海底捞战略关店300家，茶颜悦色第三次集中临时闭店，头部紧急刹车，让餐饮业的这个冬天格外寒冷，也倒逼餐饮人重新思考餐饮业的未来趋势、品牌迭代，以及组织架构的重构等等。
餐企，包括中小餐企，该如何平稳度过后疫情时代的寒冬？餐饮业正在迎来什么样的新趋势，新趋势下餐企又该何去何从？
圆桌会议在主持人军师智库餐饮研究院创始人欧峰的引导下，特邀姚稷大铁锅总经理肖小军、壹马资本创始人小马歌、鱼非鱼创始人刘峰、上海湘菜协会常务副会长/巡湘记创始人欧阳俊平、辰智大数据创始人葛建军、魔学院华东区负责人雷云就“巨头刹车阴影下的餐饮业”展开思维大碰撞。
姚稷大铁锅总经理肖小军：
打造品牌，一是建设品牌文化，二是完善组织系统加供应链系统，供应链系统又包括人才供应链、核心素材供应链和资金供应链。
鱼非鱼创始人刘峰：
从发展趋势来看，人变了才有了消费改变，品牌不可能永远迭代在前沿，总有淘汰的时候。
不纠结于曾经做了很好的品牌，而是放眼于未来能够成就更好的品牌，这是良性变化的所在。
巡湘记创始人欧阳俊平：
一是开店模型很重要。巡湘记的开店模型建立基于过去十几年的经验，经过了反复的推演。在疫情期间，巡湘记也逆势开了不少店，消费者反馈与经营表现都还不错，今明年我们还会持续开店，巡湘记预计今年在上海区域开到20家门店。模型维度包括最优面积、选址策略、客单价定位、租金控制及回报周期等，在标准模型下开店，保证品牌的稳健发展。
二是外部的环境和内部的体系。外部因素是湘菜品类经过多年市场培育后正在迎来利好环境，受众人群越来越广谱，还有就是地方菜系崛起的机会。就上海市场而言，目前市场上还没有体量特别大的领导品牌，这对于巡湘记是一个机会。巡湘记在近两年也逐渐搭建完善好内部运行体系，所以这两年巡湘记会加速在上海开店的步伐，并根植于上海，将上海市场做透。
辰智大数据创始人葛建军：
海底捞还存在品类问题。下周辰智会发布今年的《餐饮大数据白皮书》，其中一项数据，中国餐饮从2013年到现在，一直保持高速增长，特别是在2015年以后，每年新增100万的门店。一直到2019年、2020年刹车，现在的餐饮门店总量又重回到2019年2季度的水平，大盘就在下降。过去7年高速增长的三个赛道，其中之一便是火锅，有80万的上涨，所以，火锅品类也需要踩刹车。
魔学院华东区负责人雷云：
壹马资本创始人小马歌：
海底捞在疫情之后，在战略上发生了大错误，裂变和增长，开店门槛放低标准，没有抵御住商场给的免租金诱惑，没有根据这个时代消费者的喜好做出及时迭代；
今天的海底捞向“钱”看，而非向前看。海底捞急于追求高增长、高估值，却从之前的3000多亿回到1400多亿，战略角度看是底层商业逻辑产生了问题；细的角度看是它没有随市场的变化而变化。
疫情后一些热门的赛道和餐饮企业被资本带跑了。疫情让餐饮资本化加速，但这个行业长期来看，一个优秀的的战略领袖应该思考的是未来，而非当下的短暂势能和利益。
比如：想走好资本这条路一定要理解资本的定义，资本的全体系，资本市场的需求，一把手要有驾驭资本的能力。
消费升级环境下，普遍“一把手”对新消费与新零售的理解还不够，建议做深度的研究。
无论是老品牌还新品牌，首先要洞察用户，用户是谁，用户特点、喜好，围绕用户价值做产品体验、产品设计，输出品牌灵魂、组织力等方方面面做迭代和升级。如今，拥有Z世代的用户是很重要的。
一把手的认知和学习迭代能力以及对未来做品牌的理解，企业外脑的协同发展，决定着品牌的走向。一个优秀的战略领袖不是为了日常而奔忙，而是研究战略、研究创新、为了持续为用户创造价值而做品牌。如果把这个事情搞明白是可以活的健康的。
要不要在抢占“新”品类，做“新”生意？
巡湘记从1.0版本到今年的5.0版本，巡湘记这两年在做这方面的思考，也一直在做创新。去年年初，巡湘记做了一次市调，结果显示，巡湘记的客群年龄偏大，主要集中在70后与80后，而如今购物中心的主流是90后与00后，巡湘记又恰恰开在购物中心里。如何在三年五年后依然保持品类领先地位，是巡湘记一直在思考的问题。
去年，巡湘记针对产品、环境、文化展现等都做了一定程度上的调整。巡湘记希望通过一系列的改变，去迎合90、00后的消费群，去适配上海的城市调性。
对于是做新品牌，还是在老品牌的基础上进行升级，巡湘记团队认为，巡湘记已经拥有一定的品牌沉淀，成立新品牌的成本与风险要远大于在现有基础上进行改造与升级。
一家企业的成功，有一个通用的公式：“企业成功=战略组织力”，战略确定之后，就是组织力，组织发展。
无论是大品牌还是小品牌，组织要发展，第一要有足够的人才供应，要考虑品牌能否能打造出自己的“黄埔军校”，实现人才的持续供应；第二是小品牌除了资本助力之外，要更重视内功的修炼。像海底捞关店一样，它可能需要退回去重新修炼内功准备再次扩张，其他品牌亦然。
魔学院帮助企业的第一点就是学习系统化，餐企的前厅、后厨等岗位制定SOP标准，制作成标准的内容课程，放到相应的平台上，贯穿到所有的人员，助力人才的成长，现在各地疫情都不稳定，学员的培训线上系统化，比如魔学院的OMO课堂，基本可以实现各个门店实时参加培训，和在现场基本没有区别；第二点是数据可视化，所有的平台，所有的员工无论是学习系统还是巡店系统，业务系统等等，公司的管理系统要实现全面数字化，工作人员的工作状态、产品制作过程，学习成长过程等，都做到“可视化”；第三点是系统一体化，避免信息孤岛，各个系统的数据整合到一起，帮助老板清晰地决策。
感谢各位嘉宾的精彩发言，相信此次对话会为餐饮人带来诸多的启发。最后，临近年终岁尾之际，希望疫情早日过去，餐饮业早日拨开云雾见光明；祝愿所有餐企，顺利挺过疫情期，接下来，一年更比一年强。
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