刀工是为烹饪菜肴
根据处理食材的不同，可细分为“核桃花刀”和“菱形花刀”。前者多用于加工鸡肉、猪肉、鲍鱼，因经刀工处理的原料，切块烹熟后如表面凹凸不平的核桃而得名，比如奶汤核桃肉、煳辣剔炒鸡等；后者常用于加工鱼类产品，应用于体积大而长的鱼，刀距可密些；体积较小的鱼，刀距可疏些，其代表菜品有干烧鲳鱼、红烧鲢鱼等。 1.在鱼身两面先用直刀剞成一条条平行的斜刀纹。 2.将鱼身旋转90°，仍用直刀剞的方法，打上一条条与步骤1中斜刀纹相交叉的平行刀纹。 3.所剞刀纹交叉成“斜十字”，间距为0.5~1.5厘米，深度一般至原料厚度的4/5，以碰至鱼骨、不割破鱼肚为宜，背部肉厚处的刀纹要比腹部刀纹深一些。
2.将鱼身旋转90°，继续打上与斜刀纹相交叉的平行刀纹
3.所剞刀纹交叉成斜十字
4.运刀时注意，鱼腹处的下刀深度比背部肉厚处要浅一些
● 批量预制 ●
1.治净的鲳鱼放在案板上，从尾部开始下直刀，间距1.5厘米，深至鲳鱼的鱼骨。
2.将鱼身旋转90°，从头部开始剞直刀至鱼尾部，使所剞刀纹交叉成“斜十字”，翻面继续打上菱形花刀。
3.锅入宽油烧至200℃，下入改好刀的鲳鱼，不停转动防止粘锅，炸至其表面金黄，捞出沥油备用。
4.锅留少许底油，放白糖30克小火炒成糖色，倒入肥肉丁20克、干辣椒段5克、葱段10克、姜片5克煸香，烹入料酒10克、米醋10克，添高汤300克，调入白糖20克、盐6克，放炸好的鲳鱼，淋入冰糖老抽10克翻匀。
5.晃动炒勺，收至浓稠，在汤汁将尽时来一次大翻勺，起锅将鱼盛入盘中。
6.锅内加花椒油10克、辣椒油10克，放青豆、红椒丁、青椒丁、葱丁各5克翻炒均匀，盖在鱼肉表面即可。
1.锅留底油炒糖色，爆香料头等，添高汤，放鲳鱼烧入味
2.大翻勺，起锅将鱼盛入盘中
● 制作奶汤 ●
● 制作流程 ●
1.此菜需要的所有原材料
2.将猪后腿肉片成1厘米厚的大片
3.在其中一面打上细密的十字花刀
4.将打好花刀的肉片切成3.5厘米见方的小块
5.加入蛋清、盐、料酒、水淀粉抓匀上浆
6.锅内添水烧至80℃，下入浆好的肉块
7.中火煮沸后肉块收缩成核桃形
8.捞出核桃肉放入大碗中，加葱段、姜片，灌入高汤至碗沿，调入盐和料酒
9.旺火蒸20分钟至软烂
10.菜心、香菇片、笋片放入沸水中焯透，捞出待用
11.将蒸好的核桃肉滗去原汤，捡出葱姜
12.扣入汤碗中
13.炒锅下底油烧至七成热，加入奶汤600克烧沸，投入菜心、香菇、笋片以及盐、葱姜酒（料酒加葱段、姜片浸泡后滤掉渣子即成），下水淀粉勾芡，浇入盛核桃肉的碗中即可
● 出品标准 ●
● 技术关键 ●
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