明档在餐厅的经营中越来越普遍，它提供了一个直面顾客，引导消费的平台。
丰富的明档展示以及特有的明档交互模式，从不同的维度为顾客呈现出最佳的场景效果，把顾客带入其中，从而得到顾客的信任。
然而，在解决了成本、施工等问题之后，后厨搬到前厅了，厨房也做到半开放了，就能真正发挥作用了吗？
中小餐企是否适合做明厨亮灶？
01
明档设计的五大死穴
死穴一：百花齐放
明档设计切忌追求产品多，如果明档区没有百花齐放的线条，却一味追求展示大量产品，很容易就变成了鱼龙混杂的局面。
如同杂货铺，恰似地摊货，最终不仅达不到预期的效果，还会导致餐厅的成本上升、质量下降，“明档”变“排挡”。
死穴二：无型无纲
此类死穴的特点，常常表现为明档区全场都是招牌菜，遍地都是特色菜，产品之间搭配混乱，没有结构。
给人造成一种视觉上的五花八门，实际上却中看不中用的效果，顾客选择起来变困难。
死穴三：五色缭乱
产品之间的色彩搭配混乱，容易给顾客造成视觉上的麻木，对于餐厅而言，也会导致成本上升、品质下降。
死穴四：三观全明
有些餐厅采用的是裸体明档，将自己厨房的所有都展现在顾客面前，而这种方式在展现优点的同时，也暴露了自己的缺陷，直接影响顾客的用餐体验，甚至会给其造成心理阴影。
明档并不是“全明”最好，有价值的地方要放大，该隐藏的地方要弱化。
死穴五：僵尸厨师
有些餐厅的厨师不注意自己形象的打造，在明档里面神情呆滞，有的甚至在厨房里穿着拖鞋玩手机，苍蝇乱飞。
这样的明档餐厅，试问顾客怎么能吃得下去？影响餐厅店容，影响顾客心情，影响餐厅的品牌价值。
如今，明档经历过产品时代、门店时代、品牌时代三个时代。
对于餐厅而言，在新的时代出奇制胜，如何设计明档显得举足轻重。
02
明档设计的“5点”与“4面”
餐厅明档要有“5点”，即五种不同类型的档口，此“5点”分别为“动态点”、“强化点”、“突出点”、“静态点”、“流动点”。
“点”上的菜品是餐厅要主力推销的，这些菜品最好是高毛利的菜品，且能给顾客留下深刻印象，同时是餐厅的核心竞争产品。
这“5点”要如何设计呢？
1、“动态点”炫技
“动态点”档口用来“炫技”，在用餐高峰期向顾客炫技，具有表演性、观赏性，目的就是为了给顾客带来视觉上的满足，使餐厅“活”起来。
动态点炫技可高雅可民俗，高雅如法式铁板烧现场玩火，民俗有面馆师傅甩面似舞，还有印度小哥玩转飞饼……动态点炫技并不要求炫技的人一定要有多高的产量，甚至仅仅作为一种表演，也可以达到所需的价值。
2、“强化点”献艺
“强化点”档口用来“献艺”，同样是在高峰时段进行工艺制作，对特别的菜品进行工艺演艺，或安排厨师现场烹饪。
此处则是正儿八经地向顾客展示厨师的烹饪绝活、技艺，让顾客充分感受到餐厅的烹饪水平，彰显厨师做菜形象。
3、“突出点”刺激
“突出点”档口用来“刺激”，何为“刺激”？即能够直接刺激顾客食欲，此类档口可以同时有多个。
此类设计重在突出菜品的动感，要在高峰期，展示出菜品的浓汤翻滚与菜品的炊烟缭绕，制造身临其境的体验感，比如沙煲菜、炖汤、蒸菜等。
4、“静态点”感触
“静态点”档口用来“感触”，有些东西本身就是静态的，无法像浓汤翻滚一样向顾客传递动态的信息，与顾客产生互动，比如餐具和原料。
这种情况下如何让这些静物和顾客产生互动？
可以通过餐具（特制器皿）或原料的摆放，来突显一道菜，强化客户对菜品的感官认知，造成视觉冲击。
5、“流动点”新奇
“流动点”档口即“变化型”档口，用来让顾客产生“新奇”之感，另类的、奇特的、新潮的、急推的、应时应季的菜品放在某个档口“流动”，定期更换，永远给顾客一种期待心理。
“4面”的设计门道
有“点”就要有“面”，即“蔬菜面”、“食材面”、“菜品面”、“媒体面”，“4面”的呈现要求版面清晰、线条明确，要用最少的产品摆出最大的效果。
明档的“面”就像排版，排得清晰与否，决定着你的明档能否抓住顾客。
1、蔬菜面
蔬菜面体现的核心点，是“新鲜”二字。
蔬菜要透亮，食材要有活力，蔬菜给顾客呈现的是新鲜感，而不是菜品本身。把蔬菜在明档中一穿插，整个明档就会活起来。
蔬菜的展现形式，可以采用干冰雾化的方式，不求多，但求新鲜感和立体感；也可以用透明保险柜展示，但要把蔬菜摆放整齐。
展示与储存要相结合。
2、食材面
食材面所展示的，也是食材的新鲜度、鲜活度，让顾客产生“我见我食”之感。
海鲜食材可用平面海鲜池，冰鲜食材可用冰鲜展示雪柜，禽肉食材需在展示区冷封，腊味食材可以与其他食材进行搭配，使用特殊器皿。
如果是相对大牌的食材，则可以将其烹调技法的说明展示出来。
3、菜品面
菜品面的展示，强调线条清楚、色调协调。
展示形式包括一排一菜和一排多菜。
一排一菜的设计，意在强化哪道菜就放大哪道菜，类似于菜单上把招牌菜的图片放到最大；多菜一排的设计，要注意原料、颜色与器皿之间的组合搭配，提升视觉效果，减少数量，增加画面感。
4、媒体面
媒体面包括照片和视频，在明档的相应位置设置图片展示墙与视频屏幕。
视频屏幕要循环播放菜品制作的炫技点，呈现菜品的品相；或播放菜品的“色、香、味”。
邀请专业的摄影团队和视频制作团队，为自己的菜品拍摄高水准的图片与短片。
比如，在毛血旺上面泼油的画面、糖醋鲤鱼浇汁的画面、食客品味美食十分陶醉的画面等等……从视觉、听觉直观地勾起顾客食欲，刺激顾客消费，降低摆档成本，减少变质。
03
中小餐企是否要做明厨亮灶
做明厨亮灶就是因为一目了然，客人看到喜欢的菜会多点、看到新菜会好奇、看到规矩的展示会放心、看到现场烹调过程会满意。
但是，餐厅是否真的理解明厨、适不适合做明厨、有没有能力做明厨，则需要首先想想清楚，心里有底，才能在心理战中制胜。
首先，如果不是像大排档那样把档位摆在店外，就需要考虑自己餐厅前厅的面积大小，能不能搭建起来放置食材的位置和厨师的操作空间。
以往明厨多设在如上千平米的火锅烧烤自助餐、美食广场等这种面积足够大的餐饮业态。
后来明厨渐渐被中型餐厅引入，有的突出某个时令的特色食材。
比如夏天的海鲜、冬天的腊肉熏肠等，有的则主要摆放某种适合的品类，比如火锅餐厅的凉卤菜、鲜榨果汁和饮料，现场制作的主食如水饺、印度抛饼或其它特色产品的明厨。
这些明厨就可以因地制宜，中小餐厅都可以采用。
其次，明厨的特点要求食材足够新鲜和保鲜，冷柜、制冰机等保鲜设备和材料能否充足供应，单间类型的明厨应该有独立的空调。
也就是说，做明厨，较好的硬件资源是前提保证。
还有一点值得注意，保鲜技术能不能降低明厨操作的高浪费率，老板们在赢得更多客人前能不能撑过一段时间的高成本运营，也很关键，这里面需要有高超的管理艺术。
明厨并不是每个餐厅的必备，但既然要做明厨厨房，就要把明厨的功能发挥到最大，理解了明厨背后的运营管理思路，把握顾客消费心理，在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。
总结
能够紧抓消费者心智，设身处地地考虑消费者的体验感，并通过不断改进与调整，最大程度地满足消费者需求，一直都是餐饮人的努力方向。
所以，你的餐厅并不是做到明档就够了，要学会如何使用利用好明档来吸引消费者，才是关键。
用好明档，将是现代餐饮升级的又一趋势。
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