收藏好文！中国高端餐饮十年沉浮录

2013年是中国餐饮行业的分水岭，2012年以前，很多高端餐饮品牌做得风生水起：俏江南是行业标杆、小南国在香港上市、广州酒家计划在国内A股上市……众多品牌你方唱罢我登场，很是热闹。

然而，剧情很快反转。

2012年12月14日，中共中央政治局召开会议，审议通过了关于改进工作作风、密切联系群众的八项规定。2013年，在反腐倡廉的背景下，公务消费的餐饮市场立即转冷，高档餐饮企业营业额同比降幅达40%-50%，此后几年一路走跌，餐饮业提到最多的一个词就是“转型”。

金钱豹、俏江南、湘鄂情、净雅显然不好过；而我们也看到，高端转型也有很多成功可喜的典范：北京宴虽然“生不逢时”，却提出了“中国式服务”的概念，神奇地活出了自我；旺顺阁2013年停止高端品牌扩张，通过聚焦定位，凭借鱼头泡饼这道菜实现逆袭；小南国在今年3月发布业绩，相较去年，集团年内净利润同比增长197.7%；而广州酒家如愿以偿，凭借“食品制造+餐饮”两大板块实现2017年全年营收及净利润的双增长，并成功登录A股。

所以，与其说很多高端餐饮企业是被政策打倒，不如说是被自己打倒的。

1991年，金钱豹创始人袁昶平在台湾台中市开了第一家店。2003年，“金钱豹”进驻上海，首创“大型奢华自助餐厅”概念，成了中国高档自助餐的代表，被贴上“扶墙进，扶墙出”的标签。从诞生到一步步做大品牌，金钱豹鼎盛时期共有26家门店。后来渐渐衰落，直至2017年7月位于上海总部的最后一家门店关张，以及之后陷入欠款风波。意味着这一品牌像“折翼的天使”，从人们视野中彻底消失。

2011年，金钱豹 IPO 失败，袁昶平将金钱豹以15亿元人民币卖给了欧洲最大的私募股权投资集团安佰深。2013年，金钱豹出现负面新闻，央视曝光“假鱼翅”事件让金钱豹的“高端”品牌形象大打折扣。2015年金钱豹以2.53亿港元卖给了嘉年华国际，4年身价跌了将近6倍。

到了2017年底，一纸公告宣布了嘉年华国际对金钱豹的“放手”，公告显示，金钱豹餐厅2015年税后亏损3.18亿港元（折合人民币2.57亿元），2016年税后亏损7896.70万港 元（折合人民币6391.48万元）。

2018年3月8日，上海金钱豹国际美食有限公司，因不履行法律文书确定的义务，法院已经依法限制其法定代表人李飞出境。曾经的模范品牌沦落至此，令人唏嘘不已。

探究金钱豹的轨迹，成功与失败绝非偶然：

一、盲目扩张导致资金链断裂。据公开资料显示，金钱豹在2013年和2014年税前亏损分别为2.24亿元、2.08亿元，净负债分别为3.27亿元、4.44亿元。

二、管理混乱，财务漏洞较多，在收银、食材采购等多环节都有涉嫌“腐败”现象存在。

三、因循守旧，在消费市场发生变化时，没有及时调整老化的经营模式。

四、口味出现重大问题，原来的“好吃，高端”，变成了难吃。食材做假，卫生状况不佳等等问题，对品牌的杀伤力较大。

五、逆势而为。随着市场和消费的理性回归，“奢华”二字已经不是市场追随的饮食标签。金钱豹在鼎盛时期被誉为“自助餐中的劳斯莱斯”，难掩财大气粗的土豪气质。

六、大而全并非最佳定位。现在的顾客越来越见多识广，大而全的方式很难笼络心意，反而会冠以“啥都有啥都不好”的印象。

上世纪80年代后期，张兰放下8岁的汪小菲，以探亲为名，去了加拿大多伦多，曾经一天打6份工，洗盘子、擦桌子、洗头等等，三年攒了2万美元。

1991年，张兰回国，将东四大街的一间百平米的粮店改造成 “阿兰餐厅”，2000年，将三家大排档式酒楼转让拿出6000万元全部身家，在北京国贸创立了俏江南餐厅。

2006年，号称总投资超过3亿元的兰会所成立，设计费就花了1200万元，一支水晶杯上万元，一把椅子18万元……后来她得到北京奥运会唯一中餐服务商的资格，负责为8个奥运竞赛场馆提供餐饮服务。2008年7月，张兰如法炮制地创建兰 •上海，俏江南旗下4家分店成功进驻世博会场馆。截至2013年10月，俏江南在全国有近80家直营餐厅。

2013年是俏江南由盛转衰的分水岭。

俏江南2007年销售额达10亿元左右。此背景下，2008年鼎晖投资以2亿元收购了10.53% 股权，并与张兰签署了对赌协议，要求俏江南在2012年实现上市。

2011年3月，俏江南向中国证监会提交了A 股上市申请。2012年4月，俏江南拟赴港 IPO，但没能成功。

2014年4月，鼎晖资本撤离，私募股权公司 CVC以3亿美元收购俏江南约82.7% 股权，并负责运营。并购资金中，1.4亿美元从银行融资获得，另外有1亿美元是以债券的方式向公众募集而来，CVC 自身实际只拿出6000万美元。收购以后，张兰在俏江南成为仅持股百分之十几的小股东。

2015年，CVC 因未能如约偿还1.4亿美元收购贷款而出局，俏江南被香港保华接手。蟹锡兰自2016年6月起，与俏江南品牌联营合作，从1家门店发展至8家门店，但联营效果并不理想，俏江南 • 蟹锡兰联营门店于2018年1月全部关停。

2017年3月14日，俏江南长沙悦方店被曝出后厨存在“扫把洗锅”、“死鱼当做活鱼卖”等种种问题，俏江南品牌的食安问题被推至风口浪尖。创始人张兰之子汪小菲发声指责 CVC 和保华接手俏江南后业绩下滑，伤害品牌。

俏江南极盛而衰，张兰与汪小菲退出。汪小菲感慨有两点俏江南错失的机会 ：第一点，没做中央厨房。奥运会结束，俏江南搭建了强有力的采购和运营团队。那时完全有能力做集中配送的工作，比如酱料类。但是没迈出这步。第二点，身为传统餐饮企业的俏江南，在时代朝互联网向转变过程，没意识到自媒体的重要性。

2018年3月21日，北京宴董事长杨秀龙就任俏江南（北京）企业管理有限公司CEO，全面接手公司管理。

湘鄂情是我国第一家在国内 A 股上市的民营餐饮企业集团。2011年达到盈利峰值0.93亿元，2013年湘鄂情亏损额达5.64亿元。2014年7月湘鄂情尝试向互联网转型，更名为“中科云网”，但亏损仍达6.84亿元。

2014年底，中科云网将“湘鄂情”系列商标以1亿元的价格转让给深圳市家家餐饮服务有限公司。湘鄂情在资本市场没“混”好，中科云网同样没有“混”好，不知道今后的命运怎样。

2016年，中科云网亏损5408万元。创始人孟凯则跑到澳大利亚做起了餐饮生意，由于国外餐饮业人力成本太高，经营困难，孟凯最近选择了回国回购“湘鄂情”商标，并打算靠着 “湘鄂情小馆”，“湘鄂情八大碗”发展大众餐饮东山再起。

2017年6月27日，作为一家老字号的饮食集团的广州酒家集团股份有限公司在上海证券交易所上市，广州酒家董事长徐伟兵鸣锣，正式登陆 A 股资本市场，成为广东省第一家上市的饮食集团。公开资料显示，广州酒家发行股份5000万股，发行价格为每股13.18元，开盘后迅速上涨至44.01%，达到当日涨停上限，公司市值达76.68亿元。

从开始递交材料到最终上市，广州酒家走了7年。2009年成功改制为股份有限公司，公司并非单纯的餐饮企业，而是涵盖食品制造及餐饮两大业务板块，并以食品制造业务为主的大型饮食集团。

从2014年起，公司净利润稳步上升，2016年食品制造业占主营业务收入超过70%。为上市的成功保驾护航。

小南国集团创始于1987年，从最初只有四五张桌子的餐厅，逐发展为全球餐饮品牌投资经营集团，并于2012年在香港联交所主板上市。

2013年小南国净利润67.1万元，同比下滑99.4%。2014年小南国营收15.44亿元，同比增长11.4%，净利润103.2万元，同比增长53.8%。小南国在2014年虽然利润只有一百万元，但意义却不一样，它标志着实现了扭亏为盈，并超过了行业平均水平。

2015年底小南国董事局主席王慧敏女士宣布亲自出任总裁一职，带领团队二次创业。并提出了五大全新战略格局：多品牌战略、资产优化战略、成本最优战略、人才资本化战略、产品商品化战略。2015年，小南国关闭12家门店，管理半径从25个城市收缩至16个城市。经历了转型之后的小南国，2016年全年营收突破20亿元，净利润从2015年亏损约9842万元跃升至盈利约3425万元。

2017年，小南国集团全面开启“多元化的品牌经营者”的战略，更名为国际天食集团，全新定位为国际化餐饮品牌运营集成平台。CEO 王慧敏带领国际天食历经考验，旗下聚集了上海小南国、南小馆、慧公馆、米芝莲等一批中西式餐饮品牌，建立了一个“国际化品牌矩阵”，形成了目前多品牌、多业态、多层级的发展格局。

盈利主要得益于以“南小馆”为代表的年轻时尚休闲品牌经营增长显著、标准供应链赋能效率提升、新增量业务获增长以及总部管理职能效能优化。