手撕羊排、葱香烤肘子、鲍鱼黄金鸡…实拍酒店年宴6道压桌菜,实用又大气

大厨微阅读 • 2022年1月26日 18:05 • 餐饮资讯 • 阅读 2

年年有相聚

岁岁有除夕

年夜饭是

中国人过年的重头戏

菜品不仅要讲究寓意和彩头

还要有肘子、鲍鱼等

压桌硬菜

之前，小微给大家介绍了

不少吉祥菜品

今天再为大家
分享

6款独具特色的压桌硬菜

鲜鲍
先浸
后煎

搭配咖喱粉、柠檬汁等料调味

口感层次丰富

卖相清新大气

猪肘腌入底味

先入咸鲜卤水中卤熟

再撒干料烤制

口感外焦脆、内软嫩

与传统卤炖做出区分度

……

6款压桌菜，道道热卖实用

都是客人的心头好

拿走就能用

感兴趣的亲

快随小微接着往下看吧

柠檬咖喱盐烤鲜鲍（位上）

制作/朱菊

餐厅/“天荟融合私房菜”餐厅

此菜选用大连鲜鲍作为主料，先浸后煎，撒入略带焦香的玫瑰海盐，并融合东南亚特色，加入咖喱粉、姜黄粉、椰浆等调味，最后滴入柠檬汁，在解腻增香的同时，也丰富了此菜的味觉层次。

批量预制：

1.产自大连的5头鲜鲍去壳，抠掉内脏，正面打上十字花刀，洗净后放入热水中烫5秒祛腥。

2.锅内加水1000克，调入妙多牌咖喱粉150克，添姜黄粉80克、椰浆200克、三花淡奶200克搅匀烧开，关火后放入鲍鱼浸泡约15分钟，捞出待用。

走菜流程：

1.平底锅烧热，放入黄油30克烧至融化，下鲍鱼1只煎至两面金黄，取少许玫瑰海盐，一边撒盐一边用喷枪燎烧，使其散发焦香味。

2.盘内垫入柠檬1片，放煎好的鲍鱼，盘周撒少许玫瑰海盐，点缀柠檬、草莓、小黄瓜等。

3.平底锅内舀入原汤30克，加少许水淀粉勾芡，烧开后起锅淋在鲍鱼上，挤少许柠檬汁即可走菜。

技术关键：

1.煎制鲍鱼时使用黄油，可使咖喱的香气更加醇厚香浓。

2.大火烧开咖喱汁，关火再放入鲍鱼，用咖喱汁的余热浸泡原料，既能使其入味更迅速，又可避免肉质过熟，口感发硬变老。

3.在调味方面，椰浆和三花淡奶均能减弱咖喱的辛辣，使菜品呈现淡淡的奶香；柠檬可为咖喱汁解腻，而咖喱也中和了柠檬的酸涩味，二者搭配相得益彰。

1.将鲍鱼放入咖喱热汤浸泡

2.鲍鱼入锅煎至两面金黄，一边撒玫瑰盐，一边用喷枪燎烧

3.原汤勾芡烧开，淋在鲍鱼上

葱香烤肘子

制作/李军

餐厅/九月天万达店

肘子的传统吃法是烧或卤，九月天餐厅的大厨却将其做成卖相新颖的烤肘子，外皮酥脆，肉质软嫩，还带有淡淡的葱香味，吃起来不腥也不腻。究其缘由，是因为肘子腌制时，加入了大量的生姜、苹果、啤酒，生姜中含有一种生姜蛋白酶，对肉质嫩化有很好的帮助；苹果中的酸味物质能够分解脂肪；啤酒既能祛腥，又能使原料肉质变嫩。

厨备中心加工流程：

1.苹果块1000克、胡萝卜、洋葱、芹菜各700克、生姜500克（
去皮
）、青辣椒、红菜椒各400克洗净沥干，加清水4000克榨汁，沥去渣滓即成蔬菜汁。

2.猪前肘20个用小刀刮洗干净表面余毛，在皮上扎出数个小孔，放入盆中，倒入步骤1榨好的蔬菜汁，加啤酒5000克、盐250克、味精150克、干辣椒段60克、花椒粒40克、小茴香20克、香叶10克，将猪肘泡在腌料里边按边腌，按摩时采用“捏”法，用五指轻微按压肌肉，便于将淤血排出，肉厚的地方则用手掌平拍，帮助其充分入味，每个肘子约要按摩5分钟。之后让猪肘浸泡在腌料里，冷藏腌制24小时。

3.将腌好的猪肘下入酱香卤水，大火烧开转小火卤40分钟，关火再浸泡1小时，待肘子充分入味后捞出，每袋一个，分装保存。

门店操作流程：

1.开餐前将肘子放入垫有葱丝的托盘，放入上下火均为180℃的烤箱烤40分钟（
期间每20分钟翻动一次
），待其表皮酥脆、颜色变深，取出肘子备用。

2.客人下单后，取一只肘子去骨，将皮肉分开，肘子肉切成2厘米见方的块，肘子皮一分为二。在皮和肉上分别刷一层葱油，撒适量干拌料，放入上下火180℃的烤箱烤10分钟，取出在菜板上拼回原形，摆入烤葱段6节，带干拌料一碟上桌。

干拌料制作
：

锅滑透，下入干朝天椒250克翻炒出香；另取干朝天椒250克，加花生、芝麻一同放入烤箱中烤2分钟（
烤制时间不宜过长，否则辣椒焦煳有苦味
），取出加花椒和炒好的干辣椒一同放入搅拌机中打成粉，加盐50克、白糖60克、味精、鸡粉各80克混匀即成。

（点击图片即可下单红烧肉汁）

松鼠鳜鱼

据说乾隆下江南时到苏州吃过“松鼠鲤鱼”，吃完后赞赏不已，从此这道菜就名扬苏州，后来鲤鱼换成了鳜鱼，美名不胫而走，在海内外久享盛誉。此菜色香俱佳，有味有形，鱼头和鱼尾两头上翘，鱼身改刀炸制后片片竖起，整条鱼形似松鼠，走菜时浇上滚烫的芡汁，还会发出“吱吱”的响声，像极了松鼠叫。

原料：
鳜鱼1条（
重约750克
）

辅料：
虾仁30克，熟松子20克，鲜豌豆20克

调料：
番茄酱70克，白糖20克，白醋10克，料酒8克，盐5克

制作流程：

1.鳜鱼宰杀去鳞，除去内脏后冲净血水，从胸鳍下方入刀，斜刀切下鱼头，用刀轻拍几下鱼头，使其稍扁、能立于盘中，在鱼嘴中放一小节藕段撑开、固定。

2.从鱼身脊背处入刀，贴脊骨片下鱼肉，两片鱼肉尾部相连，斩断脊骨，然后片去两片鱼肉上的胸刺。

3.将鱼肉皮朝下置于案板上，先顺着头尾方向每隔6~8毫米打一字刀，将鱼肉旋转90°后每隔1.5厘米打斜刀，注意不要切断鱼皮。

4.改好刀的鱼肉加盐、绍酒、蛋黄抓匀，表面均匀地裹上一层干淀粉，然后用手将两片鱼肉的边缘捏合在一起，使其炸制后成型更美观。

5.锅入宽油烧至七成热，提起鱼尾将鱼身下入锅中，炸至定型后松手，使其全部浸入油锅中，不断用勺子往上淋油；同时下入鱼头，一起炸至微黄，捞出；将油温升至八成热，下入鱼身、鱼头复炸至表面金黄，捞出控油，摘去鱼嘴中的藕段，将鱼头、鱼肉在盘中摆好形状。

6.锅留底油烧至四成热，下入番茄酱炒香，加少许清汤稀释，然后下白糖、白醋、盐、料酒搅匀，淋湿淀粉勾芡，起锅浇在鱼身上，点缀熟松子、鲜豌豆（
入水汆熟
）及虾仁（
提前滑油
）即成。

制作关键：

炸鱼时要用高油温，分两次炸，第一次快速定型，第二次炸熟炸脆。

1.从胸鳍下方入刀，斩下鱼头

2.用刀轻拍几下鱼头，在鱼嘴中放一小节藕段以作固定

3.从鱼身脊背处入刀，片下两侧鱼肉，注意尾部相连

4.片好后斩断中间的脊骨

5.片去鱼肉上的胸刺

6.鱼皮朝下，先顺头尾方向打一字刀

7.旋转90°后再打斜刀

8.改好刀后加盐、绍酒、蛋黄抓匀，表面粘一层干淀粉

9.用手将两片鱼肉的边缘捏合在一起

10.提起鱼尾，将鱼身下入锅中炸至定型

红烧肉

制作/侯新庆

餐厅/南京香格里拉江南灶

选用带皮去骨五花肉，先经三遍焯水以去污、除腥、定型；再增加一道“小火慢炒”的工序，瘦肉层紧致不柴，丝缕清楚，肥肉层将融未融，润而不腻，肉皮黏糯微韧；走菜时加提前煨入味的萝卜块收汁，其软烂的口感与五花肉非常匹配，且有解腻、丰富口感、降低成本的作用。

五花肉的初加工：

1.带皮去骨五花肉50千克切成重5千克的块倒入锅中，加清水没过，添适量料酒，大火加热至沸腾后打去浮沫和血污；捞出五花肉改刀成长条，重新焯水定型；再次捞出改刀成2.5厘米见方的块，汆一遍水以祛腥定型。

2.热锅滑油，倒入肉块，开中小火不停煸炒至肥肉析出油分，待肉块微微收缩、颜色泛黄时，起锅倒出肥油留着炒青菜，肉块盛出备用。

提前预制：

取肉块20斤倒入锅中，添清水8斤，加冰糖400克、熬好的糖色300克、葱段300克、料酒300克、姜片200克、老抽200克、生抽200克、盐60克、桂皮、香叶各30克、八角20克、啤酒五瓶，大火烧开后转小火熬90分钟至肉块软烂入味，盛出待用。

煮制萝卜：

白萝卜10斤切成滚刀大块，倒入砂煲添高汤没过，调入鸡精、鸡粉各40克、盐35克、蚝油30克、老抽20克大火烧开后转小火煨40分钟至软烂不散、咸鲜入味即可。

走菜流程：

取红烧肉10块及原汤150克、萝卜10块及原汤120克倒入锅中，开大火收至汤汁红亮、略显黏稠即可装盘，点缀小葱段走菜。

大师点拨：

1.五花肉“方、条、块”焯三遍，除了去污除腥外，另一个作用是定型，若是将其先改刀成块后再飞水，肉块收缩程度不同，大小不一，成熟度和卖相均不好掌控。

2.最好选用连皮在内肥瘦夹花五层的去骨五花肉，这部分肉带着排骨，肥瘦均匀，不油不柴，最适合红烧。

3.肉块不要切得太小，以2.5厘米为宜，否则烧制过程中易缩易碎。

4.炒肉时油要少，炒制过程中需不停翻动肉块，达到肥肉出油、瘦肉收紧两重目的。现在有些师傅为了加快出品速度，习惯将肉入热油炸一遍，成菜口感油腻，极不可取。

5.煸炒五花肉时一定要控制好火候，火太小肉不出油，口感发腻，反之容易焦煳。

6.烧肉时水要一次性加足，后期不要补水，否则会冲淡肉的原香味。

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

手撕羊排

制作/李宗勇

餐厅/福州王庄阿咪大牌档

羊排经焯、卤、泡、炸四个步骤，成菜色泽金黄、卖相大气，口感外焦脆、内软嫩，是“王庄阿咪”的压桌大菜。

批量预制：

1.羊排解冻后置于细流水下冲约4小时，沥干下入沸水中，加葱姜、料酒各适量焯净浮沫，捞出后撕去表面肥油。

2.将羊排放入卤汤中，大火烧开转小火卤30分钟，关火后再浸泡30分钟，取出晾凉待用。

走菜流程：

1.每片卤好的羊排重约650克，修整边缘后改刀成“佛手”状，下入六成热油浸炸2分钟至定型，捞出后将油温升高至八成，再次下入羊排复炸至表皮酥脆，捞出后在表面均匀撒味好美土耳其风味调料约15克。

2.将羊排摆入盘中，撒香葱花8克、蒜末3克、红椒粒2克即可走菜。

制作卤水：

1.砸断的羊棒骨10千克、鸡骨架7千克、老鸡5千克冲净，分别入沸水焯去浮沫，冲净后放入不锈钢桶，添清水50千克大火烧开转中火煮4小时，打渣后约得高汤30千克。

2.八角30克、小茴香25克、草果（
拍破
）25克、干红辣椒节25克、白芷20克、良姜20克、山柰20克、孜然15克、香叶15克、干红花椒15克、桂皮15克、甘草15克、白豆蔻10克、砂仁10克、香菜籽10克、罗汉果2个入清水浸泡30分钟，捞出装入纱布袋即成香料包。

3.锅入色拉油800克烧至四成热，下洋葱块200克、干葱块200克、香菜梗150克、姜片100克小火炸至焦黄，捞出料渣装入纱布袋即为蔬菜料，剩余为蔬菜油。

4.在高汤中放入香料包、蔬菜包，调入盐1000克、酱油500克、味精200克、冰糖200克大火烧开后转小火煮30分钟，加适量糖色将卤汤调成金红色，倒入步骤3中剩余的蔬菜油即可。

技术关键：

1.卤制羊排时需压上重物，使其在汤中充分入味；浸泡的时间不宜太长，以免原料肉质变散、影响口感。

2.从卤汤中捞出羊排后不要立即改刀，以免“热胀冷缩”导致成菜卖相不够饱满。

1.卤好的羊排改成“佛手”状

2.下入热油中炸两次

3.捞出后撒土耳其风味调料

鲍鱼黄金鸡

制作/张峰

餐厅/扬州顺心楼大酒店万达店

用海参、鲍鱼、花胶等来提升鱼头的附加值，口味丰富、卖相大气，这类搭配一度在高端餐厅风靡，而主攻大众宴会市场的“顺心楼”，也搭上了这趟顺风车，选用更为平民化的草鸡与每斤10头的鲜活小鲍鱼搭配，提前批量煨好，走菜时再按份装入大砂煲内热透，上菜快捷，美味实用。

批量预制：

1.净重1千克的草鸡12只冲净血污，剁去爪子、尾部、嘴巴，沿背部劈开，保持腹部相连，鸡皮朝上用刀面略拍备用；规格为每斤10头的鲜活鲍鱼刷洗干净，入微沸的热水中，加葱段、姜片、料酒各适量汆烫15秒，捞出去壳、去内脏，置于细流水下冲净，沥干后在其一面打菱形花刀备用。

2.黄栀子24颗、白豆蔻40颗、八角12枚、香叶36片纳盆，添温水浸泡15分钟，沥干备用。大锅添菜籽油烧热，下葱段150克、姜片150克煸至微干，倒入处理好的药料炒至香气逸出。取一个竹箅子盖住炒好的料头，码入步骤1处理好的草鸡，添浓汤没过原料一指深，大火烧沸后调入盐、鸡粉、味精各适量，改小火煨1.5小时，再放入步骤1处理好的鲍鱼96个，继续煨10分钟即可关火。

3.将煨好的草鸡、鲍鱼捞出，码入托盘封保鲜膜放凉备用。原汤沥渣倒入保鲜盒放凉备用。

走菜流程：

1.砂锅底部垫一层生洋葱丝。净锅上火添菜籽油适量烧热，下葱段10克、蒜瓣10克、姜片5克炒香，倒入砂锅，盖一只竹箅子备用。

2.将煨好的黄金鸡1只送入蒸箱回热，取出放在步骤1备好的砂锅内。净锅上火，倒入原汤600克烧开，放煨过的鲍鱼8只回热，淋少许水淀粉收浓汤汁，盛出鲍鱼码放在鸡背之上，倒入原汤，盘边点缀香菜适量，加盖带底火即可走菜。

1.大砂锅底部垫入料头

2.铺上竹箅子

3.摆上提前煨好并回热的草鸡，盖上鲍鱼

4.浇入原汤

编辑/李春丽

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