开业5月闭店3次，一火锅店公告全网泪崩

1次洪灾，3次疫情

他半年赔进数十万

没想到一条流水账式的餐厅公告，却让众多餐饮人心头一酸，忍不住落泪……

▲ 让人泪目的餐厅公告

一周内，有5位郑州，2位省外的餐饮朋友，转给了餐见君同一张照片（如上图），郑州小V家火锅鸡“我们的辛酸史”，刺痛了餐饮人的心。

背后的故事是这样的：

贾先生，在餐饮行业摸爬滚打了十多年，2021年决定和几个朋友一起创立郑州小V家火锅鸡。

6月份找好店面，装修，筹备开业，7月18号试营业，满怀期待等待顾客上门。

不料，2天后，千年不遇的洪水席卷了郑州，抗洪救灾，闭店歇业，贾先生的店还没开始就被迫偃旗息鼓。到7月26号勉强恢复营业，还没喘口气儿，8月1日疫情又找上门，迫不得已宣布第二次暂停营业。

▲ 郑州街头 众商家歇业

2个月后，郑州疫情再次抬头，店面生意惨淡。

开店4个月，1次洪水，2次疫情，3次打击，店铺入不敷出，赔了数十万！

苦捱着，终于盼到郑州“太平了”，贾先生也攒着一股劲，每天兢兢业业，眼看生意回暖，“多灾多难”的2021也即将过去，却不想2022年1月的疫情又给了当头一棒。

1月3号，因疫情防控需要，接到通知，餐厅被禁止堂食。他觉得火锅外卖不方便，会影响消费者的就餐体验感，深思熟虑后，决定闭店歇业！

▲ 排队做核酸的市民

原本也想张贴个“因疫情暂停歇业”的通知，但又怕老顾客误认为他们不干了，所以就把这半年的开店经历如实写出来。

虽然活得艰难，却心中充满阳光，不言放弃，待疫情散去，将继续奋力前行！

这则“我们的辛酸史”刚好戳中了餐饮人的心！网友纷纷转发留言，为贾先生加油，也为自己打气！

疫情按下暂停键

餐饮人却永不停歇

郑州的贾先生只是疫情下餐饮人的一个缩影，在全国各地还有很多的“贾先生”。

距离郑州400公里外的西安，另一位”贾先生“5年攒了60万，一个月时间，几乎赔的底朝天。

他原本在县城开了家小吃店，卖肉夹馍、米皮等小吃，虽然每天起早贪黑，但生意还算不错，几年下来也攒了几十万。

▲ 西安街头 来源：小红书

想到大城市寻找更好的发展，于是2021年11月便拿着本钱来到西安。交了一年房租18万，装修花了12万，前后花了30多万，也算是在西安站住脚了。

因为初来乍到，一个月后就赔了2万多，就在鼓起勇气想要打个翻身仗的时候，12月25号西安却因为疫情宣布封城！

一波未平一波又起，店里的厨师和服务员被隔离在宿舍，“贾先生”还要供他们的吃住，手里剩下的那点钱眼看就要撑不住了……

说起未来的打算，他依然心中充满希望，说等疫情结束后，就把小吃店转出去，回老家县城继续开他的小吃店，从头再来！

与西安的“贾先生”相距130公里外的杨宝强夫妇俩，在宝鸡市的一个县城里经营着一家面馆，同样因为疫情而暂停营业。

看到一线疫情防控人员在天寒地冻的大冬天，高强度的工作后却只能吃泡面、盒饭充饥，于心不忍，决定贡献自己的一份力量。

杨宝强和妻子，每天晚上带着炒好的菜，活好的面，拿上厨具，冒着严寒驱车50多公里，前往疫情防控点，一晚上辗转3个地方，为守夜值班的工作人员现场做热汤面。

▲ 面馆夫妻暂停营业后为防控人员做饭

一碗朴实无华的热汤面，在寒冷的冬夜里，温暖了多少人的心！

与疫情斗争了2年，从2019年的不知所措，甚至熬不下去选择“离开”，到现在不抱怨，不放弃，心态坚挺。

无情的疫情蚕食着餐饮，但也倒逼着餐饮人越挫越勇，寻求转型。

自救、转型

未来活下去是关键

疫情之下，没有赢家。

火锅老板们要接受增速放缓的事实，先调整心态，适应慢增长。再思考如何做好短期自救，先活下来；再思考如何制定长期转型战略，提升抗风险能力，能活得好。

1、短期要积极自救，抓线上流量、做外卖

过去，流量在哪里，店就在哪里，这是线下经济的思维。

如今，流量在哪里，生意在哪里，这是线上经济的思维。

时代变了，Z世代成为火锅消费的主力军，人数占比57%，他们的消费习惯与老一辈早已不同。

Z世代了解一个品牌，首选哪里？

美团、大众点评、小红书、抖音、公众号、微博。

Z世代下单某门店，参考什么？

美食号、博主号的种草笔记、视频。

换句话说，要想抓住Z世代的心，扩大线上曝光量，比紧盯线下人流量更重要。

尤其是在疫情时期，线下流量骤降，必须抢占线上流量。

除了做直播树立人设，做团代促套餐圈住粉丝以外，还有一个很重要的事情，做外卖。

有人质疑，火锅适合做外卖吗？

事实表明，疫情常态化之下，火锅外卖已经成为一种趋势。

餐见君在美团外卖App上搜索“火锅”时发现，海底捞、湊湊、呷哺、锅圈、大龙燚、豆捞坊、王婆大虾等品牌都开启了外卖服务。

有的火锅品牌点餐就送配套锅具，有的则将食材、小料、锅底与锅具分开售卖。

▲ 许多火锅品类都开通了外卖

总结发现，当下的火锅外卖有三个特点：

>出餐、配送速度明显加快。比如海底捞，1.5km距离，约55分钟可送达；湊湊，9分钟即可出餐，1.2km距离，约30分钟可送达；王婆大虾，2km距离，30分钟可送达。

>在外卖包装袋贴“外卖安心卡”，保证信息可溯源。

>一人食小火锅、麻辣拌、火锅冒菜，成火锅外卖的主力军。如郑州的姬阿婆虾滑火锅冒菜，登上了郑州川渝火锅热销榜第一，月销高达6800+单。仅“单人荤素火锅冒菜套餐”这一个单品，月销就将近2000单，营收近3万。

▲ 一个套餐卖了近3万元

当然，对川渝火锅、涮羊肉、潮汕火锅等门店而言，配送的都是未经烹饪的食材，为保证新鲜，可以加入冰袋，并尽量缩短配送时间。

因此，在当地防疫政策允许的情况下，火锅店可以先计算投入成本，成本合适的话，就可以上线外卖服务，并做好食品生产、制作、包装环节的健康安全管控。

2、长期做稳步转型，做下沉、做小店、零售化

>做下沉，是为了错位竞争。吃饭是刚需，下沉市场有着最庞大的消费群体，虽然消费力不及一线城市，但极致性价比带来的高复购，也能为门店带来可观收入。

>做小店，是为了降低风险。小店不仅是面积变小，还有SKU、人员的变少。小店机动性强，行情好时，便于复制，行情差时，也方便止损。

▲ 泉州街头的一家小店

>火锅+新零售是为了寻找新增长曲线。火锅品牌正在从门店生意往上延伸，做底料、食材、自热锅的生意，并从To B转为To B+C。

比如，海底捞、大龙燚、小龙坎等品牌纷纷发力新零售，推出底料、自热锅，扩大自己的商业版图。

面对反复出现的疫情，火锅人唯有打好组合拳，才能活下来，活得好。

疫情之下，你有哪些难忘经历和应对建议，欢迎留言。