洗汆煮煸烧煨㸆
酸甜苦辣咸俱全
九转大肠
可谓是鲁菜烹饪技法的
大成之作
今天小微就给大家带来
这道九转大肠的做法
此菜选自
大厨专业传媒独家编撰的
《经典鲁菜100款》一书
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本书细分为六个章节
时尚鲁菜的制作流程
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1.猪大肠10斤加面粉、醋搓掉黏液、摘去肥油，入沸水汆透，撇去浮沫后倒入高压锅，加清水没过大肠，添葱段、姜片各100克小火压15分钟，放汽后倒出，约得猪大肠5斤，冲至肠子内外凉透，改刀成3厘米长的段，每250克为一份装袋保存。
2.取猪大肠一份入沸水焯透，捞出沥干，撒少许姜蒜末抓匀。
3.锅入少许底油烧热，加白糖80克炒至融化，当糖面开始冒黄色小泡时，倒入大肠段，不停翻勺二十余次至每段大肠都裹上糖液，沿锅边烹入白醋60克，继续翻匀，倒入白糖100克、胡椒粉8克、鸡粉3克、盐2克，至白糖炒化后继续颠勺七八十次，直至裹在大肠表面的糖液变为枣红色，撒砂仁粉、肉桂粉各1克，淋少许明油，翻匀即可出锅。
减少原料
在锅中停留的时间，使出品更有韧性。
2.炒糖要用小火，第一次炒至拔丝状态，即糖液色呈淡黄、糖面开始冒小泡时就要倒入大肠，第二次更要注意火候和时间，大肠呈现枣红色即可装盘，若是炒老了，不仅味道发苦，颜色也会变暗。
3.猪大肠处理干净后入高压锅中制熟，时间控制在15分钟左右，若是时间过长，大肠软烂没嚼劲。压好的大肠内外都要冲至凉透，否则保存时不仅颜色易发黑，而且肠衣会变硬，不易吸收糖色，成菜内外色泽不一。具体操作流程：猪大肠10斤加面粉、醋搓掉黏液、摘去肥油，入沸水汆透，撇去浮沫后倒入高压锅，加清水没过大肠，添葱段、姜片各100克小火压15分钟，放汽后倒出，约得猪大肠5斤，冲至肠子内外凉透，改刀成3厘米长的段，每250克为一份装袋保存。
八步炒出九转肠
6.大肠颜色渐渐变红
7.淋入明油
8.颠翻至大肠色呈枣红即可出锅装盘
（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）
九转大肠这道菜选自《中国大厨》专业传媒独家编纂的《经典鲁菜100款》。
本书对鲁菜阐释详细，步骤简单易学，让您足不出户便可领略鲁菜的魅力。
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