豪虾创业日志之《如何避免犯方向性错误？》

昨晚的日志发出来后，有朋友留言，问”怎样避免犯方向性的错误”，或者怎样知道自己“犯了方向性错误”，我在留言的回复中，表达了自己的观点，那就是要跳出单一的思维局限，要从五层关系结构来看，结果，好几个因此私信我，让我再详细讲解一下判断方向性错误的五层关系！OK，今晚的日志，就来说说这个问题！

确实，正如留言的这位朋友所言，“不要犯方向性错误”这句话，谁都不会反对，但问题的关键是，在实际经营中，我们除了要定义什么是方向性错误，更主要的是，要弄清判断它的标准，否则，很可能出现的情况，就是在错误的道路上狂奔，团队自身却不自知！

餐饮行业，从下到上，从小到大，一共会产生四个层级的认知，分别是：门店层，品牌层，品类层和行业层，每一层所涉及到的认知都不一样，单一的从一个层级去思考，就很容易出现“走偏却不自知”的情况，所以需要“跳出思维”，即：跳出门店看品牌，跳出品牌看品类，跳出品类看行业。

有时候，即便是从行业看问题，也不一定能规避风险，那怎么办呢？就需要再拔高一个层级来看问题，那就是跳出餐饮看经济：餐饮行业的发展，是中国经济发展的一部分，不可能独立自主发展，整体经济走势也会影响到餐饮行业的发展，所以，行业四个层级，加上行业外的经济层，一共构成我们理性看待餐饮的五个层级！下面我们一一分解：

一、门店层

门店层的视角，主要停留在餐厅的几个数据指标上，其一是营收指标，比如当天采购了多少菜品？营业额卖了多少钱？当天到手的毛利润有多少等；其二是经营指标，比如当天客流量是增加了，还是下降了？到岗的员工有几个，没来的是什么原因等！

门店层考虑的问题，基本都是“接地气”的实际问题，这当然是必须的，正所谓“春江水暖鸭先知”，只有在一线思考问题的人，才更容易发现一线的问题，所以，门店层的问题是基础性问题，很重要，但远远不够！

为什么不够？因为门店层的认知，很容易陷入内部思维而一叶障目，因为单一的门店经营，具有很大的偶然性，比口岸选得好，哪怕不用提供什么服务，只要菜品能上快一点，让消费者快速吃到嘴里，生意也会有保障，这样的情况，在好口岸可以赚钱，但换个地方呢？就可能失效！

这也就是很多餐厅，在第一个店生意很好时，马上投资开第二家，第三家，生意却并不好的原因，所犯的错误，就是所有的思考，都是停留在门店层的营业数据和经营指标上，带有严重的封闭性，很容易因为偶然因素走偏了却并不自知，那要怎么办呢？

二、品牌层

破除门店层的内部思维局限，以及破除单一门店偶然性错误的方法，就是跳出门店层，从品牌角度来看问题：开了很多年面馆，现在想做大做强的规模化发展，面对摆在眼前的各个方向，不知道朝哪个方向，怎么办呢？

很简单，看看其他面食类的品牌在做什么，比如，你在成都开面馆，想扩大规模，那么最起码，应该去研究一下兵哥豌豆面目前在做什么，如果他们的门店全面更换扫码点餐，你看得懂倒还好，如果看不懂，千万不要只顾着批评别人不足，而应该深度思考：为什么他们要这么做？

光看兵哥可能还不够，你还得把同城范围内，排名前几名的面馆品牌，都作为案例研究，而且，不能仅仅停留在和别人聊天这种方式上，必须要去到现场，看看这些品牌的门店，与自家门店，有哪些不同，不管是软性的服务，还是硬性的装修设计等，都要去对比性思考：

你和你所在城市的同品类头部品牌是否走在同一个方向？如果方向不一样，再次提醒，千万不要只顾看别人的缺点，一定要扪心自问：到底是自己这个个体没看到新的方向？还是头部商家在犯错？优先考虑是不是自己的认知落伍了！

那如果方向一致呢？先别高兴太早，因为这样的情况面临两个结果：要么你这个个体和头部商家都是对的，那确实值得高兴，可以高枕无忧；要么就是你们都是错的，如果是这样，就可能面临很大的隐患，那么，在这种情况下，又怎么判断方向的对错呢？

三、品类层

为什么有的品牌开上万家店还良性增长，而有些品牌开个上百家就漏洞百出？为什么有的品牌能在一年开几百上千家店，而有的品牌一年开几十家都难比登天？背后的原因，就是所有的品牌，都是建立在品类的基石之上：

品类在前，品牌在后！

基于这个原因，当我们站在品牌层也看不清楚方向时，那就跳出品牌，到品类层来找方向，还是拿面条这个品类举例，虽然成都的面条品牌大家做的事情都差不多，但也保不齐大家都是错的，这个时候我们就从全国范围内，看看面食这个品类目前处于什么状况！

结果，发现这个品类目前正是行业热点，不仅老牌的遇见小面和和府捞面，在继续拿投融资，而且，像五爷拌面这样快速崛起的新品牌，也有资方的疯狂加持，再加上好几个做兰州拉面的品牌，也先后接到了资本方抛来的橄榄枝，甚至，连曾经打造瑞幸的团队，都杀到面条这个品类，来掺一脚！

从品类角度，可以发现，面条正在被市场热捧，各类新老品牌争相斗艳，快速寻找自身的市场切入点，想从规模上拉开与同品类商家的差距，面对这样的品类现象，我们就可以发现：面食这个品类的方向，正在变成“大玩家”的游戏场，作为小门店也好，区域性品类头部商家也好，自己要如何应对？

是继续兢兢业业的做好分内事，守好自己的区域市场地位？还是下定决心转型，改弦易辙，去找一帮人，重新包装品牌，讲个几千上万家店的故事，也去拿投融资？如果选择第一种的“守”，那么自己的优势是什么？能持续多久？如何抵挡来势汹汹的那些烧钱品牌？如果是选择第二种的“攻”，那么要面临的最大风险是什么？自己是否具备风控能力？

这就是残酷的现实：刚解决完一个方向问题，结果又出现一个新的方向，让人面临艰难选择，站在品类角度，觉得哪个方向都有利有弊，无法准确权衡利弊和得失，这时，就需要再次“跳出”：跳出品类，从行业视角来看！

四、行业层

面条这个品类的消费市场，一直都很稳健，但以前资方只是零星参与，为什么到了今年，资方一窝蜂的开始投资面条品牌呢？这个时候，站在品类层，确实不太清楚原因，但是站在行业视角，就会相对清晰很多。

首先，是标准化工艺成熟，原有的技术条件下，面条无法做标准化，或者标准化程度有限，这就导致面条这个品类，不具备规模化价值，但是随着食品工业和调味品工业的发展迭代，这些技术问题都陆续得到解决，所以，技术层面的问题不再成为限制条件！

其次，是供应链体系完善，当技术问题解决掉以后，接下来面临的就是供应链问题，没有供应链做支撑的连锁，都只是看起来好看，其实危机重重，但是，当各类供应链体系逐渐完善后，餐厅规模化问题，也就变得相对简单，所以支撑层面的问题，也变得不再是问题！

最后，就是数字化进程，国内的餐饮连锁规模稍微大一点就问题重重，而肯德基和麦当劳在全球都拥有几万家餐厅，却一直稳健发展，中间最大的差异，除了表面看到的组织，人才，团队等因素，更主要的是背后的那套数字化管理系统，这套系统链接了所有要素！

而对于国内餐饮来说，虽然也有很多围绕餐饮做系统开发的公司，但以前的顶多叫“功能软件”，也就是其价值是为了解决某个具体的功能，比如POS解决收银，SCM解决供应链，CRM解决客户管理等，虽然以前也有人提餐饮数字化，但直到今年，才成为行业热门，并得到头部商家的集体重视！

因此，只有站在行业的视角，我们才恍然大悟，当行业在数字化，供应链和技术实力这三方面发展到一定阶段后，必然结果是行业要出现大的迭代，甚至是大的变革，而资本方也好，互联网公司也好，他们只是比我们餐饮老板提前看到了这个方向，虽然条件还不完全成熟，但他们已经动手了：真金白银给投资的行为，就代表了选择和决心！

针对餐饮的发展方向，如果能站在行业视角，绝大多数现象和问题，基本也就能看得很清楚了，但即便如此，如果觉得还不保险，怎么办？或者说，是否还有比行业视角更高一层的视角呢？

五、经济层

虽然作为个体，来谈国家经济显得很不合时宜，但作为企业主，哪怕你只是一个小面馆的老板，也最好能对国家经济的走势，有一个粗略的了解，因为，餐饮行业也仅仅是服务业的一小部分，而服务业也只是经济里面的第三产业，前面还有作为第一产业的农业，和作为第二产业的工业！

餐饮行业作为服务业，它的发展必然会深受第一产业和第二产业的严重影响，拿农业举例，所有餐厅的原材料和食材，全都与农业相关：去年年中，猪肉价格在短短的一个时间内，从每斤15元暴涨到每斤接近40元；最近这一个多月，全国的蔬菜价格暴涨，很多蔬菜价格翻倍，他们对餐饮造成的影响，让人心有余悸！

整体而言，我觉得国内经济在短期内会遭遇困难，甚至严重点可以用“内忧外患”来形容：所谓内忧，是物价飞涨，服务行业的用工成本也暴涨，同时还时不时的遭遇疫情复发，经常以城市为单位，被按暂停键；所谓外患，就是现在国际局势动荡不太平，前不久欧盟32个国家宣布取消与中国外贸交易中的很多优惠政策！

在这样的经济大势下，餐饮行业必须做改变，不管是前面品类所说的数字化转型，供应链完善，还是食品技术进步，本质都是顺应经济大势需要，提前做应对策略，以达到“降本增效”的最终目的：所有不能降本增效的措施和行为，都属于方向性错误，未来的生存空间都会变得越来越窄！

综合前面五个层级，我们就相对更清晰的看清我们前面的路，在做选择时，可以相对有效的避免方向性错误，差别仅在于我们自身处于哪一层：你现在是个门店老板？还是一个品牌创始人？是在品类打拼？还是为行业做事？不管身处哪一层，在本层看问题，都会面临选择困惑，都可能缺乏对方向选择是否正确的依据！

只有跳出自身所处的层级，到更高层级去看问题，才可能一目了然，就好比玩全是门的迷宫游戏：只要在迷宫里，不管你怎么选择，每次开门都是一次“撞门游戏”，但是，当让你站在上面俯瞰迷宫，这个游戏就瞬间变得很简单，应该选择哪扇门才能走出迷宫，也变得一目了然了！

所以，在餐饮的日常经营中，要如何避免犯方向性错误？如果你能用“跳出思维”，从前面所述的五个层级来看问题，可能就不那么困难，即便是做不到，那至少也要高一个层级来看问题，就好比站在迷宫上来玩迷宫游戏，选择就变得相对简单，如果连这都做不到，那就别瞎担忧了：

该干嘛继续干嘛吧！