一道炒包菜
轻松日售100份
一份小炒花菜
居然年收入上百万
一道炒脆笋
竟吸引同行前来偷师
将八种时蔬与豆腐皮
汇聚一锅爆炒
一款菜品吃到九种口感
推出后高居点击榜第一
餐馆经营中
总有些大厨利用手中秘方
将原本价格低廉的素菜
做成诱客品
比荤菜还好吃
比荤菜更好卖
关键是这些素菜
成本低、毛利高
走菜更是迅速
今天，小微为大家介绍
7道比肉更受欢迎的素菜
这七道菜
是走南闯北的小编们
亲自品尝推荐
被口味“刁钻”的小编
念念不忘的畅销菜
你还不来学一学？
将八种时蔬和豆腐皮汇聚一锅，爆炒后简单调味，一款菜品可吃到九种口感，不仅锅气十足，走菜亦是极其迅速，此菜自推出后便非常旺销，高居点击榜第一。
1.木耳泡发，洗净砂砾后择去老根，撕成小片；豆角择净，切成长约3厘米的段；卷心菜去根，撕成小片；莴笋去皮，切成厚约3毫米厚的菱形片；胡萝卜去皮，切成蝴蝶状、厚约3毫米的片；小土豆洗净去皮，切成厚约3毫米的片；白藕洗净去皮，纵向一切为四，改刀成4毫米的片；菜花切去老根，掰成小朵；豆腐皮切成宽1.5厘米、长8厘米的片待用。
2.将土豆片80克、藕片60克、花菜30克、豆角段30克先下入六成热油炸至断生、表面起小白泡，再放胡萝卜片10克、莴笋片30克拉至断生，将6种原料一同捞出沥油；木耳20克、豆腐皮25克汆水，捞出沥干待用。
3.锅添熟菜籽油、猪油各适量烧热，放蒜片5克、鲜小米辣5克爆香，下豆腐皮、卷心菜60克、木耳翻炒几下，倒拉过油的时蔬，调入李锦记金标生抽5克、盐3克、鸡精3克、味精3克、白糖、老抽各少许，大火翻匀，起锅装盘，稍作点缀即可走菜。
1.制作此菜需要用到9种原料
千万不要小瞧了这道素菜，它每天的日均销量为70份，周末时则轻松卖到100份，其旺销的秘诀在于三种特色小料头，以及大厨自制的提香虾粉和黄汁，使成菜鲜美异常。
1.肉臊20克、油渣20克、泡透的大虾干15克、蒜丁10克、鲜红小米椒段10克装入小料碗。莲白洗净，撕成大片。
2.锅入底油烧至六成热，下碗中的五种小料爆香，倒入莲白250克，烹黄汁10克，撒虾粉8克、盐4克快速翻匀，起锅装盘即成。
锅下菜籽油100克、猪油30克烧至四成热，下入五花肉末3000克小火炒至变色，然后放甜面酱100克翻炒出香，加适量料酒、酱油、盐调味，倒入鲜汤300克烧开，大火收浓汤汁，起锅装入大碗中即成。
锅入底油烧至五成热，下姜片30克、香叶3片、八角2粒以及芹菜碎、洋葱碎、胡萝卜碎各100克小火炒香，添海鲜酱100克、番茄酱40克继续炒至深红色，烹白兰地酒20克，倒入牛骨汤2000克旺火煮开，调入蚝油100克、照烧汁80克、生抽40克、鲜露50克、黑椒碎30克、百里香碎10克小火边熬边搅20分钟，沥渣即成。这款黄汁还可用于炒制有机花菜、西葫芦等蔬菜。
烤盘底部铺一层炸香葱，再放一层虾干，入调至200℃的烤箱加热40分钟，待虾干变酥、出香，此时已充分吸足葱香，取出弃掉香葱，将虾干打碎成粉。
1.虾干烤香，打碎成粉
青笋炒肉末是湖南本地的一道家常菜，但由于费工费时，目前只有极少的餐厅售卖。“聚鑫朋”坚持传统做法，将改刀后的青笋先腌后压，使其中的水分出尽，再与肉末炒香，成菜色泽碧绿、卖相清新，那种既韧又脆的口感不仅受到大批食客的青睐，还吸引了许多同行前来偷师。
湖南本地青笋5000克去皮，切成长约10厘米、筷子粗细的条纳盆，加盐85克充分拌匀，腌40分钟至入味，用纱布包裹起来，将青笋条析出的水分挤干，放在托盘中，上面放15千克重物压约2小时，挤干水分备用；香葱切成长4厘米的段。
净锅入混合油（
猪油、色拉油同比例混合即可
）炙透，留少许底油，下肥瘦各半的五花肉末30克煸出油分，加剁辣椒碎15克、鲜红小米椒圈15克、蒜末10克炒约30秒，调入味精3克、盐少许，撒香葱段20克翻炒几下，淋清水50克，放入提前处理好的青笋条250克大火翻炒30秒，起锅装盘即成。
1.重物压青笋的时间并无严格要求，只要用手掐的时候基本上没有水分，质地较脆，能轻松掐断即可。
2.此菜所用剁辣椒以产自南岳衡山的三樟黄贡椒制成，其具有色泽鲜亮、辣中带甜、皮薄肉厚等特点，大致做法为：将黄贡椒洗净去蒂，晾干水分后剁碎，加盐、白酒各适量拌匀，装入坛子后密封静置一个月左右即可。
3.青笋条经过初加工后仅含少量水分，在旺火急炒时容易变煳，因此需添加适量清水。
此菜看上去卖相平平，口感却令人惊艳，质地类似酱瓜咸菜，又脆又韧，咬一口“咯吱”作响，非常有嚼头。
A：
为了将此菜打造成店内的爆品，使制作流程更加标准化，我们曾花费十几万元，购买了市场上各类烹饪机器进行试验，结果得出一个结论——这类手作菜肴，机器还不能完全代替人工。以甩干机和切丝机为例，前者看似高效，但经过甩干的青笋条吃起来发绵，无法保持韧而脆的口感；厨师切丝时，原料会往两边“跑”，但机器切丝时需固定原料，在这一过程中会对青笋进行挤压，另外，刀的温度随着机器运转时间的增长会升高，让青笋质地变软，大大影响了原料的口感。
A：
许多厨师为了让原料受热均匀，在炒菜时会频繁翻锅，但我认为这样操作延长了炒菜的加热时间，进而使青笋失去脆韧的口感，因此这道菜并非翻锅次数越多越好，而是应在炒制时将青笋条均匀铺开，尽可能增加其受热面积，随后翻两下锅即可。
1.五花肉末入锅煸出油分，撒剁辣椒碎、小米椒圈等，调味后加香葱段翻匀
此菜每年创造近百万元的营业额。首先，选用烤香的火腿肉和生的猪肥膘肉作辅料，一醇香一油香；其次，以方糖、烧汁、老抽、味淋熬制一款浓稠黑汁，酱香微甜，为菜花补味；第三，出锅前撒入自制的虾葱粉，微辣提鲜；第四，原料盛入砂煲，底部垫洋葱，上桌后开火加热，香气徐徐散发，更加诱人。
1.有机花菜洗净，切成小朵；猪肥膘肉洗净，切成细条。
2.烤火腿：金华火腿3000克切成厚片，放入清水中浸泡6小时去掉多余盐分，取出置于托盘，旺火足汽蒸90分钟至熟，再送进底火80℃、面火100℃的烤箱烤80分钟至干透，放入舂桶舂散，取出撕成细条。
1.锅入猪油30克烧至融化，下入肥膘肉条、火腿条各30克小火煸炒出香气，倒入花菜400克，撒盐4克，不断翻炒约30秒，花菜便开始出水，再炒30秒待其水分将尽，此时舀入自制沙窝汁25克快速翻匀，花菜便能迅速吸味，起锅装入垫有洋葱丝20克的热砂煲，撒自制虾葱粉5克，带卡式炉走菜。
2.上桌后开火加热，使底部洋葱逸出香味，转小火保温，越吃越香。
蒸鱼豉油500克、日本烧汁300克、方糖250克、酱油150克、家乐鲜露100克、味淋90克、老抽80克、家乐海珍酱20克放入小锅，加二汤800克大火烧开，转小火熬至酱汁浓稠，关火倒入不锈钢盆备用。
1.大葱剥去外皮，撕掉老叶，分层剥开成片。取葱片1000克摆进调至上下火80℃的烤箱烤2小时，待其完全变干，取出打碎。
2.炒锅炙透，放大虾干500克、辣椒籽200克小火炒出香味，盛出放入料理机，加干葱片一同打碎成粉。
方糖一般用于为咖啡调味，其甜度轻、香味浓，且能让熬好的酱汁更加透亮。但方糖价格略高，若要节省成本，可用黄色冰糖代替。
我觉得疫情过后，餐饮业要经历一次转变，因为即使努力存活下来，各位老板手中也不会剩下太多的现金，无法购买高价新奇的食材，而在这个时段，人们的消费也会更加理性，萝卜白菜这类家常原料，反而比海参鱼翅等高档食材更受欢迎。
“将便宜原料做得不便宜”，柴门集团董事长的这个思路值得餐饮人学习，特别是这道花菜，通过在每个细节上的格外用心，最终变成年入过百万元的招牌菜品。关于此菜，我认为绝妙之处有三点：一是火腿和肥膘搭配，火腿本身油脂含量低，炒菜香度不足，而肥膘的加入则弥补了这一缺点，同时降低了成本；二是我们熬汁时一般会使用白糖、冰糖，但柴门的大厨却使用泡咖啡的方糖来制作，出人意料；三是出锅前撒入的虾葱粉，就像是方便面的调料包一样，这种干粉末其实最能提升香味，上桌时被砂锅散发的热气一熏，轻易便能勾出客人口水。
豆腐煲在南京家常菜馆中几乎是神一样的存在，口感细嫩得像酸奶，轻轻滑入口中，又烫又鲜。“梦影”的这款豆腐煲在制作时有两点秘诀：首先，除了搭配菌菇片，还要以菌菇水增补香味；其次，煲制时加入肉丝和大量蒜片增鲜补味。
1.南豆腐3000克改刀成2厘米见方的小块，汆水备用；五花肉200克洗净切丝，加适量盐、鸡粉、酱油、料酒抓匀码味；干香菇300克冲去表面的浮土，放入盆中加虾干100克、料酒5克、葱段10克、姜片10克，倒入高汤2000克浸没，大火蒸制30分钟，待香菇涨发入味即可取出，将香菇切成片，虾干斩成末，剩余的香菇水留用。
2.锅入底油烧至五成热，放五花肉丝炒至吐油，加蒜片300克、葱段100克以及虾干末炒香，放香菇水，倒入豆腐、香菇片，加酱油40克、三年陈古越龙山酒40克、蚝油20克以及适量盐、鸡粉，大火烧开转小火烧5分钟，关火持续浸泡入味。
1.砂锅内舀入豆腐（
带原汤
）共500克，置于煲仔炉上大火加热1分钟。
2.小炒锅下底油烧至七成热，放蒜片8克、葱段10克爆香，连油带料浇在豆腐上即可走菜。
在加热过程中豆腐会出水，因而制作时无需添加过多汤汁，以免造成水多料少的情况。
砂锅南瓜是一道常见菜品，然而在同生里餐厅却又有新突破——焗好的南瓜外表结着一层若有似无、咸甜适口的外壳，既很好地保持了外形，口味又变得更加丰富，其秘诀则在于提前加三种料腌制。
1.南瓜600克带皮洗净，切成长方块，纳入盆中，加白糖25克、蜂蜜20克、蚝油10克抓匀腌制5分钟。
2.将南瓜块摆入砂锅内（
底部垫蒜子、葱段，隔上一块竹箅子
），注入色拉油至没过南瓜，上火焗制，受热过程中，南瓜块外层粘着的蜂蜜、蚝油、白糖逐渐结成了一层外壳，待南瓜块成熟后沥出色拉油即可上桌。沥出的色拉油非常清亮，可以多次使用。
1.南瓜加入白糖、蜂蜜、蚝油拌匀腌制
2.注入色拉油后加热，过程中蜂蜜白糖结为糖壳，南瓜块更有型，口味也更加香甜
这是吴烽父亲在家常做的一道菜，原料只用黄瓜和辣椒，操作极为简单；吴烽开店后，每当大厨们忙着走菜顾不上吃饭，他便主动烧制员工餐，其中这道菜最受大家喜爱；后来，许多朋友来店就餐时点名要吃这道菜，受到肯定的吴烽决定将其搬上菜谱，起名为“土煮黄瓜”，制作时以三种辣椒入味，突出黄瓜的清甜，吃起来极为下饭。此菜售价36元，毛利高达80%以上。
2.锅入色拉油30克烧至五成热，下蒜片15克、泡野山椒圈10克、鲜红小米椒圈10克煸香，放黄瓜片200克大火炒约40秒，倒入清水300克烧至冒小泡，撒辣椒粉（
干红小米椒、干螺丝椒按照6∶4的比例混匀后打成粉
）3克煮约30秒，加入青螺丝椒圈40克，调入盐3克、味精1克、白糖1克，大火再煮约20秒，淋香油3克搅匀即可出锅装盘。
0531-87180101
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18953134866（创创）
