洛阳正大总裁王学斌分享疫情给餐饮食材带来什么变化

面对疫情，企业的首要工作是什么？未来餐饮行业和食材行业有哪些发展方向？报复性消费会不会出现？2月9日，洛阳正大食品有限公司资深总裁王学斌发起了线上大型直播活动，作了精彩分享。

疫情对餐饮行业的影响较大，企业该如何应对已经成为行业关注和讨论的焦点，我分享四点。

1.餐饮企业应该积极自救，寻找社会的、社交需求的资源。比如小团餐、小饭桌儿、线上等，尽可能的去减少损失，但堂食很难快速转到线上，可以先做起来。对于餐饮，团餐是未来的发展方向。这几年，学校周边的儿童小饭桌儿很多，但大多没有在监管行列。如果从餐饮的角度考虑，饭店能够把这些业务囊括其中，对社会也做出了贡献，同时也可以开展线上销售。从线上转到线下，很难做堂食。堂食依然是我们未来的消费主体，只是受疫情的影响，这个趋势还不够明朗。

2.餐饮企业一定要保证现金流，静观其变。从未来餐饮来讲，行业需要更高质量的餐饮，需要餐饮企业与食材源头强强联合。以鸡蛋为例，从粮食的成本来推，一公斤鸡蛋的成本为6.5元~7元，春节前鸡蛋价格约为12元/公斤，这几天价格降为了4元~5元/公斤。我们为什么不能从餐饮的角度去看待鸡蛋？特别是团餐。如果餐饮企业直接与养殖企业签订长期的合作协议，形成从源头到终端的价格体系，这样餐饮企业不必形成大库存，轻资产上阵就可以解决食材的问题。

3.预留骨干，及时瘦身，强化团队建设。餐饮企业在停工期间，可以了解劳动法的相关规定，来安排员工工资发放，通过瘦身加强自己团队建设。

4.报复性消费不会出现。这些年中国经济飞速发展，需要适当调整，需要企业安静下来思考，特别是经济过热后的思考，企业更应该注重品质。以红酒制造为例，中国从来不缺红酒，缺少的是高品质的红酒和高品质的消费环境。

以我个人的看法，疫情给餐饮行业、食材行业带来的变化可以归纳为十点。

1.生活习惯的变化。每个人变得更讲究卫生，包括一些饭店可能会增加体温检测、入店酒精消毒等措施，自动喷酒精、测体温常态化。未来餐饮可能更注重品质与健康，包括就餐环境，房间是否消毒等。

2.会产生一些实用型可随身携带的个人防护喷剂。顾客更关注餐厅有没有碗筷消毒柜，一次性餐具会使用的更多，甚至在一定时期内热菜受欢迎，凉菜消费会减少。

3.卫生较差的中低端餐饮会逐步退出市场，更适合家庭食用的半成品、成品菜肴系列逐渐受到追捧。比如各大菜系的名菜预制品，消费者购买回家简单加热即可食用。如今流行的自热火锅、自热米饭等，是目前线上线下年轻人喜欢的消费方式，海底捞自热火锅一年可以卖到70亿。高端餐饮还将以堂食为主，中国人的消费习惯包括商务往来，还是需要在餐桌酒桌实现。线上销售只是一种堂食的辅助，中低端大众快餐以及团餐会进行线上线下有效结合。

4.蔬菜会转向以净菜为主销。蔬菜从农场到终端使用，损耗会达到30%~50%，特别是叶菜类。商超售卖蔬菜时，应该让消费者通过扫码了解蔬菜来自哪个农场，这是未来的发展方向。蔬菜在农场应该加工成净菜，然后快速配送到各个饭店、商超，预包装净菜更有直观感，还可以减少在餐饮饭店、团餐后厨存放过程中的损耗。

5.拥有APP售卖平台的供应链会快速发展壮大。目前这类的供应链很多，比如美菜网、莲菜网等，它们依靠APP平台，配送到家、配送到店，替代消费者去买的行为，可以实现量大低成本采购和产业链的可追溯，没有展示费，只有仓储物流费。

6.养殖业会进入新一轮的优化，淘汰规模小防疫等级低的企业。特种养殖业会面临新一轮的排查，办理养殖许可会更难，特别是一些把野生动物变成家庭驯养的行业会面临新一轮的整顿，从而加快养殖农业产业化速度。

7.大型企业的产品，特别是农业产业化的产品会受追捧。中小学的自由食堂会逐步被团餐企业取代，各机构和消费者会更关注食品安全。很多三四线城市的学校食堂都是外包模式，很难实现可追溯。未来几年，企业食堂、学校食堂会全方位进行改革，变成工厂化统一配餐。而一个工厂每天生产3万~5万份儿的学生餐、工人餐，变得更专业化，团餐企业还可以与大型农场合作采购食材，只有把团餐与农场连在一起，才能真正实现从农场到餐桌模式，价格体系才会平稳。

8.农贸市场将面临新一轮升级，毛菜向净菜转变。以日本的农贸市场为例，菜在郊区进行预包装后再进入到农贸市场，为了把运输成本降到最低，将腐烂的菜叶儿在城外处理，不增加城市垃圾存储。将菜的初级加工放在城乡结合部或农场，是未来发展方向。

9.家庭化产品会受追捧，社区新零售发展向好。生活必需品，比如说米面目前虽然在商场中受追捧，但今后一定是菜肴类、预制菜等半成品更受欢迎，当前的饭店，完全可以销售一些预制品。工厂化的预制品逐渐普及，消费者只要拿回家简单加热或煎或炸即可食用。

10.功能性产品会受追捧，企业可以以此为方向进行产品开发。在很长一段时间内，餐饮行业开发一些有噱头的功能性食品，往往具有很强的卖点。