确定筵席的主题
▼
一是可根据客人订宴的不同目的，即筵席的不同性质，来设计筵席的主题。
如婚宴可以设计成“龙凤呈祥席”、“和和美美席”、“百年好和席”、“鸳鸯戏水席”；
寿宴可以设计成“寿比南山席”、“五福临门席”、“延年益寿席”；
商务宴可以设计成“天府之国席”、“鸿运当头席”、“祝君好运席”；
朋友聚会宴可以设计成“八仙过海席”、“一帆风顺席”、“前程似锦席”；
家宴可以设计成“平平安安席”、“天天大顺席”、“满堂春色席”等等。
二是不同档次的筵席，可将头菜的主料用来作为筵席的主题，如“海参席”、“鲍鱼席”、“燕翅席”等。
另外，如果是全席，可将所选用的主要原料作为筵席的主题，如“全羊席”、“全鱼席”、“豆腐席”等。
确定菜品的数量
▼
一是根据筵席的不同档次，确定菜品数量。一般筵席菜品数量在18道以内，其中冷菜2-4道，约占10%，热菜6-10道，约占80%，小吃1-2道，约占10%，汤1道。
中档筵席菜品数量在25道以内，其中冷菜4-6道，约占15%，热菜8-12道，约占70%，小吃2-4道，约占15%，汤1-2道。
高档筵席菜品数量在30道以内，其中冷菜6-10道，约占20%，热菜10-15道，约占60%，小吃4-8道，约占20%，汤2-3道。
但如今，一些地方的宴席已与粤菜宴席无异，菜品控制在12道左右。
二是根据宾客的不同情况，确定菜品数量。
如所宴宾客是体力劳工者、年轻人或者男士，在菜品数量上就要求比脑力劳动者、小孩、老人或女士多一些，这样才能满足他们吃的好和吃的饱的要求。还有，筵席中还讲究喜事逢双，丧失排单，庆婚要八，贺寿重九等。
确定菜品的原料
▼
筵席中菜品的原料，一般随档次的增高，而更加讲究。一般筵席多用猪肉、牛肉、普通的鱼鲜、四季时蔬和粮豆制品，常有10%的低档山珍或海味充当头菜或主菜。
中档筵席多用鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、河鲜、蛋奶、时令蔬菜水果、和精细的粮豆制品，有25%的山珍和海味。
高档筵席多用动植物原料的精华部分，山珍和海味约占45%左右。
在菜品的原料设计过程中，要注意一般筵席的冷菜、热菜、小吃的主料不能重复，只是冷菜中的主料和热菜中的某个菜品的主料可以重复；中、高档筵席的每个菜品主要原料都不能重复，以保证整个筵席选料的多样性。
另外，营养学在我们饮食的“低碳水化合物”方面敲响了警钟，这就要求从厨者在菜品原料的设计中，要注意整个筵席菜品原料的荤素搭配，既要有富含高蛋白、高脂肪的肉类食品，也要有富含维生素的蔬菜、水果，并适当配一些豆类、菌类、笋类、薯类原料，尽量符合现代人的平衡膳食要求。
确定菜品的味型
▼
一般筵席冷菜、热菜、小吃的味型不能重复，只允许冷菜中的味型和热菜中的某味型重复。
中、高档筵席，除了咸鲜味可重复5次左右，和甜香味可重复3次左右外，其余的味型都不能重复，以确保整个筵席中菜品味型的多样性（当然，汤和水果不在其内）。
一般来说，筵席中菜品的味型，会随档次的增高，而更偏重清淡和原汁原味。
另外，从厨者在设计菜品味型的时候，还应当注意现代营养学提出的“低糖、低盐、低脂肪”等方面的要求。同时，还要考虑季节和地域，正所谓“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”和“南甜、北咸、东辣、西酸”。
确定菜品的烹饪方法
▼
一般筵席多为家常菜式，制作简易，烹饪方法多为炒和烧。
中档筵席多由地方名菜组成，调理精细，重视风味特色。
高档筵席常配有知名度高的特色菜，注重原汁原味，花色菜品和工艺大菜占有很大的比重。
总的来说，菜品的烹饪方法会随筵席档次的增高，而更有难度。在整个筵席菜品的烹饪方法中，要求不能有两次以上的重复。
其实，如果筵席菜品确定了原料、味型和上菜的顺序，就已基本确定了菜品的烹饪方法。如第二道酥香菜，多为炸、烤或烧烤，第三道二汤菜，多采用煮、烩等。
确定菜品的器皿
▼
一般筵席对器皿不是很讲究，冷菜多用圆盘，热菜多用条盘或窝盘，汤菜则用汤窝，不牵强别扭就行。
中档筵席，餐具要求整齐，使整个席面显得丰满。
高档筵席的餐具则要求华丽珍贵（镀金、镀银），整个席面恢弘、跌宕多姿，气势非凡。
较正规的筵席一般选用成套，即一个颜色、一种花样，只是大小和形状不同的器皿。
确定菜品的名称
▼
一般筵席的菜名朴实无华，讲求实惠，多以主料或主辅料等命名。
中档筵席的菜名比较雅趣别致，往往一般筵席和高档筵席的菜品命名都有体现。
高档筵席的菜名典雅，文化气息浓郁，以意境或菜品的象征意义或美好的祝福等命名。
另外，不同性质的筵席，对菜品的菜名亦很讲究，如婚宴的菜名要喜庆、甜美；寿宴的菜名要围绕“寿”等。
确定菜品的上菜顺序
▼
筵席中菜品的上菜顺序有几种，各个地方都有不同，一般按“头菜——炸菜——汤菜——鱼菜——行菜——行菜——素菜——甜菜——座汤”的顺序。
也可按“头菜——炸菜——汤菜——素菜——行菜——行菜——鱼菜——甜菜——座汤”。
或者“头菜——炒菜——汤菜——炸菜——焖菜——鱼菜——素菜——主食——甜点”的顺序。小吃则是穿插在菜品中间。
另外，还要注意同一味型或相近味型不能衔接太紧，以便更好地体现菜品的味道。
确定主食、水果、茶水、酒水和饮料
▼
主食，一是根据餐厅的实际情况而定，多为米饭，档次越高，所选用的米要求越好；二是根据宾客的特殊要求而定，如饺子、面条等。
水果，多设计时令的鲜果，档次高的，则会选用贵的、少见或者进口的。
茶水，除了宾客有特殊的要求，多为餐厅自己准备。
酒水和饮料，一般由宾客自点或自带。如果宾客没有特殊要求，我们在设计菜单的时候，需要根据筵席的档次和人数，把酒水和饮料考虑进去。
确定制作厨师
▼
一般筵席的技术含量不是很高，可由初、中级厨师制作。
中档筵席较为讲究，多由中、高级厨师制作。
高档筵席由于选料精，工艺性大，往往需要高级厨师或技师制作，以确保筵席质量。
确定餐厅的实际情况和宾客的特殊情况
▼
如餐厅的经营特色、货源情况、技术力量，宾客的国籍、民族（回族忌食猪肉）、宗教（佛教吃素）、职业（上班白领不喜太浓的大蒜味）、年龄（老人喜清淡火巴软、清淡）、性别（女性喜新鲜、刺激），以及体质、偏好、忌讳等等，这些在筵席菜单设计中都需要考虑进去。
总的来说，筵席菜单的设计，绝不是几个菜品的简单拼凑，而是一系列食品的艺术组合，是要讲究方法的，一张好的筵席菜谱，是一件艺术品。
设计筵席菜单四原则
▼
对于筵席菜单的设计，中粮集团忠良书院的菜品研发总监——王中伟师傅也十分擅长。多年的工作经验，让他对商务宴、公务宴的设计颇有心得。
下面，就让王师傅来跟大家分享一些他的经验（以下节选自东方美食 | 公众号：dongfangmeishibj）。
王中伟，青年烹饪艺术家，师从鲁菜大师屈浩
说到宴席菜单的设计，大家应该都不陌生。设计过程中，一定要考虑食材的搭配、烹饪技法的变化、季节的变化、主题的特性、菜系的风味等因素。
我在设计宴席菜单时，除了考虑这些常规的因素外，还有自己的四个原则。
原则1 一张菜单五种地域口味
在设计菜单时，大家通常都会考虑到菜肴口味的变化。一般来说，大家都是以本地风味为主，附带其它地区的风味菜肴一至两款。
但是，北京的消费群体是来自全国各地的，因此在设计菜单时，菜肴口味的组合也应该是丰富多彩的。
中国菜有五大风味，分别是以广东、香港为代表的粤闽风味，以江苏、浙江为代表的江浙风味，以四川、湖南为代表的川湘风味，以山东为代表的鲁菜风味，以内蒙古、陕西为代表的西北风味。
我在设计菜单时，这五大风味都会体现在菜单中，而且每种风味的菜品至少有一款。
当然，我们在设计菜单前，也会根据食客的喜好或者根据客户的个人信息，来调节这五大风味菜肴的比例。
比如说，本次宴席的食客以山东人为主，在组合菜品时我们会更侧重在鲁菜上，其它四大风味的菜品则相对会少一些。
除了口味之外，我们在食材选择方面也会考虑地域的广泛性。比如沙葱、苜蓿、荆芥、荞麦、芝麻叶等地标性食材，经常会出现在我们的菜单中，它们可以给食客带来更多样、更满意的品尝效果。
两款宴席菜单
原则2 新菜：经典菜=1：1
从上面分享的宴席菜单中你会发现，我们的菜品新意是很足的，用食客的话来说：这里的菜，一般餐厅还真吃不到。
来我们这里就餐的，大多数是走南闯北的成功人士，他们见多识广，所以常规的菜品很难满足他们就餐的需求。因此跟其它餐厅不同，在我们的每一组宴席菜单中，新菜至少占到五成以上，有时甚至超过六成。
不过这些新菜都不是凭空而来的，它们都是在经典菜的制作基础上，由我们重新演绎而来。下面给大家分享5个案例：
凤梨宫保核桃肉：这道菜的原型是宫保肉。我们将肉切成薄片，中间包裹健脑好食材—核桃仁，将其过油后，搭配酸甜开胃的凤梨肉用宫保汁炒制而成。肉香、水果香和干果香味融为一体，酸甜适口还有轻微的辣味。
芝麻叶炖清水豆腐：炖清水豆腐是再普通不过的菜肴了，烹调时我们加入了晒干的芝麻叶。芝麻叶好像芝麻一样含有油分，所以成菜香味浓郁，而且芝麻叶还具有滋养肝肾、润燥滑肠的功能。
凤梨宫保核桃肉
书院三样菜：白色的是芥菜丝，是芥末味的；红色的猪耳朵丝，口味是五香味；黑色的是黑土鸡爪丝，口味是香辣的。三种不同颜色、不同质感、不同口味的食材搭配成一盘，食客吃着有变化。
锦绣荞麦面筋：这也是一道凉菜，是我们借鉴“捞起三文鱼”改良而来的。我们选用的是张家口的荞麦素面筋，其口感筋道、爽口，但是口味比较寡淡，我们用芝麻酱等料调口味，同时在素面筋周围摆放口感爽脆的多种蔬菜，比如胡萝卜丝、卷心菜丝、紫甘蓝丝、黄瓜丝一起凉拌。成菜颜色靓丽，口感丰富。
胡麻油香烤大花卷：在北方，花卷是最普通的主食了。制作时，我们在面上撒入了兰州的特色香料粉—苦豆粉（苦豆粉味道很香，一般是墨绿色的），又刷上了一层香味浓郁的胡麻油，并改用烤的方法制作，成品香味浓郁，口感外酥里嫩。
胡麻油香烤大花卷
原则3 菜肴口味和营养并重
我们的食客年龄段多是在40岁-55岁。他们就餐，不仅看重口味，更看重营养。所以在设计菜品和组合菜单时，必须要考虑到食客对于营养的需求。
为了做好这一点，除了菜肴要少油、少盐、少糖外，我们还有更高的要求。
首先，我自己是专门去学过营养配餐知识的，平时在给员工培训时我也会分享一些营养知识给大家，同时也鼓励大家有时间时，多学习一点营养配餐方面的知识。
其次，宴会菜单中会使用大量的健康食材，比如荞麦、苜蓿等，还要广泛的应用好杂粮。
另外，我们在烹调菜品时也会遵照“五色五行”的原理：
《黄帝内经》之五行脏相学中提到：五行有五色，五脏有五行，五色入五脏。比如肝属木，喜清凉，属绿色，多吃绿色蔬果杂粮，能清肝解毒，对肝脏很好；肺属金，喜滋润，属白色，多吃白色食物；心属火，喜降火、清血，属红色，红色蔬果有清血、补血、通血的效果；肾脏属水，喜滋补，属黑色，吃黑色食物对肾脏有帮助；脾脏属土，喜温热，属黄色，吃黄色食物有利于胃、口、舌根、肌肉。
在设计菜单和菜品的时候，我们会以此为理论基础，将五色食材更好地融入到菜品中。
下面给大家分享两款营养菜肴的做法：
养生黑米皮：米皮是陕西最受欢迎的特色小吃，但是一般大家吃到的米皮都是白色的。我们的米皮是以黑米、黑豆为原料制作而成，不仅味道好，而且营养价值还特别高。
青草汁窝窝头拼红薯杂粮饼：我们用新鲜的艾草榨成汁后制作窝窝头。艾草有温经、去湿、散寒、止血、消炎、平喘、止咳、抗过敏等作用，还带有浓郁的清香味，用来做窝头不仅颜色碧绿，味道清香，还有非常好的滋补功效。
锦绣荞麦面筋
原则4 改变流程客人更满意
一般来说，一桌宴席的流程都是先上凉菜，再上汤菜，后上热菜，最后是主食和水果。但是为了让食客吃得更舒服，我们在上汤菜的同时也会增加一款主食。
宴席过程中少不了饮酒，但是客人落座后大多已经饿了，吃几口凉菜，再喝上一碗热汤，胃里基本上还是空空的。热菜一上桌，就必然要喝酒，但是空腹喝酒很多人都会不舒服。
所以，我们在上汤的同时会增加一款主食，比如大素包，客人先解解饿，胃里有东西了，喝起酒来才会舒服。
别看我们只是对上菜流程上进行了微改良，但是食客都非常认可，因此“吃得舒服”还是非常关键的。
书院三样菜
点击下面名片
看更多精彩内容
▼
投稿邮箱：861139149@qq.com
商务合作：13265099024、17724287321
原创文章，作者：红厨网，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/233292.html
