白菜烩粉条也能做成招牌?秘诀就是加八角油调味,太香了!天寒吃烩菜,这6款很热卖

大厨微阅读 • 2021年11月16日 18:02 • 餐饮资讯 • 阅读 4

冬季天寒

热气腾腾的烩菜

开始在饭店大放异彩

凭借其

汤菜合一、鲜香味美

荤素兼备，包罗万象

的特点

收获一大批食客的

喜爱与追捧

关键还能
让人

一口吃出家的味道

今天，小微就给大家

带来了

6款在饭店热卖的烩菜

豆腐、黄花菜、海带

烩制入味

走菜时添加肉丸

成菜香气浓郁

食之令人回味

五香酥肉

泡入自调酱汤蒸制入味

再与油条一同烩制

成菜咸鲜味浓，老少皆宜

土豆丝与鱿鱼条

以自制土豆鸡汤烩制

土豆脆、鱿鱼韧、汤汁“滑”

三重口感、搭配和谐

想给店里

添道特色烩菜吗？

快随小微接着往下看吧

魏都烩菜

制作/张文

餐厅/大同魏都国际大酒店

豆腐、黄花菜、海带丝提前烩入味，走菜时再加做好的肉丸，成菜原料丰富、香气浓郁，食之令人回味。

肉丸预制：

1.肥三瘦七的猪肉馅1200克，依次加全蛋液200克、葱末、姜末各30克、盐、味精各15克、干淀粉50克按顺时针方向搅打上劲，团成每个重约30克的丸子，拍上一层淀粉，入五成热油炸2分钟至定型、断生并浮起，捞出放入盆内待用。

2.另起锅滑透留少许底油，下入葱段、姜片各20克、八角10克煸香，添清汤1500克，调入酱油30克、盐、味精各15克、白胡椒粉3克，烧开后倒入盛有丸子的盆中，覆上保鲜膜，上笼旺火足汽蒸40分钟，浸在原汤内保温待用。

土豆粉条预制：

土豆淀粉250克纳入盆中，缓缓冲入开水300克，加水的同时按顺时针方向快速搅动，待土豆淀粉呈糊状后仍需继续搅拌，直至其均匀透明，再加土豆淀粉250克，和匀成白色的面团，入压面机反复压成两面光洁、质地均匀、厚约0.6厘米的面片，撒上一层土豆淀粉避免粘连，折叠后切成宽0.6厘米的条状，入沸水锅煮至断生、浮起，捞出入冷水投凉，控干后摊匀待用。

烩菜预制：

1.取卤水豆腐1000克切成厚0.5厘米的片，入五成热油炸至颜色金黄后捞出，改刀成宽0.5厘米的条，汆水待用；泡好的黄花菜、洗净的海带丝各500克依次入沸水焯至断生，捞出控净。

2.另起锅入少许胡麻油烧至五成热，加葱片、姜片各50克炸香，冲入二汤3000克，调入酱油、盐、味精各50克、花椒面10克搅匀烧开，下豆腐条、黄花菜、海带丝，大火烧开转小火烩15分钟，至原料充分入味，连汤分成10份待用。

走菜流程：

1.锅入宽水烧开，下提前制熟的自制土豆粉条250克回热，捞出后下小白菜段80克焯至断生。

2.净锅滑透留底油，下姜片、蒜片各15克、干辣椒段10克煸香，取批量制好的烩菜一份倒入锅中，加土豆粉、小白菜段快速搅匀，调入盐2克、味精、鸡粉各3克烧开，起锅盛入碗中，摆上三只预制好的肉丸即可。

老碗酥肉烩油条

制作/马金伟

在“白菜烩酥肉”的基础上做了两点改良：第一，将炸好的五香酥肉泡入自调酱汤中蒸制8分钟，令其入味更深透，并加快了走菜的速度；第二，烩制时加入油条，在丰富口感的同时提高了毛利。成菜咸鲜味浓，香气四溢，老少皆宜。

制作流程：

1.炸好的油条切成长约3厘米的段；海带30克切成菱形大片，入沸水中汆10秒，捞出沥干。

2.锅入底油烧热，下葱段8克、姜片5克、干红辣椒3克、八角3个煸香，加白菜叶250克，倒入酥肉一份以及汆好的海带片，调入盐3克、十三香、鸡精、味精各2克、白糖1克，淋蚝油5克、老抽3克翻炒几下，添高汤900克小火煮30秒，放入油条段80克再煮30秒，淋辣椒油10克大火烩50秒，出锅前滴香油3克，连汤带料倒入点火的盛器内，撒香菜段即成。

酥肉制作：

1.红薯淀粉800克纳盆，加全蛋液300克、清水800克调成质地均匀的全蛋糊。

2.猪后腿肉5000克切成粗条纳盆，加盐30克、鸡粉30克、白胡椒粉15克、十三香15克充分抓匀腌制30分钟，表面挂一层步骤1中调好的全蛋糊，下入六成热油炸至外壳酥脆，捞出沥油，按照每180克为一份放入码斗备用。

3.锅入底油烧热，下葱段5克、姜片5克、干辣椒段5克、八角6个煸香，添高汤1000克，调入盐15克、东古一品鲜酱油10克、老抽10克、味精5克搅匀烧开，分别倒入盛有酥肉的码斗中没过原料，覆膜入蒸箱蒸8分钟，取出倒掉多余汤汁即可。

1.此菜所用原料

2.料头入锅煸香，加白菜叶、酥肉、海带片

3.调味添汤，放油条段再煮30秒

（点击图片即可下单红烧肉汁）

牛门群英荟

制作/曹靖

杂烩菜全国都有，如福建的“佛跳墙”，山东的“全家福”，四川的“海味什锦”，东北的“乱炖”和“杀猪菜”，这种烹制方法的好处就在于食材众多，炖后各种香气融合，且能提前预制、走菜迅速，因而一直是年节宴席上的主流菜品。今天曹靖大师所演示的这道“牛门群英荟”也是其中一种，以牛身上的各种食材入菜，其做法不难，特别之处在于原料的初加工，比如做肥牛酥肉，曹大师使用生熟芡；而牛脊髓也要先裹蛋清豆粉，再拍干粉炸制，然后入锅煨熟。

原料的初加工：

1.牛肉丸子制作：选用没有肉筋和肥肉的牛通脊肉5000克切成小粒，先用刀背捶散，再用刀刃剁成泥，放入盆中分三次加花椒水500克，不停搅打上劲，放蛋清10个、盐50克、花雕酒30克以及适量鸡精、白胡椒粉、生粉，不停搅打至牛肉泥质地粘稠，将其团成每个重约25克的丸子，下入烧至冒鱼眼泡的水中小火煮1分钟，待丸子浮起，将其捞出泡入凉水中。

2.肥牛酥肉制作：生熟芡2000克、刀口花椒碎120克（
即干花椒不炒，直接斩碎
）、盐30克、十三香25克拌匀，放入牛臀肉（
要选用半肥瘦的那块，改刀成条，加盐、葱姜水等底料腌制入味，加鸡蛋拌匀
）挂糊，下入六成热油小火炸3分钟，捞出沥油备用。

3.牛脊髓2000克改刀成段，裹上蛋清豆粉（
按照一个蛋清放20克生粉的比例，将原料纳入码斗，搅匀即成
），再薄薄地拍层生粉，下入六成热油炸5秒后捞出，此时脊髓外层包裹上一层硬壳，煮后不易碎裂。

4.牛头皮、牛筋、牛舌、牛心、牛肠、牛肚各2000克冲去血水，改刀成“大一字条”，牛头皮、牛筋汆水备用。

5.胡萝卜、杏鲍菇、香菇1500克切成与牛头皮等宽的条，汆水备用。

6.鹌鹑蛋1500克煮熟去皮，拍层薄粉，下入七成热油炸至表面形成一层脆壳，捞出沥油备用。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下入葱段、姜片各20克爆香，放入牛舌、牛心、牛肠、牛肚各80克大火爆炒出香，待原料出水、变色，放入汆过水的牛头皮、牛筋各80克继续炒干水汽，添牛骨汤1000克，加少许老抽、盐、糖、料酒、白胡椒粉调色补味，放入牛脊髓、肥牛酥肉各100克、牛肉丸子150克大火煮沸，起锅装入一个砂罐，封牛皮纸，放在煲仔炉上小火慢煨两个半小时，打开牛皮纸倒入炸鹌鹑蛋80克、胡萝卜条、杏鲍菇条各70克、香菇条50克，再一次封上牛皮纸继续煨10分钟，取下砂罐，带一个深口盘走菜，上桌后当着客人的面开封，倒出原料即成。

肖毅：做酥肉为何要用生熟芡？如何调制？牛脊髓先炸后煨目的是什么？

曹靖：
所谓“生熟芡”，其实是用凉水和热水分别调制的芡粉混匀而成，用它炸好的原料，即使经过久煮也不易脱芡。生熟芡的调制方法如下：红薯淀粉1000克分为两份，一份加冷水500克调稀，一份加热水500克调匀，然后将两份芡粉倒入一个盆中即成。至于牛脊髓，则是考虑到它质地软嫩，久煮易碎，因而在初加工时裹豆粉、拍生粉，入油轻轻炸一下，这样就能长久保持其形状完整。

问：在制作此菜时，为何只将牛头皮、牛筋汆水，而如牛舌、牛心、牛肠等原料却是直接入锅炒制？

曹靖：
川菜中有种技法叫生烧，是将原料入油加葱姜爆炒出香后，再添入鲜汤或清水，大火烧沸转中火烧熟而成，成菜见汁见油，质软鲜嫩，较为出名的菜肴是老牌名店“努力餐”所制作的生烧什锦。我的这道“牛门群英荟”，便是参考这种技法烹制而成，经过生爆，原料的香味全被激发出来，但鲜味却几乎没有流失，因而成菜的味道更加香浓。可为何要将牛头皮、牛筋汆水？那是因为在市面上很难买到这两种生料，它们大多已经被加工为半成品，入菜前汆水，主要是出于卫生方面的考虑。

1.炸好的肥牛酥肉

2.牛脊髓先裹蛋清豆粉，再拍生粉，入油炸5秒

3.牛杂入锅炒香，加牛骨汤，调味煮沸，关火盛入砂罐，封牛皮纸小火煨熟，再放素料煨10分钟，取下带深口盘走菜

4.上桌开封，将菜品倒入盘中即成

牛肉大杂烩

制作/樊树刚

餐厅/新疆大掌柜芦花鸡

此菜选料家常、微辣下饭，在店内销量极佳，其诀窍就在于一款秘制八角油。

制作流程：

1.选用上好的牛腩肉切成5厘米见方的块，红烧制熟；白菜片成薄片。

2.锅内下入秘制八角油100克，放入葱、姜、蒜片煸香，加入干辣椒10克炒香，下白菜片700克、淋入混合酱油30克（
东古一品鲜酱油和鹿加牌红烧酱油按同比例混合
），倒入加工好的牛腩肉200克、老豆腐块80克，小火炖至白菜熟透，调入味精、鸡精、胡椒粉各3克，下入泡好的水晶粉50克，稍炖即可出锅。

秘制八角油：

净锅上火，放入色拉油5千克烧至六成热，下葱姜、洋葱炸干水分、出香后捞出，此时油温约为八成热，关火后待油温降至五六成热时，下入打碎的八角末（
大小如芝麻
）1千克、香料粉（
白蔻、香叶、草果、桂皮、小茴香各50克混合打碎
）250克搅拌均匀，约8分钟后再下入干辣椒面600克搅匀，静置浸泡20分钟后捞出渣滓即成。

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

鸡汤鱿鱼烩土豆丝

制作/何宏杰

餐厅/北京九如轩家府菜餐厅

同样的原料，一道炒土豆丝只能卖到十几元，在只增加少许成本的情况下，改炒为烩，就卖到了68元。制作此菜时有两处亮点：首先，使用自制的土豆鸡汤煨制，微稠、鲜美、清香；其次，土豆脆、鱿鱼韧、汤汁“滑”，三重口感搭配十分和谐。

制作流程：

1.土豆去皮改刀成丝，放在细流水下冲去多余淀粉；冰鲜鱿鱼筒摘掉内脏，撕去外膜，改刀成筷子头粗的条，加葱姜水不断搅打，待水变得浑浊，冲洗干净，再加葱姜水搅打一遍后冲净，即能去掉大部分粘液和腥味。

2.锅入鸡油40克烧至五成热，下入姜片10克爆香，添入鸡汤800克，调入适量盐、鸡粉，放土豆丝350克、鱿鱼条100克煮2分钟，放韭菜碎40克翻匀即可起锅。

吊猪骨汤：

猪棒骨40斤冲水沥干，从中斩断，下入汤桶，添沸水100斤大火烧开转小火吊3小时，再转大火催1小时，打去渣滓，约得猪骨汤70斤。

土豆鸡汤制作：

1.老鸡5只、鸡架骨35斤汆水沥干，倒入汤桶，添清水100斤，大火烧开转小火吊2小时，捞出老鸡，取肉斩成块，用于制作凉拌鸡，鸡架扔回锅内，继续吊3小时，再转大火冲1小时，打去渣滓，约得鸡汤70斤。

2.土豆2000克、白萝卜700克加猪骨汤7000克压熟，起锅连汤带料一同打碎，沥渣后即成土豆汤。

3.开餐前每500克鸡汤兑入土豆汤50克搅匀烧沸备用。

技术关键：

在土豆汤中添入一些白萝卜，压好的汤味道更清香。

以老鸡、鸡架、土豆熬制而成的鸡汤

带鱼烩娃娃菜

制作/龚长春

餐厅/长沙大鱼海棠·风尚海鲜餐厅

娃娃菜与炸带鱼同烩，是一道极为旺销的家常菜。大厨在其中加了两点小心机：其一，娃娃菜先下锅生炒，激发出香气；其二，带鱼用花雕酒和鱼露腌制，祛腥的同时增添咸鲜风味，使成菜味道更为浓郁。

制作流程：

1.带鱼治净后斩去头尾，鱼身切成长约5厘米的段，添泰国鱼露、花雕酒各少许抓匀腌制5分钟。娃娃菜洗净，去叶留梗，切成大块。

2.净锅炙透，下娃娃菜600克略炒，撒少许盐继续翻炒至变软，盛入漏勺控干水分。

3.锅入宽油烧至180℃，下带鱼段500克炸至金黄，捞出沥干。锅留余油，放葱段10克爆香，倒入炸好的带鱼块略煎，冲入二汤没过，烧沸后放炒好的娃娃菜，添盐5克、味精5克、
超霸世家鸡粉
5克、蚝油5克、生抽5克、白糖3克调味，淋老抽3克上色，勾薄芡、收浓汤汁，淋少许香油翻匀，倒入盛器后挑出带鱼段码在娃娃菜上，稍作摆盘即可上桌。

上述有好几款烩菜

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