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一年用掉7万斤泡辣椒!起底成都”饕林”三大王牌菜:活渡鱼、仔姜蛙、鲜椒兔

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成都是川菜的海洋

但要想在这片汹涌的浪潮中

立住脚跟

却并非易事

饕林餐厅

称得上其中的佼佼者

1996年

在成都创店

2015年

正式成立“饕林”这一品牌

目前已有10家直营店

餐厅主打小河帮川菜

自开业以来便常年排队

2021年更是

连续霸占大众点评APP榜单

每周的热门榜第一


人物介绍

周文兴 现任成都饕林餐厅天府三街店厨师长

餐厅环境

成都饕林餐厅天府三街店位于剑南大道上，门头设计得十分醒目

经营思路

Q：“饕林”的菜品与常规小河帮川菜有何不同，为何能做到如此火爆？

葛罟玏（成都饕林餐厅运营总监）：2015年，成都小河帮川菜的竞争市场并不激烈，同品类餐厅多为规模不大或是相对老旧的小馆子，因此我们便将“饕林”的主打产品定为小河帮川菜。传统小河帮川菜的主要料头为鲜椒与仔姜，前者以辣味重、香度高的小米椒为上佳，融合后者浓郁姜香、微微辛辣，形成了盐帮菜独特的鲜辣风味，除此之外，还有一味调料至关重要，那便是泡椒，不仅可以起到中和辛辣的作用，还赋予菜品酵香与回味。在经典小河帮川菜的烹饪过程中，泡椒用量普遍不大，因此菜品大多鲜辣味重，口感偏刺激，我们将其改良，在此基础上放入两种泡辣椒和泡姜，中和辛辣刺激，令口味厚重柔和，更有层次感，经此调整，店内的王牌菜品“活渡鱼”每日卖出百余条，“鲜椒仔姜蛙”“啤酒鲜椒兔”等菜品单日销量亦是四十份起步，每年用掉的泡辣椒超过七万斤，泡姜用量亦在两万斤不止。

除了改良热菜，“饕林”的冷菜也别具特色，抛弃肥腻、常见的脆皮鸭，改用黑棕鹅当主料，腌制入味后先卤再熏，走菜前入油炸至外皮酥脆，肉质细腻紧实，兼具酱香、熏香、酥香，极受欢迎；将接地的单饼与网红食材牛油果结合，做成清新精致的主食，颜值高、滋味佳，一举俘获女性食客的芳心；将口水鸡料汁调成麻辣酸甜口，滋味复合更讨喜，上桌点火，冷菜热吃，不仅契合冬日氛围，还能让鸡肉快速入味；将自制凉粉做成不规则的粉团，更易吸附料汁，外形比别家“古怪”，滋味比常规浓郁，让人一吃难忘……

招牌菜

盐帮活渡鱼

“活渡”是盐帮菜的一种烹饪方法，原料经过初加工后下入清水或料汤浸煮至熟，其中的“渡”更多地写作“笃”，意为将食材小火浸熟。传统活渡鱼在制作时常用花鲢，“饕林”的大厨将主料换为乱刺更少的鲈鱼，改刀后的鱼肉变成连骨厚片，经过浸泡腌制、小火煨煮、炒料浇汁三步，多次入味却依旧使鱼肉保持口感细嫩、外形完整；腌制、浸煮两步均放入适量香料，充分激发鱼肉鲜美，裹满料汁后层次丰富，滋味鲜辣，十分诱人。此菜几乎桌桌必点，是店内王牌。
批量预制：
1.重约700克冰鲜海鲈鱼5只宰杀治净，置于细流水下冲去血污，从尾部下刀，垂直剞至鱼骨，然后将刀身转平，贴着鱼骨向鱼头前进，待翻起的鱼肉宽约2厘米时停止，间隔3厘米下第二刀，依次类推，使停刀处距离下一刀口约1厘米长，翻面打相同的花刀待用。

2.制作腌鱼料水：不锈钢盒内放葱段150克、姜片150克、干二荆条辣椒段60克、干青花椒50克、鲜红小米椒段30克、八角10克，添纯净水5千克，调入盐150克、鸡精150克、料酒200克搅匀并揉搓出汁水待用。

3.制作煮鱼汤：八角2个、草果4枚、桂皮5克、白豆蔻20克纳盆添温水泡20分钟，沥干待用。锅添熟菜籽油300克烧热，下葱段120克、姜片120克小火炸至微黄，放香料煸炒，冲入热高汤5千克大火烧沸，改小火熬10分钟，沥渣即成煮鱼汤，开小火保温。

走菜流程：
1.将处理好的鲈鱼放入腌鱼料水中按摩几下，浸泡5分钟至其入味，捞出抖净料渣，用钩子拎住尾部，使鱼肉散开下入煮鱼汤中，小火笃5分钟。

2.在煮鱼的同时，另起炒锅添色拉油烧热，下拍蒜20克、姜末15克煸香，放泡二荆条辣椒碎20克、泡红小米椒碎20克炒出红油，放仔姜丝80克、鲜红小米椒圈50克、泡野山椒段20克、泡仔姜末10克翻炒出香，添啤酒50克、煮鱼汤200克，调入盐3克、白糖4克、鸡精8克、味精8克搅匀烧沸，勾薄芡收浓，下仔姜丝10克、香葱段10克、葱白段20克、青小米椒圈20克翻炒几下即成料汁。
3.将步骤1笃好的鱼捞入盘中，浇炒好的料汁盖匀，点缀葱花即可走菜。

1.鲈鱼治净后打大翻形花刀

2.将鱼放入料水中按摩、浸泡

3.勾住尾部倒挂，令鱼肉散开，下入汤中

4.炒锅下料头爆香，放泡椒碎煸出红油

5.放入仔姜丝等料后添啤酒

6.捞出煨好的鲈鱼

7.装盘浇汁

饕林五味鸡

此菜是“口水鸡”的升级版：自调一款怪味汁，兼具“酸、甜、麻、辣、咸”五种滋味，走菜时浇入其中，带底火上桌，凉鸡肉吸收热料汁，滋味更加浓郁，是一款非常适合冬日推出的热吃凉菜。这款怪味汁还可用来调凉粉、凉面，一料多用。
批量预制：
1.选用重约2.5千克的净土鸡，置于细流水下冲净，斩去鸡爪另作他用，下入放有葱段、姜片、花椒、八角的清水中大火烧沸，转小火保温煨40分钟，捞出沥汤放凉，斩去鸡头、鸡脖弃之不用，改刀成宽约1.5厘米的条，每500克为一份，鸡皮朝下盛入码斗，封保鲜膜冷藏保存。

2.
制作怪味汁
：白芝麻焙香，投入料理机打成粉待用。锅添熟菜籽油适量烧热，下姜蓉700克、蒜蓉500克煸香，倒入东古一品鲜酱油300克、香醋350克、白糖350克、辣椒粉300克、美极鲜味汁250克、芝麻酱200克、花椒粉200克、鸡精100克、味精100克、白芝麻粉100克翻炒几下，冲入高汤6000克大火烧沸，改小火熬10分钟至出香，关火盛入料桶，置于电磁炉上保温待用。
走菜流程：

盘内垫香葱段、香菜段各15克，倒扣上一份提前备好的土鸡，浇入怪味汁300克、红油120克，撒白芝麻15克、花生碎15克，点缀葱白丝、薄荷叶，带底火走菜。


1.将备好的鸡肉扣入碗中

2.批量调好的怪味汁

3.浇入怪味汁

4.撒白芝麻、花生碎

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

啤酒鲜椒兔

制作时两次加啤酒，烹熟的兔肉鲜嫩不腥；炒制时放两种泡椒、两种辣椒，在传统做法基础上增大泡椒用量，成菜鲜辣不燥，夹带酵香，入口更加柔和，非常受年轻人的喜爱。

小微卖关子
兔肉如何腌制？放哪两种泡椒、辣椒？为何此菜不能用泡灯笼椒？翻阅2022年1月《大厨》P75，即可带走这道啤酒鲜椒兔的详细做法！

鲜椒仔姜蛙

传统仔姜蛙着重突出仔姜与小米椒的辣，此菜在制作时进行改良：增加泡椒和泡仔姜的用量，以平衡辣度，降低了刺激、提升了柔和，炒制时舀入一勺煮鱼汤增鲜，十分诱人。

1.下入牛蛙、料头、泡椒碎炒出红油

2.放入仔姜丝、毛豆等料后调味，烹入啤酒

小微卖关子

想知道泡椒和泡仔姜的详细用量吗？煮鱼汤怎样制作？那就抓紧翻阅2022年1月《大厨》吧！

（点击图片即可下单红烧肉汁）

特色回锅肉

这款回锅肉亮点有二：三线五花肉提前加盐等料揉搓，改煮为蒸，口感更加细腻；搭配当地人爱吃的花菜干，沾染肉香后，入口脆韧微甜，肉片油润不腻，成菜极富层次感，非常下饭。

花菜干泡软、挤干待用
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怎样做出入口微甜、油润不腻的回锅肉？想了解这道特色回锅肉的详细做法吗？2022年1月《大厨》“招牌菜”栏目，给你答案~

葱香嫩肝片

这款猪肝切片后不冲水，直接码味以保留细嫩质感；爆炒时放入泡姜、泡椒碎以及大量葱白段增香，从下锅到走菜，时间不超过1分钟，是一款锅气浓郁的快手小炒，十分旺销，单店日售超过40份。

肝片、葱花下锅爆炒

小微卖关子
制作这道菜，要放哪些香料祛腥，加哪几种调料入味？查看2022年1月《大厨》“招牌菜”栏目，获取这道葱香嫩肝片的全部制作细节吧~

土豆泥牛油果沙拉

将常见的土豆泥与网红牛油果结合，制成一款低脂沙拉，入口清爽绵滑，搭配薄脆、即食麦片等丰富口感，滋味与颜值俱佳，是女士与小孩的最爱。

小微卖关子
这款沙拉制作过程中5斤土豆只放5个牛油果，目的为何？打开2022年1月《大厨》第78页查找答案吧！

饕林黑豆腐

豆腐与酱汁皆可提前预制，走菜时只需浇汁煨熟，操作十分简单。大厨在调汁时放咸肉与鲍汁，增香提鲜，炸好的豆腐在加热过程中充分渗进汤汁，入口酱香浓郁，内里细嫩化渣，老少皆宜，自创店以来已经热卖六年。

1.黑豆腐蒸熟，切成长条待用

2.下入热油炸至金黄

小微卖关子

酱汁如何调制？黑豆腐怎样制作，有何技巧？想为店里增加一款旺菜吗？那就抓紧翻阅2022年1月《大厨》吧~

饕林素菜王

将八种时蔬和豆腐皮汇聚一锅，爆炒后简单调味，一款菜品可吃到九种口感，不仅锅气十足，走菜亦是极其迅速，此菜自推出后便非常旺销，高居点击榜第一。

土豆、花菜等料下锅拉油


小微卖关子

想知道这款风味十足的饕林素菜王怎样制作吗？2022年1月《大厨》“招牌菜”栏目，给你答案~

牛油果芝士单饼

将单饼卷入时蔬丝，搭配牛油果、沙拉酱制成小点心，走菜时再撒薄荷碎、可可粉，做法简单却格外洋气，是一款很受女士和小朋友欢迎的精致主食。

小微卖关子

这道牛油果芝士单饼，等你来解锁做法~

酸菜豆瓣汤

这是一款经典的自贡汤菜，以酸菜爆锅，放粑豌豆提升浓稠度，添蒸糯的蚕豆瓣增加颗粒感，入口酸香绵滑，开胃去腻，堪称解辣神器，小编一人能喝三碗。

1.锅入酸菜煸香，倒豌豆泥炒至返沙

2.添高汤烧沸后倒入蒸好的蚕豆瓣

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豌豆要不要去皮？蚕豆瓣如何处理？2022年1月《大厨》“招牌菜”栏目，给你答案~

手工糍粑凉粉

常见的凉粉一般为长方形或正方形，规则平整、表面光滑，难以挂住料汁，因此不易入味，“饕林”的大厨在自制凉粉时，将其做成不规则的粉团，表面“坑坑洼洼”，走菜前放入酱汁、红油、黄豆粉拌匀，凹陷的“沟壑”藏住酱汁，入口微麻微辣，滋味浓郁，卖相也与传统凉粉大相径庭，令人好奇。

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令人好奇的凉粉做法，就在2022年1月《大厨》“招牌菜”栏目

END

以上菜品均选自
2022年1月《大厨》“招牌菜”栏目

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编辑/李佳佳  李春丽

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