重庆那些“网红火锅”们，今年过得如何？丨2021火锅人年终“讲”

来源：火锅天下HOT

在我这里，“网红品牌”不是一个贬义词，之所以会有一些不好的言论，是因为这个词在以前和一些负面现象有所关联。与此同时，“网红”也代表着超高的流量，在这个信息化超高的时代，流量是任何品牌都需要的，否则现在各个行业的营销推广不会越来越内卷。

如果说餐饮的1.0时代重口碑，2.0时代看流量，现在的3.0时代重心应该是流量进入之后的运营和转化。朱光玉在创建品牌之初，就一直深耕运营板块。

今年朱光玉最重要的转变是停掉了重庆区域的所有第三方营销。原因在于前面营销打的太猛，一旦运营承接不了，就会出现很多负面评论，反而成为反面营销。营销应该是配合运营走，我们在停掉营销后持续进行运营调整，配合人员培训及激励，一个月之内评分从4.13做到了4.8。任何虚假评论都是不允许的，只有真实的评论才能真正发现到问题，并体现出真正的运营能力。停掉营销后我们的营业额反而持续增长，复购率和客户满意度也在上升，同时降低了公域流量营销的成本，说明我们初步成功地实现了流量的良性转化和运营。

这种模式我们也带入到了成都店的运营之中。在今年成都开店，前期做了不少高流量的营销，为了让高营销有一个良性承接，几乎全部工作人员都到重庆集中培训一个月半后再返回成都门店进行服务。目前看来成都店的发展超出了预期。

北上广深一线城市、武汉、西安等网红城市，都是明年深耕的目标。通过这些大区的影响力，再往周边进行渗透，形成点、线、面的发展路径。

很多人说豪渝火锅不是重庆火锅，但其实我们的起点是20年前重庆的一家社区小店，不过连锁化运作确实是从江西开始。

豪渝的目标是做成一个全民网红级品牌，诸如文和友、喜茶之类，在消费者心中有很强的品牌溢价的网红品牌。

运营管理团队的高效率，强执行力，是豪渝的核心优势。我们在全国78个城市有200多家门店，为了让各个省份的门店在当地有一个良性的优化发展，并根据实际情况做出战略调整，我们在全国9个省份设立了分公司，总部管辖各个省份分公司，再由分公司直接管理当地所有门店。

虽然整个市场环境都不太好，但豪渝却反其道而行，逆势增长了，今年的几个大举措起到了至关重要的作用。我们把所有的分散资源都做了一个汇集，全部归拢到重庆总部；在解放碑打造豪渝火锅旗舰店，以重庆为中心点，加持全国火锅市场的流量；从线上到线下，从官方媒体到自媒体渠道，全方位加持品牌流量，重拳打造品牌势能。另外我们注重了品牌形象的良性塑造，获得了一些官方荣誉，再加上消费者的公开点评，都是对我们品牌的正向宣传。传播链变广了，再加上全国各地区的门店表现，收获了不少投资者的信任。

以后重庆解放碑店总店会打造为每个豪渝粉丝的朝圣点，将是豪渝火锅品牌独一无二的制高点。明年的开店增幅会更大，一方面去辐射一些具备发展潜力的省份，一方面进驻一线城市以扩大品牌势能。

毫不避讳的说，后火锅就是一个网红品牌。但我想说的是，不躬身入局，终究只是看客。“网红”本来只是个中性词，在评判一家网红火锅之前，可以先想想自己有没有那个实力成为网红火锅。

后火锅定位的是重庆老火锅，这个“老”字该怎么体现，同时又能让一些年轻群体也喜欢，还得打出差异化？不论是从装修风格，年代氛围，菜品呈现，我们都做了长时间的研究。甚至是服务员，都是请的阿姨。

也许大家会觉得我们之所以火起来是因为有那一栋老房子，是一个“偶然”，但背后所付出的艰辛，让成功成为了一个必然。

疫情之前，我们就加强了私域流量的建设，对于获客这方面做了很多工作。所以总体看来其实影响不大，只是反反复复起来有点心累。

明年，后火锅将会进军成都，在川渝主战场开3-5家店。以“重庆火锅”这个城市品牌走出去，以一处中心城市为原点辐射周边，是我们的发展路线。

疫情环境下对每个行业都提出了更高的要求，在开业期间当红的菜品，到年末就成为即将淘汰品了，同时又有新的填补。其实并不是客人吃腻了这道菜，而是菜品必须进行一次次“进化”，每个月我们的菜单或者菜品的呈现会有5%的更替。

这种“进化”也同时表现在食品安全、消费者的体验感、服务方式等方面。

对于辣叁成有明星代言或投资参股，一方面是沙溢本人的事业拓展需求，一方面也是借助沙溢的个人形象，塑造辣叁成踏实、诚信、可靠的品牌形象。营销策略上，我们并没有过于哗众取宠，只是在练好内功之后，在宣传上确实能借助明星的一些流量红利。

明星带来的关注是柄双刃剑，开业的关注度高于其他品牌，快速打响知名度是有利的一面，可一旦有类似行业的明星被暴雷，大家就难免就会对我们带上有色眼镜。但既然我们吃的明星红利，那受到这些阻碍就无可避免。我们无法强扭大家对辣叁成的认知，就只能让时间和成绩来说话。

在打开更多国内市场的同时，预计两年内在1-2个友好国家的中心城市开店，在全球火锅市场中插上辣叁成的旗帜。

今年发展速度不快，是因为我们不想借助资本进行快速扩张。开一家新店一定要有一些硬性准则：单店必须可以保证盈利2倍以上；找到合适的店长；门店地段及规模必须达到相应的标准。这些准则虽然速度不快，但带给我们充足的资金储备，在疫情时期，抗风险能力很强。

不管是肥肠鸡、肥肠鱼还是鸡杂，对消费者而言都并不陌生，这种有认知度的品类，市场教育的成本较低，推广速度就更快，并且相较于传统火锅，更是独具差异化。

对于品质的高要求，是我们品牌发展的核心。在现有的这几个品类中，我们一定是这个领域中目前做得最好的，也是客单价最贵的。价位是原材料品质的保证，也筛选了精准消费群体。现在我们大部分的客群主要是一些对食材品质有一定追求的白领阶层。

消费者们把我们定义为网红，可能是因为装修场景、品类以及排队就餐的情况。我们并不拒绝成为网红，但运营的方式不太网红，而是从最基础的干净、卫生、食材的保证等方面进行深耕。

明年我们会继续开放南方市场的加盟，并且在肥肠这个食材上进行一些新品研发，做一系列肥肠流量款。

如何定义“网红火锅”，如何成为“网红火锅”，做什么样的“网红品牌”……他们的一番讲述，赋予了“网红”品牌一个新的定义。