各色蔬菜配上香甜玉米粒，炸成大个丸子，酥脆回甜，比传统的萝卜丸子、茼蒿丸子更新颖、好吃。
茼蒿250克，洋葱200克，胡萝卜60克，鲜玉米粒100克，鸡蛋1.5个。
盐5克，味精5克，鸡精3克，面粉75克，淀粉75克。
1.各种蔬菜切成玉米粒大小的颗粒，与玉米粒一起放入盛器，加入盐、鸡精、味精调味，加入鸡蛋、面粉、淀粉搅拌均匀，挤成直径为6厘米的大丸子，下入七成热油中炸至酥脆成熟后捞出控油。
2.将炸好的丸子摆入长条盘中，带一碟椒盐上桌即可。
2.白面和淀粉的量无需太多，否则丸子发硬、不够酥脆。
4.调馅时不能加水，否则馅料太稀，炸好的丸子不酥。
市面上普通的萝卜丸子是将萝卜擦成细丝，挤去水分后拌入面粉、葱姜末，然后下锅炸制而成；此菜则在萝卜丝中加入虾仁、馒头丁，外裹土豆丝炸酥，装盘时还要垫上炸好的紫薯丝，这种做法有三点好处：首先，成菜绿色、紫色、金黄色对比明显，色泽鲜艳、卖相诱人；其次，土豆酥、萝卜脆、虾仁Q弹，口感更丰富；最后，提升了档次，毛利高达80%。
此菜已热销14年，桌桌必点，是酒店当之无愧的招牌菜，每月至少售出1000份。
1.潍县青萝卜25斤去皮改成长约8厘米的丝，分次下入沸水中煮约2分钟（
此时的萝卜丝用手轻轻一掐就断
），捞出过凉后放进甩干机中甩约5分钟，取出纳盆，每500克甩干的萝卜丝中加入馒头丁（
馒头切成丁，放入烤箱中烤至表面焦黄
）50克、葱花30克、花椒油、葱油各20克，撒盐、鸡粉各5克、味精3克调拌均匀。
2.取调拌好的萝卜丝15克，包入一个汆熟的虾仁后团成核桃大小的圆球，放入托盘待用。
3.土豆切成长约6厘米的细丝，入清水中浸泡片刻，攥干水分后纳盆，撒少许干淀粉拌匀。
4.紫薯切成长约6厘米的细丝，洗净后攥干水分，入六成热油中炸至酥脆，捞出备用。
1.取提前做好的萝卜球1个裹一层全蛋液，再粘上土豆丝，稍稍攥紧捏实。
2.取萝卜球12个摆进漏勺，下入烧至六成热的宽油中炸至色泽金黄、外层酥脆，捞出盛入垫有炸紫薯丝的盘中即成。
1.此菜的主料最好选用潍县青萝卜，与普通的品种相比，这种萝卜辣味淡、甜味浓，质地更紧密，颜色更鲜亮，可使成菜色泽翠绿、味道清甜，且出菜率更高。
2.由于萝卜球在热油中炸制时间较短，所以需将萝卜丝提前煮制2分钟，确保其完全成熟。
3.在萝卜丝中加入馒头丁，可增加酥脆的口感，但加工时必须在烤箱中烤干水分，不能入油炸制，否则太过油腻。
4.炸萝卜球时需摆入漏勺操作，切勿将其投入油中上下翻动，避免土豆丝因互相碰撞而折断。
1.萝卜丝中包入一个汆熟的虾仁，团成核桃大小的圆球
豆腐向来是可塑性极强的食材，此菜用最简单的调味和最基础的烹调手法，将平淡无奇的豆腐做成了一款老少皆宜的热卖菜。
1.盆内放入卤水豆腐500克用手抓散，掺洋葱末200克、姜末20克、香菜末10克拌匀，调入盐6克、味精5克、鸡精5克、王守义十三香1克，淋清水50克便于调料溶解，抓匀后下入面粉150克和成团。
2.锅下宽油烧至四成热后调小火，将和好的豆腐面团依次挤成每个重约30克的丸子下入锅中浸炸，丸子定型后轻轻搅动，继续浸炸约两分半钟，待熟透并结出金黄色外壳时捞出沥干，装入垫有吸油纸的盘中，点缀后即可上桌。
使用“搋”的手法，出品标准除了外焦里鲜、久放不软塌之外，其内部还应有一些小孔，这是肉馅里的肥肉遇高温融化后出现的，吃上去口感极棒！
1.肥七瘦三的五花肉500克手切成0.3厘米见方的小肉丁，加入红薯粉80克、葱姜花椒水50克（
水不能太多，否则炸丸子时会爆裂，而且丸子心口感太软、无嚼劲
）、甜面酱30克、味精5克、鸡粉4克、盐3克搋拌均匀，大约8-10分钟后用手挤成大小均匀的小丸子（
一两肉馅挤7-8个丸子
）。
2.锅下宽油烧至五成热，下入丸子小火炸至定型并浮起，捞出控油并颠一下至出裂缝，以放出内部的水汽。
3.锅内油升温至八成，下入丸子复炸至金红色、焦酥，捞出控油后装盘，跟椒盐碟上桌即可。
1.一定要选红薯淀粉，因为红薯淀粉筋度高，成品不易软塌。
2.调馅时要加甜面酱而不能加酱油，放酱油丸子发黑，加甜面酱炸出来的丸子里外都是金红色的，而且无猪肉的腥气。
这是老厨家的当家热卖创新菜，郑树国在普通干炸丸子的基础上，添加适量蒸熟的小米，成菜口感很赞：外焦，透着小米的饭香；里嫩，溢出一股肉泥的鲜美。
1.贡小米（
黑龙江肇源县特产，米粒比普通小米要大，颜色金黄、饭香诱人
）500克漂洗一次，放入盆中，加少许水，入蒸箱旺火蒸20分钟至熟，取出搅散备用。
2.猪前槽肉（
肥瘦比例为4∶6
）500克加适量姜片一起绞成肉馅，然后加入清汤80克、盐8克、味精8克、花椒面5克朝同一个方向搅打上劲，加淀粉30克搅匀。
取上劲的肉馅500克加熟贡小米150克拌匀，挤成小丸子，入四成热油中火浸炸2分钟至熟，升高油温大火炸至上色且外焦里嫩，捞出控油后入盘，带一碟花椒面上桌蘸食。
特点：
丸子油润，不干不渣，有一股浓郁的麻香和米香。
2.贡米不可蒸得过于黏软，否则米粒易结成团，馅料拌不均匀。
3.绞肉馅时只放姜片，不要放葱段，否则炸制时里面的葱末会变成黑点，影响丸子卖相。
这道干炸洋葱丸子在调馅时加入了火腿肠粒，香气浓郁；添加面粉、香炸粉、淀粉，使得炸好的丸子外壳特别酥脆；以不同油温炸制四次，让水汽充分散发，菜品上桌后久久不回软。
1.将洋葱碎400克、胡萝卜碎100克、火腿肠粒50克、葱花25克、味精10克、鸡精6克、盐5克、香油3克、十三香2克纳盆，放入1.5个鸡蛋、中筋粉50克、香炸粉50克、淀粉80克，搅拌均匀待用。
2.锅入宽油烧至三成热，将调匀的馅料挤成丸子，下入锅中炸至微黄后捞出。
3.待油温升至五成热，将丸子下锅复炸至金黄色捞出。
4.保持五成油温，将丸子二次下锅复炸至酥脆并捞出。
5.待油温升至七成热，第三次下丸子复炸，使表皮更加酥脆，快速捞出即可装盘。
1.制作此菜所需要的主料
4.撒入三种粉
这道菜成本不足5元，售价32元，毛利高达84%，且可批量预制，特别适合在宴席上推出。
1.胶东小黄瓜擦成细丝，加虾皮、洋葱并调味
2.黄瓜丸子裹层生粉
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