【餐饮界】餐企如何在2014大洗牌中求生存

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编者按：2014年，将是中国餐饮行业进入35年持续稳定发展后第一次遭遇大洗牌的一年，一个新的概念随之而出：“政宴走了，中国餐饮市场回归理性”，春节黄金季节过后，餐饮业一场激烈的价格争夺拉锯战全面开战将不可避免，大洗牌的高峰浪潮，伴随着马年即将席卷而来。

餐企如何在2014大洗牌中求生存

政宴走了，商宴高档业务没有了，官员为亲属举办的豪宴绝迹了，餐饮业经过大洗牌回归自然进入理性消费时代，这是社会进步市场成熟的表现，时代更新公平、公正市场竞争秩序，优胜劣汰自然规律随之凸显，改革年代会有阵痛，转型升级必然会有牺牲，马年有一大批“土豪”酒店倒闭，已成不争的事实，中高档酒店靠签单过日子的企业，必然首当其冲，社会餐饮和经营设施、安全设施较差的酒店也会受到一定的影响，坚持走大众消费之路的品牌企业，尽管企业经营没有高利润高回报，由于不受反腐倡廉影响，经过这一轮大洗牌必定会笑到最后成为最大的赢家，怎样进行结构调整？如何成功转型升级？

《餐饮界》就此话题，谈谈行业专家们近期所研讨的一些想法，权当为企业战略转移提前思考上的抛砖引玉，为企业春节后作出战略的正确决策，提供一些有价值的参考意见。

一、认清形势，不要再对政宴“四菜一汤”转化为“四菜一缸”的陈旧观点抱任何幻想，公务宴在“三严四禁”上不可能在酒店重新出现，春节期间企业千万不要进入限制“三公”消费是一阵风的误区，不要再做维护政宴客源无效徒劳的事情

二、高档酒店要充分利用场地和技术上的优势，在节假日放下身价，转变观念，集中精力，熟悉大众消费管理的操作流程，制定新的营销策划，充分利用黄金旺季做好淡季经营前的宣传引导工作，维护好商宴客源，抢占住商宴、民宴与大众散单的制高点。

三、中档店在大洗牌后将会被高档酒店抢去一部分商宴民宴和散单市场份额，大鱼吃小鱼、小鱼吃虾米这是商场永恒不变的定义，维护好中档酒店应有市场蛋糕份额，唯一的有效的目标，就是发挥自身优势，不与强势争地盘，瞄准低端酒店和排挡这个弱势市场，充分利用元旦春节的有利时间，做好新的营销举措，抢占住低档民宴与中低档散单市场新的制高点。

四、快餐店与社会餐饮在大洗牌中不会受到大的冲击，因为它们现在经营状态以处在底线。公款消费和政宴的减少，反而会给这类企业带来更多的客源，如何抢占机关公务人员每日三个团餐市场的制高点，这是社会餐饮在转型期需要认真思考的课题努力拓展的方向。

五、马年餐饮业经洗牌重新定局后，会出现高、低端酒店大面积缩水，中档酒店小面积缩水，形成快餐店大众餐饮店异军突起新的格局。坚持住挺过来的企业，就有可能走出困境，进入下一轮新市场新竞争体系的队伍中去。

大洗牌是对中高档定位的酒店经营战术及内部结构调整上的能力一种考验，也是对企业家、高层管理者经营理念、战略决策上的智慧一种挑战，审时度势、转变观念、理顺思路、练好内功、找准方向、调整结构，是企业家当前需要超前研究和思考的课题。马年一大批做政宴的“土豪”酒店和一大批专业人才“贫乏”的酒店倒塌，从行业发展的角度上看它是件坏事，也是一件好事。所为坏事：它打破了原市场以固定而习惯性的经营模式，给众多餐企带来了压力与危机，所为好事：它改变了当今餐饮业不理性消费、不公平竞争的市场格局，俗话说得好，有压力才会有动力，官员们的明股、暗股市场退出，一些靠特权起家的“土豪”酒店消失，不但净化了市场，还为有理想、有抱负、有技术、有管理实力的餐企提供了在同一条起跑线竞争展示自我的机遇，马年能坚持和生存下来的企业，还将会获得前所未有的人力及人才资源补充，为后续的发展创下新的先机。如何在“冰冻期”和“转型期”中辩证的看待大洗牌这个问题，怎样作出调整企业结构的正确决策，防止新一轮价格战对同行有序竞争上的伤害，这是目前处在转型升级分水岭中的企业家们，需要冷静思考、积极面对的重大问题，各自为阵，相互封锁，不思进取，墨守成规、价格拼杀只会“生不如死”，抱团取暖、资源整合、集团采购、透明厨房、食品安全、行业交流、信息共享、强强联合、共商大计、齐谋发展才是未来餐企降耗增效，业绩拓展唯一出路。祝餐饮企业在理性时代到来之际，与时俱进，马到成功！