提高营业额,我想做餐饮的朋友都很关心,因为更高的营业额意味着更高的纯利润。其实纯利不光来源于营业额,同样也来源于我们餐厅的成本降低。而合理排班,可以降低餐厅成本并减少离职率。
在一家运转良好的餐厅,大家都已经习惯将人力成本作为固定支出,其实每月的人力成本是一个变化很大的变动成本。它包含:招聘成本、培训成本、住宿成本、饮食成本,最后才是人员工资,就算本月与上月相同的人员数量,人员成本也会有很大差异。
我们来举个例子,是现在餐饮的一个通病↓↓↓
由于餐饮的特殊性,中餐员工一天上班基本会超过8小时,原因众多,我们不深究,但后果是造成员工抱怨增加,服务质量下降,效率降低,但作为管理者来看,其实员工真正高效工作的时间加起来最多也就6个小时,其它时间基本处于待工状态。那我们何不调节这个凸现的矛盾呢?
通过合理的排班系统来达成,让员工每天只高效的工作8小时,从而可以降低员工抱怨和离职率,同时企业不但可以降低人员需求度,而且还可以降低招聘和培训成本,从而达到双赢的效果。
同时,排班是一个很大的系统,虽然它不像财务、培训、人事等系统那样容易受到关注,但足以直接影响营运,对我们的营业额及利润产生不可估量的效应!
我们要问,怎么实现员工每天8小时的工作,还让员工快乐的工作呢?其实就在于一个理念,打破月薪计算,改用小时计算。但如何将这个制度引入中餐正餐或中式连锁餐饮呢?又如何运作呢?下面我们来举两个例子。
其实方法很简单,只需要降低员工抱怨,所有的问题就会迎刃而解,但绝对不能单纯的增加员工工资来解决,因为这种方法助长了员工的不良心态,会造成局势的进一步恶化。
措施各有针对,但都是为了在不增加人力成本的基础上,降低离职率及提高员工工作效率,主要是引入‘月薪工资小时计算’的方法
措施有四
1、服务组现有工资不变,但超出8小时的额外工作均以小时计算,并以工资形式发放;
2、管理组进行培训系统指导,并将管理组加班时间记录,作为晋级培训的一项重要指标,优先安排职业生涯规划;
3、服务组加班由管理组指派,以心态端正、工作积极、效率高的服务人员优先;
4、管理组对排班系统进行学习,将单店人力成本纳入绩效考核。
不到一个月,开始出现了一连串的‘多米诺效应’,由于培训及绩效管理,管理组为了降低离职率,主动培训员工,并与员工沟通,而员工为了得到额外的加班报酬,主动学习岗位知识,并积极配合管理组工作,从而大大提高了工作效率。到了月底,有个别员工拿到了比初级管理组还要高的工资,起到了积极带头作用,员工由于付出与回报成为正比,离职率大大降低,抱怨减少,但实际人力成本反而减少。
原因有五
1、员工主动提高工作效率,为的是得到加班机会,结果造成员工需求骤减,餐厅人员编制大大降低;
2、由于抱怨减少,离职率随之降低,省去了大量的招聘及培训费用;
3、餐厅人员编制的降低,会带来福利成本、住宿成本、餐饮成本的降低;
4、管理组用主动加班来换取学习机会,学习考核后达到升迁的目的,大大提高了现有管理组的工作效率及综合素质。
5、公平的环境、积极的竞争、和谐的团队、良好的发展空间使员工主动将目标放远,从而降低了现有薪金待遇的要求。
从上面这个例子来看,我们可以看出,‘用工荒’是如何从企业内部解决的,如何在不增加人力成本,不改变人事构架的基础上,稍作调整,达到员工与企业双赢的局面。
快餐得顾客与中餐得顾客需求不同,这就造成快餐工作流程必须简化,当工作流程简化到一定程度后,工作岗位可转化为工作站。
工作岗位是当我们招聘某个员工时,已经决定他是传菜、迎宾、收银或保洁了,也就是我们根据他的工作岗位来谈薪资及技能,在实际工作时,此人从职责来讲不会同时进行两个工作岗位的工作,原因在于工作复杂且不互通,很难在短时间内掌握,此工作岗位概念适是用于中式正餐,达到专人、专职、专管的效果;
而工作站则正好相反,餐厅所有工作岗位只是一个工作位置,而这个工作位置并无固定人员,因为工作顾客要求的改变,工作流程被简化,每个人都可以在短时间内掌握几个工作站知识,并由排班经理及值班经理来根据实际运营需求随意切换。
上面这个是一个例子,可以看出以下信息:
a、上午为蓝色,工作时间为2小时,下午为红色,工作时间为6小时;
b、蓝色部分由上午班值班经理来管理,红色部分由下午班值班经理来管理。
c、实线为直接工时,虚线是间接工时;
d、第一小时在服务工作站,第二小时转入清洁,第三小时为休息;
e、当休息完毕后,将传菜3个小时,传菜结束后培训2小时,紧接是1小时打烊工作,完后下班。
通过以上的改革,厨房不再需要大力大量炒菜技术人员,人员工资大大削减;前厅人员变得反映迅速,每人都在值班经理的协调下,随时补岗,胜任有余;非餐期时,在15位顾客以下,只需1个服务、1个收银、2个厨房人员就足以胜任,从而把大量的人力安排到餐期去工作。最后服务员数量并未,但餐期人力缺口消失,而且人员平均工资还有一定幅度的下降。
其实小时薪金理念来源于西式管理系统,但通过上面的两个案例可以看出,我们并不是把这种系统完全尊许拿来主义,而是截取了其中两个运作原理,来解决中式正餐的月薪员工抱怨及中式快餐人力成本的浪费的问题。
虽小时薪金制为西式管理系统,但中式正餐及中式快餐一样可以从中受益,只是我们切忌不要生搬硬套,否则就会造成原有中式管理系统崩溃,毕竟中式管理才是我们国人的强项所在,只要将其中一些实用的理念与中式管理相结合,取长补短来为己所用,就可以达到一种前所未有的提升!
来源:中国吃网
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