暗，影响卖相。

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2

招牌炭烤肉

标签：招牌菜，热卖22年，网友推荐菜top3，
日售60份，
88元/份
。

这道菜是由广东叉烧肉改良制成，用南乳酱腌制，刷上糖浆，入烤炉三次变温烤制，颜色红亮，油分全被去光，成菜外酥里嫩，口感极棒，目前是店里销量最好的烧腊菜品。

南乳酱制作：

南乳500克打碎，加米酒、金兰酱油膏各200克、番茄沙司150克、糖色80克、葱姜水100克、胡萝卜油80克、蒜末70克、白胡椒粉30克拌匀即成。

制作流程：

1.带皮三线五花肉5000克洗净沥干，改刀成长30厘米、宽、高各2厘米的条，放入盆中加南乳酱拌匀，入冰箱冷藏腌制3-5小时，取出串入叉烧环，在一侧裹上锡纸，表面刷一层糖浆。

2.烧腊炉188℃预热，下入串好的五花肉烤20分钟，将温度降至120℃，再烤60分钟至肉完全成熟，最后将火力调至最大，烤10分钟后取出即可。

走菜流程：

五花肉改刀成2厘米见方的块。取五花肉12块入200℃烤箱烤2分钟回热，摆入垫有锡纸的热石板，以少许泡菜点缀即可上桌。

1.腌好的五花肉挂入烤炉

2.经过三次变温，出炉时外酥里嫩

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

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3

酥皮牛排

标签：“大厨微阅读”忠实粉丝点名要看的旺菜，网友推荐菜top4，
日售60份，
188元/份
。

这道牛排看着不起眼，却是实实在在的旺销产品，小编在大蓉和“拉德方斯店”的后厨待了不到20分钟，眼见着这牛排就从传菜间端出了三四十份。据李志强介绍，这道牛排好吃的秘诀就在于自制的青椒海鲜卤水，此款卤水是在“蓉和葱椒鸡”中所用“盐焗卤水”的基础上改良而来的，去掉盐焗鸡油，代之以三种干海鲜和牛油炒香的酱料，再加上每天投入其中卤制的牛排，使得卤水吸足了肉香，汤味变香变浓，卤好的牛排自然更出彩。

牛排的初加工：

安格斯牛肋排30斤改刀成大块，冲去血水后沥干，放入青椒海鲜卤水中小火浸煮2小时，待其充分吸入香味，晾凉后取出，抽出肋骨留用，将肋排肉改刀成条（
每条重约350克
），裹上保鲜膜，入冰箱冷冻。开餐前1小时将肋排肉取出室温解冻，撕下保鲜膜备用。

走菜流程：

1.牛肋骨入180℃的烤箱烤20分钟回热，取出摆入盘中，在旁边点缀金桔、西瓜粒、绿叶。

2.取两条肋排肉裹匀脆皮糊，入七成热油中火炸1分钟至颜色金黄，捞出沥油，改刀成片，拼回原型后码入牛肋骨上，在盘子的一边撒自制辣椒碎20克即可上桌。

青椒海鲜卤水制作：

1.鱿鱼干750克、八爪鱼干250克、干贝200克放入凉水浸泡1小时；牛棒子骨15斤拍破、汆水，放入200℃烤箱烤15分钟，取出备用；二荆条青椒段5000克、葱段3500克、蒜瓣800克、姜片450克制成素料包；甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克制成香料包。

2.锅入牛油1500克烧至四成热，下入葱段、姜片各400克小火将水汽熬干，待香味溢出，关火沥掉渣滓，下入干黄酱、甜面酱各450克小火炒出香味备用。

3.桶内倒入清水100斤，下入宰杀治净的土鸡3只，以及处理好的牛棒子骨、鱿鱼干、八爪鱼干（
即章鱼干
）、干贝大火烧开，撇去浮沫后放入香料包小火煨30分钟，倒入素料包小火吊8小时，捞去沥渣约得60斤卤汤，调入步骤2中炒好的混合面酱，加酱油1500克、黄酒1000克、鸡精500克、冰糖200克、盐100克搅匀即可。

自制辣椒碎：

香辣酥碎2000克、二荆条辣椒面650克、熟花生碎500克、黄豆粉250克混匀即成。

1.牛肋排放入青椒海鲜卤水中小火浸煮至熟

2.捞出后将肋排肉改刀成条

3.牛肋骨烤香回热，摆入盘中

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4

开门红

标签：进店必点，热卖22年，网友推荐菜top6，
日售60份，
68元/份
。

这道菜从大蓉和成立一直热卖至今，是名副其实的“拳头产品”。鱼头好吃的秘诀在于自制的一款黄姜汁，酸香味浓，还带有淡淡的蒜味，能很好地为鱼头祛腥补味；而红剁椒、红小米辣、红菜椒三重覆盖，独特的卖相又使其区别于其他餐厅的鱼头菜品。

制作流程：

1.新鲜花鲢鱼头1个（
重约1200克
）治净，从下颌处一劈为二，在鱼鳃肉厚处砍一刀，冲去血水，加葱段、姜片不断揉搓表面祛腥入味；红菜椒3个去蒂、去籽，纵向一分为二，下入六成热油快速拉一下备用。

2.在鱼头表面抹一层猪油，放入盘中，铺上剁椒碎30克、撒鲜红小米辣椒25克，沿盘边淋自制黄姜汁100克，再盖上拉过油的红菜椒片（
提前去皮
），入蒸箱大火蒸14分钟，取出在表面撒香葱碎20克，浇入八成热油20克激香即成。

黄姜汁制作：

仁寿小黄姜1000克（
产于四川省眉山市仁寿县，切面呈现纯黄色，味道辛辣、姜香浓郁
）、芹菜、青椒段各300克、鲜沙姜250克洗净切碎，放入搅拌机加纯净水1500克打成汁，滤渣后加野山椒汁350克、木瓜水250克（
酸木瓜800克加清水2500克中火熬制30分钟而成，有一股果酸香气，能使鱼肉更嫩、鱼骨变酥
）、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、盐25克、小茴香粉、白胡椒面各20克搅匀即成。

同行探讨

田长国：酸木瓜是云南特产，市场上不大常见，可否用普通木瓜或柠檬水代替？

李志强：
在这道菜中，酸木瓜水的主要作用是使鱼片致嫩并增添果香，如果不好买，可以在熬汁时加入少许普通木瓜的皮以及柠檬片，也有同样效果。

1.鱼头批量处理装盘，表面撒剁椒碎、鲜红小米辣，沿盘边淋入黄姜汁

2.红菜椒改成片，过油后盖到鱼头上

（点击图片即可下单红烧肉汁）

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5

青一色

标签：青一色味型的开创者，餐饮同行到店考察必点菜，日售80份
。

将烧椒与“青一色”结合制作，二味合一，集鲜辣、蔬香、煳辣于一身，推出后大受欢迎，每天能卖80多份。

制作流程：

1.鱼头洗净，以鱼嘴为圆心，呈扇形改刀成块，用毛巾吸干水分，加烧椒料30克、特色酱汁35克抓匀备用。

2.石锅入220℃烤箱烤2小时，取出在底部淋入菜籽油5克，入芹菜段30克、木耳20克、藿香叶10克炒匀，再放入土豆粉200克，摆入鱼头块，浇烧沸的青椒汁1200克，撒鲜青椒段80克、鲜花椒5克即可上桌。

烧椒料制作：

青二荆条烧椒1000克、生菜籽油400克、蒜末200克、香葱碎150克、美极鲜味汁、东古酱油各30克拌匀即可。

特色酱汁制作：

李锦记蚝油800克、辣鲜露350克、蒜香粉、沙姜粉各100克、十三香、味精、鸡精、咖喱膏、芥末油各50克调匀即成。

烧椒料

编辑/张可丹

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