藕盒、茄夹是北方人过年必备的美食。这道菜在传统做法上做了改良，藕盒改成双夹刀片，分别酿入荤素两种馅料，上桌后一咬两个味儿，非常好吃。
制作流程：
1.莲藕去皮洗净，改成双夹刀片备用。取11个双夹刀藕片，一层中酿入调好的肉馅25克，另一层中加入调好的韭菜鸡蛋馅25克，做成双味藕盒。
2.将藕盒裹上脆皮糊，下入四成热油浸炸2分钟至熟后捞出，开大火将油温升至八成热，下入藕盒复炸至表面酥脆，捞出沥油装盘，中央摆放调拌好的蔬菜丝即可走菜。
制作图示：
1.每个双夹刀藕片中分别酿入两种馅。
2.藕盒裹上脆皮糊，入油炸熟。
3.五花肉馅。
4.韭菜鸡蛋馅。
肉馅：
肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中，加葱姜水400克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克（每15克花椒加热水100克泡透即成）、盐30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不断搅打至上劲，加香油50克拌匀。
韭菜鸡蛋馅：
炒鸡蛋碎500克、韭菜段300克放入盆中，加适量盐、味精、五香粉，淋葱油50克拌匀即成。
脆皮糊：
淀粉、脆炸粉、泡打粉、面粉、生粉以5:1:1:1:1的比例混合，加入适量清水调匀，然后朝同一方向搅拌，打入1个鸡蛋搅匀，再封上少许色拉油即可使用。
制作：潘传义
这是旧时成都多子巷刘湘公馆里宴客的一道名菜，潘大师在原有基础上又进行了改良，肉块汁水丰盈，带有淡淡酒香，入口丝毫不腻，而用手轻轻推一下盘子，肉块便会像凉粉一样有节奏地抖动。其秘诀有四点：烧肉垫上鸡鸭架，大量醪糟来补味，汤蒸过后再干蒸，挂汁使用素清汤。
制作流程：
1.燎皮：带皮三线五花肉5000克用叉子扎起，放在猛火上将肉皮燎烧至焦黑，并均匀地冒起一层小泡，之后放入温水浸泡1小时，待将“焦皮”泡软，用小刀轻轻地刮掉，冲洗干净备用。
2.除腥：将五花肉放入温水锅，加葱段、姜块（拍破）、花椒、料酒，开小火保持微沸状态煮30分钟，捞起放入冷水漂洗，沥干晾凉，改刀成15厘米见方的块。
3.熬汁：锅入底油烧至五成热，下入八角、草果各2个，山柰10克炸10秒，再放入葱段40克、姜片35克、花椒20克、香叶10克、小茴香8克、陈皮7克小火炒至葱段完全失水、变蔫，倒入清水7000克，调入醪糟550克、嫩糖色200克、鲍汁100克、鸡精50克、酱油30克、盐10克搅匀即成红烧汁。
4.烧、煨、焖：鸡架、鸭架各2副汆水沥干，垫入锅底，上面整齐地码入五花肉块，之后浇入红烧汁浸没肉块，大火烧开后转小火，加盖煨40分钟，关火再焖20分钟至凉透。若是制作例份版，则应捞出肉块，在不带皮的一面打上十字花刀，深度至刚好把第三线瘦肉切断；若是制作位上版，则需要改刀成5厘米见方的肉块备用。
5.汤蒸&干蒸：将肉块皮面向下放入蒸碗，浇入过滤后的红烧原汤，封口蒸3小时至完全脱脂，滗掉碗中的油和汁，再次封口将肉块入蒸箱干蒸1小时，取出倒扣入盛器中，点缀汆过水的西蓝花。
6.挂汁：锅入素清汤100克，加嫩糖色（也叫嫩汁）20克调成漂亮的红茶汤色，加醪糟汁（沥米）40克、盐5克补味，勾浓芡、淋鸡油，浇在红烧肉上即可走菜。
制作图示：
1.鸡架、鸭架垫在锅底，上面码入五花肉块，加红烧汁煨熟。
2.烧好的肉块先汤蒸后干蒸，至其脱脂。
3.醪糟沥去米粒，放入锅中。
4.醪糟汁加糖色、素清汤、盐烧沸，勾芡、淋油，浇在肉块上即可走菜。
素清汤：
1.干黄豆500克淘洗干净，放清水浸泡6小时；干香菇100克加冷水浸泡2小时，入沸水锅中煮10分钟，再放入冷水漂净烟熏味；马蹄400克洗净去皮；黄豆芽350克掐头洗净；胡萝卜300克、甘蔗200克去皮，改刀成条；甜脆玉米4根去皮切段，汆水备用。
2.锅入清水10千克，将步骤1处理好的原料全部放入，大火烧开后转小火慢炖4小时即成，去渣即可取用。此汤有蔬果清香，口味微甜，可用于制作所有清汤类菜肴，如文思豆腐羹、清汤素燕窝等。
素清汤
制作位上版的红烧肉时，醪糟带米入锅，成菜分装入小盏，摆进茶盘上桌
技术关键：
1.制作时，要使用烧、煨、焖结合的烹调方法，随着火力的逐渐降低，肉块才能达到水滑油润、粑而不烂、软糯入味的口感。
2.烧好的五花肉还需经过汤蒸和干蒸两步才能大功告成。加红烧原汁汤蒸的目的是使肉块入味、脱脂，而滗掉汤汁干蒸的目的则是使其糖化，最终达到肥而不腻的效果，同时肉块还会带上一股浓浓的、类似清蒸猪肉罐头的香气。
3.烧肉时，底下垫入鸡、鸭骨架的目的有两个：一是提鲜，二是防止肉块粘锅。
4.挂汁时使用素清汤，是因为经过长时间烧制，原汁的颜色过重，而高汤勾出的汁则不够清亮，因而在制作此菜时，选择用素清汤加嫩汁来调色，用玉米淀粉勾芡，汁水的颜色好似漂亮的红茶汤。
制作：缪青元
樟茶鸭是川式宴席中的一道名菜，经过腌、熏、蒸、炸四步工序，成品皮酥肉嫩、色泽红润、味道鲜美，不仅享誉四川，还因其独特的樟木及茶叶香气而驰名全国、走向海外，成为中外老饕口中与北京烤鸭齐名的必尝名菜。
这道炭烤鸭方从摆盘上进行了创新，为鸭肉搭配荷叶饼、凉拌包菜丝、葱丝、蒜片、酱料，像吃烤鸭那样用饼夹肉，既增加了可食性，又能缓解油腻。
批量预制：
1、选用重约4斤的肥公鸭10只宰杀治净，用镊子夹掉表皮余毛，将其置于案板，用刀在脖颈处切个长约一寸的口子，扯出软喉和鸭嗉；在鸭尾处切一刀（约两寸长）、掏出内脏，冲去血水，晾干备用。
2、腌：炒锅烧热，下盐300克小火炒至微黄，放入花椒40克、香叶30克小火炒香，关火盛出，抹在提前治净的鸭子外皮及内膛，并揉搓一会儿使其充分入味；料酒和醪糟按照1∶1的比例拌匀，也抹在外皮与鸭腹，放入盆中冷藏腌制12小时。
3、熏：腌制好的鸭子入沸水烫至紧皮，捞出晾干水汽，挂入熏炉内。柏枝、锯末、花茶、香樟树叶按照4∶4∶1∶1的比例混匀，放入熏炉底部，上面摆入烧红的木炭，关紧炉门熏10分钟，翻面再熏7分钟，然后再将鸭子颜色较浅的一面向下，继续熏5分钟，此时鸭皮呈深黄色。
4、蒸：黄酒、醪糟汁各500克、胡椒粉15克、味精10克调成汁，均匀地抹在鸭皮上及鸭腹中。将鸭子放入蒸箱大火蒸2小时，取出晾凉，挂起风干备用。
走菜流程：
取鸭子一只，下入八成热油小火炸至鸭皮酥香，捞出沥油，去骨后将鸭肉改刀成厚片，带蘸碟（将芝麻油与甜面酱调匀）、葱丝、独头蒜片、凉拌包菜丝（酸甜味）以及蒸热的荷叶饼上桌。
制作：王志国
王师傅说：“在乌鲁木齐有这道菜的饭店应该不超过十家。”这种本属于农家乐的菜式，搬到市区并加以改良后，极受欢迎。
制作流程：
1、将肉辣皮子用温水泡软，取200克切成粗丝备用。土鸡蛋4个打散备用。
2、锅入胡麻油60克烧至六成热，倒入土鸡蛋翻炒成金黄色，推在一边，下肉辣皮子丝、蒜片25克煸干水分、出香，再跟鸡蛋翻炒在一起，调入盐、鸡精，淋东古一品鲜酱油5克快速翻匀，装盘后撒一层熟芝麻即可。
制作图示：
1、锅入土鸡蛋炒至金黄。
2、下入肉辣皮子丝和蒜片。
3、一起翻炒均匀后调味。
4、撒上熟芝麻即可走菜。
肉辣皮子:
又名铁皮椒，为新疆特产，形状扁平宽长，肉质肥厚、油润，辣度轻、甜度大，红色素含量高、上色效果明显。市场上多为干制品，使用前需先用温水泡透。
肉辣皮子真身
制作：田金仓
田师傅在传统九转大肠基础上进行了颠覆性的改变：一，将大肠头斩成片，既能去净肠油，又便于顾客夹取食用；二，小火长时间煨㸆，把陈醋、糖色、辣椒油等调料的香气注入大肠中，充分祛除腥臭，最后撒入自调辣椒面㸆出香气，成菜颜色红润，鲜香微辣，锅气十足；三，以砂锅上桌，保温增香。
熬辣椒油：
1.干红二荆条辣椒500克洗净晾干，入搅拌机打成较粗的粉，取出后掺入韩国辣椒粉100克，一起放入不锈钢桶中。桂皮、香茅草各5克以及八角、香叶、小茴香各3克洗净晾干后打成粉，撒入辣椒粉中。
2.锅入色拉油2000克烧至七八成热，下葱段50克、姜片30克炸香，打出料头，将热油分三次倒进装有辣椒粉的桶中，边倒边搅拌，使其混合均匀，放凉后静置一天，撇出上层的辣椒油即可使用。
调制辣椒面：
干红二荆条辣椒洗净，入沸水煮软，捞出沥干后摊在盘中进烤箱（上下火均为150℃）烘烤至干香，取出后打碎成面，每500克加入盐10克，味精、鸡粉、花椒粉、胡椒粉各5克调匀即成。辣椒提前煮软，可避免被迅速烤煳。
制作流程：
1.大肠头加面粉、白醋搓洗干净，入沸水焯透，捞出洗净后纳入锅中，添清水、葱、姜、料酒、花椒、陈醋煮30分钟至刚刚成熟，捞出过凉后剖开，摘掉肠油，斩成麻将大小的片，每250克为一份分装保存。
2.取砂锅或平底锅置于煲仔炉上，下一份大肠片，倒入高汤1千克、糖色40克、陈醋30克、料酒30克、胡椒粉8克小火煨20分钟，调入辣椒油30克小火继续㸆30分钟，待汤将要收干时调入辣椒面10克、生抽8克、五香粉3克，继续翻匀收干，盛入烧热的砂锅中，撒葱花即可上桌。
制作图示：
1.分装好的大肠头。
2.放入平底锅加高汤、糖色、辣椒油长时间㸆制。
3.待汤汁几乎收干时，撒辣椒面、五香粉，装入热砂锅。
制作关键：
最后收汁时不要㸆得太干，至锅气十足即可，否则盛入热砂锅上桌后容易糊底。
制作：缪青元
制作流程：
1、取发透的海参200克改刀成1.5厘米见方的块。锅上火放入高汤，调入适量盐、料酒、葱段、姜片，加海参块小火煨30分钟，期间每隔10分钟需更换一次汤料，确保海参充分去腥的同时吸足鲜味。
2、锅入菜籽油75克烧至四成热，下入牛肉碎100克炒散，放入剁碎的豆瓣酱12克炒出红油，再下入剁碎的豆豉5克炒香，此时转小火，加干红辣椒面20克炒匀，放入葱姜蒜末，待出香后烹入料酒6克，调入酱油6克、白胡椒粉、鸡精各1克、盐2克、糖4克、高汤250克烧开，放入煨好的海参小火笃5分钟，用水淀粉勾第一次芡，注意应沿着锅边淋入，边淋边轻轻晃锅，待第一遍芡汁勾完，再按刚才的方法勾第二次芡，最后淋红油10克晃匀即可出锅。
3、石锅底部垫入生蒜苗段10克，倒入煨好的麻婆海参，表面再撒入蒜苗碎10克、花椒面5克即可走菜。
制作：夏家胜
此菜改良自川式干锅，用时下最受欢迎的牛蛙、鳝鱼等做主料。批量烧制牛蛙时添加大量葱段和红咖喱酱，葱香浓郁，回口微甜，且有一丝咖喱的香气，此番怪味颇得年轻食客的欢心；走菜时用这款牛蛙原汤来烧制所有配料，牛蛙本是提鲜利器，原汤的鲜味和酱料香气慢慢渗入食材，滋味格外鲜美醇厚，此菜一上桌，总是最先被食客抢吃一空。
批量预制：
1、锅入宽油烧至八成热，下入带皮牛蛙块75斤浸炸1分钟至表皮冒细泡，颜色金黄，皮酥肉嫩，捞出沥油待用。
2、锅留底油，加葱段1500克、干红椒段300克爆香，倒入洋葱块1000克煸炒出香，下甜面酱、辣妹子酱各500克、黄豆酱250克、红咖喱酱100克炒至酱香逸出，倒入牛蛙块翻匀，添啤酒2瓶、清水适量至没过牛蛙，调入味精200克、盐、白糖各150克、黑胡椒粉20克，大火烧开转小火煨4分钟，关火浸泡30分钟入味，将牛蛙单独捞出存放，原汤留用。
3、鳝鱼10斤宰杀治净，改刀成4厘米长的段，焯净血水待用。锅入色拉油200克烧热，下入姜片、干辣椒段各80克煸香，倒入鳝鱼段翻炒均匀，调入辣妹子酱、麻辣鱼调料各50克、蚝油、盐、味精各30克，添啤酒没过原料，大火烧开转小火煨5分钟，大火收浓汤汁，关火晾凉备用。
走菜流程：
1、锅入少许底油烧热，加葱段20克、姜片、蒜粒各15克炒香，下预制好的鳝鱼段30克以及熟鹌鹑蛋20克、焯透的鱿鱼卷15克、玉米肠15克略翻，添牛蛙600克、原汤500克，补入少许盐和黑胡椒粉，大火烧开后转小火煨2分钟，继续开大火收浓汤汁，加水淀粉翻匀，淋明油即可出锅。
2、砂锅底部垫洋葱块、炸藕块（蔡甸九孔藕去皮洗净，改刀成长方块，入五成热油炸至色泽金黄即可）各50克，起锅将烧好的原料倒入砂锅，表面撒酒鬼花生15克、干红椒段10克、青红椒圈各5克，即可走菜，上桌后点燃酒精，边加热边食用。
制作图示：
1、批量预制好的牛蛙。
2、走菜时用牛蛙原汤来烧制牛蛙、鳝鱼等，味道更鲜美。
3、锅入底油烧热，爆香葱、姜、蒜，下烧鳝鱼段、熟鹌鹑蛋等略翻。
4、倒入牛蛙以及牛蛙原汤，烧开后勾芡。
制作关键：
牛蛙炸制时油温不能低于八成，其表皮遇到高温快速收缩，锁住蛙肉水分，保证外酥里嫩的口感；炸制时间以1分钟为宜，时间过长，蛙肉变老。
制作：谈文俊
从川式串串中得来灵感，以更为高档的鲍鱼、大虾、秋葵入菜，穿串、冒熟后再浇红汤泡制，白、红、绿三色交织，十分亮眼。
批量预制：
1.大连鲜鲍刷洗干净，放进托盘，上面撒适量葱丝、姜丝，淋料酒，送入蒸箱大火蒸4分钟至表面变色，取出去掉外壳、内脏，洗净后在表面打十字花刀。
2.大青虾仁去掉虾线，加适量盐、鸡粉、料酒抓匀；红美人椒、秋葵分别洗净去梗，改刀成长2厘米的段。
3.按照秋葵、虾仁、美人椒、鲍鱼的顺序，将原料依次穿入竹签。
走菜流程：
1.取10支鲍鱼串，下入调有盐、料酒的沸水中汆至虾仁变色、成熟，捞出沥干，竖立在玻璃碗中，顶端用洋葱圈套住固定。
2.红汤300克倒入锅中，淋红油10克烧沸，关火后浇在原料上，撒白芝麻5克即可走菜。
制作图示：
1.将秋葵、虾仁、美人椒、鲍鱼依次穿入竹签。
2.将10支鲍鱼串下入调有盐和料酒的沸水中汆透，捞出沥干水分备用。
3.锅内倒入红汤，淋红油烧沸。
4.鲍鱼串盛入玻璃碗，浇红汁，撒白芝麻即可走菜。
红汤：
锅入菜籽油600克烧至四成热，下葱段500克、姜片500克煸香，放入花椒粒30克、八角20克、桂皮20克、香叶15克、草豆蔻15克、草果15克、白芷15克炒出香味，加郫县豆瓣酱500克、辣椒面500克小火翻炒至出香、出色，调入糖100克、味精50克、盐20克、老抽10克，冲入高汤5000克大火煮沸，改小火熬制10分钟，关火沥渣倒入桶中即可。
技术关键：
亦可将鲍鱼串直接放进红汤煮制，如此更入滋味，但考虑到南京本地食客对麻辣的接受度较低，因而将手法调整为清水汆熟，再添红汤泡制，如此底部的鲍鱼是麻辣味的，但上部的蔬菜和大虾却仍是原味，喜欢吃辣的客人可自行蘸食。
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