小吃小喝成为餐饮热门赛道，应该锁定这四大发展方向

小吃小喝当前市场状况如何？如何在这个赛道上脱颖而出？

疫情发生前我国餐饮市场一直处于蓬勃发展状态，2019年门店规模出现井喷式增长；2020年上半年受疫情直接影响，开店率低于关店率，然而进入下半年餐饮市场恢复生机，开店率明显升高，2020年末门店规模甚至超过2019年。但进入2021年，因为疫情反扑不断，餐饮市场步入调整期，餐饮企业转向保守操作，一些头部品牌（如海底捞、呷哺呷哺等）关闭部分门店来抵御风险，餐饮门店规模回调至860万家。

五年来，主打“小吃小喝”的中式快餐牢牢占据中国餐饮市场第一赛道，门店数占比约45%，在2020年疫情期间逆势增长但进入2021年首次出现负增长。而近年来，轻餐饮凭借其“小而美”的幽雅环境和轻松氛围以及简单、健康、合口味和人性化的吃食呈现出稳定发展的态势。

中式快餐简餐与粉面类是 “小吃小喝”赛道top2细分品类，特别是粉面类品类近2年颇受资本青睐。但进入2021年，这两个赛道发展出现颓势，门店规模相比疫情前锐减。2021年门店规模增速较快的细分品类是馅心点心、卤味熟食与麻辣烫/冒菜品类，西式快餐表现也较为亮眼。从区域上看，“小吃小喝”门店规模区域发展并不均衡，近1/3“小吃小喝”门店分布在华东区域，其次是华南与华中区域，而且这三个区域发展也较其他区域稳定，特别是华南区域相比疫情前门店规模出现逆势增长。

我国“小吃小喝”分布呈现从沿海到内陆逐渐递减的特点，广东省门店规模最大，其次是山东与江苏省。结合万人餐厅数与疫情前后门店增长率来看，中部区域（如湖南、安徽、广西、湖北、江西、河南等）“小吃小喝”市场饱和度较低且门店增速快于全国均值，发展潜力正在显现。

总体“小吃小喝”2021年的门店规模回调主要发生在一二线城市，下沉市场（三线及以下城市）受影响相对较小，说明疫情反扑对下沉市场的影响较小，下沉市场具备更为广阔的待开发空间和良好的稳定性，有望成为新的发展增长点。

头部品牌已经洞察到这一趋势，近几年积极布局下沉市场，抢占先机，如肯德基的“小镇模式”。未来，“小吃小喝”整体将会向品牌化、零售化、地域化、高端化方向发展。

通过辰智餐饮大数据，我们着重分析了小吃小喝的流行菜品，在中式快餐、西式快餐和轻餐中，当前排在第一的菜品分别是麻辣烫、薯条和杨枝甘露，地域性特色小吃、小食与甜品、葡萄类饮品热度上升较为明显。

我国疆域辽阔，不同区域饮食文化与口味习惯存在较大差异，因此中式快餐小吃流行菜品存在较大区域差异性。中式快餐咸鲜味居多，口味、食材及烹饪方式都比较丰富多样，西式快餐以咸鲜、香甜与香辣味居多，鸡肉食材较多，但主要以煎炸烤为主要烹饪方式。

2021年1-9月针对超1.6万消费者的日常就餐跟踪发现，约77.7%的消费者去过“小吃小喝”类餐厅就餐过，其中男女近半、8090后年轻食客、中低收入人群居多。从TGI指数来看90后年轻消费者与中产阶层对“小吃小喝”的喜好度稍高于总体水平。

随着消费升级，当前消费者已不单单满足于吃到物美价廉的餐食，对就餐环境也提出了更高的要求。很多传统赛道也因为门店升级重新焕发生机，如兰州拉面赛道。

从近2年消费者点餐关注点对比来看，消费者对“小吃小喝”口味的创新与多样化报以持续高涨的热情；从点单方式来看，“以套餐为主、另点一些小食/点心”的方式在增多。随着消费升级，“小吃小喝”消费需求从最开始的吃饱到现在的吃饱、吃好，丰富口味与菜单、增加社交类就餐场景成为新升级方向，小吃集合店模式开始走红。

产品打造逻辑已经发生变革，读懂消费者成为关键，将从过去工业时代关注生产到数字化时代关注消费者，消费者参与产品打造，产品从兴起到衰落的迭代周期越来越短，运营逻辑将发生变化。

目前80后仍是我国餐饮市场消费主力人群，但90&95后正在迅速崛起，疫情更是按下了90&95后“抢班夺权”的快进键。90&95后人群消费理念复杂多变，拥有更为鲜明、个性的消费特点，对于餐饮产品的需求也更为多元。因此，未来将会往食材追求赋值、味型强调多元、关注成分、体验提升价值四大方向发展，如“北纬47度”食材、肯德基热辣藤椒嫩笋鸡腿堡、元气森林、茶颜悦色国潮风等事例，多元化成为必然。