在北方
肉冻是过年期间
餐桌上必备的凉菜
色泽晶莹剔透
口感筋道有弹性
搭配蘸汁一起食用
清爽又解腻
今天，小微给大家带来了4款
不仅美味旺销
而且造型别致
颜值特别高的肉冻菜肴
既有打破传统造型
做成魔方形状的双色肉冻
又有裹糯米纸、点缀鱼子酱
华丽变身的猪蹄冻
还有美味与颜值并存的
姜汁猪手
更有制作巧妙、卖相靓丽的
水晶肘子
想解锁这几款肉冻的
详细做法吗？
快随小微一起接着往下看吧
大厨在传统川式肉皮冻的做法上进行了四点改良：首先，将原料换为猪脆骨、猪蹄，一脆一糯，搭配和谐；其次，熬汤时加入了三种料——洋葱、甘蔗增清甜，烤咸猪骨提香气；第三，皮冻有两层，下半部是肉，上半部为菠菜蓉，白绿相间，十分漂亮；最后，走菜时，搭配一碗自贡的辣蘸水，香辣咸鲜，滋味浓郁。
1.制作烤咸猪骨：猪龙骨3000克剁成小块，泡去血水，沥干后加粗盐120克、葱段40克、姜片40克、花椒15克、白糖10克、五香粉10克充分抹匀，放入保鲜盒冷藏腌制48小时；胡萝卜2个、洋葱3个分别去皮切成小块，西芹4棵洗净切段。以上原料拌匀后铺入托盘，送进上、下火均为180℃的烤箱中烤1.5小时即可。
2.处理原料：猪蹄7000克燎烧去尽余毛，刮洗干净，对半剖开，汆水沥干；猪肋排上端的脆骨2000克泡去血水，汆水备用；甘蔗去皮，砍成小段；洋葱去皮，对半切开。
3.熬汤：烤咸猪骨、烤蔬菜、猪蹄、脆骨、洋葱、甘蔗放入汤桶，添清水12千克，放葱段300克、姜片300克、八角3粒、桂皮1片、香叶10克，干辣椒20克、陈皮20克、红枣15粒，大火烧开转小火，加盖炖3小时，关火捞出烤咸猪骨、猪蹄、脆骨，原汤沥渣备用。
4.做皮冻：猪蹄去骨切丁，脆骨斩成小粒，剔下咸猪骨上的肉，将三者混匀后，铺入托盘至厚约3厘米，浇入沥渣的原汤浸没，送进冰箱冷藏定型。菠菜1000克洗净，汆水至熟，挤干水分后加猪蹄原汤5000克搅打成蓉，浇在已凝固的皮冻上，再次冷却定型即成。
取双色皮冻改刀成重约40克的长条块，取9块“颠倒”装盘，点缀墨汁脆片、小番茄、茴香苗，带自贡辣蘸水一碗即可走菜。
锅入色拉油900克烧至五成热，下入洋葱丁100克、蒜蓉100克炒香，放红油豆瓣酱碎300克、红泡椒蓉100克、鲜红小米椒蓉100克炒出红油，调入土酱油150克、香醋30克、白糖30克、鸡粉25克、花椒面20克、十三香15克、鸡粉10克炒匀出锅，走菜时在小碗中舀入50克即成。
A：
蔬菜要制熟后，才能充分释放营养物质和香味，国内大厨一般是用油炒的方式使其断生后再来熬汤，但以此法做成的汤汁虽香，却略嫌油腻，而我们借鉴西餐烹饪手法，将蔬菜先烤后煮，全程不加油，汤汁清爽不腻。
制作/李杰
两点“小心机”让家常猪蹄冻华丽变身：外裹一层糯米纸，用筷子夹取时不会打滑，避免了商务宴请餐桌上的尴尬；点缀鱼子酱，既能提高售价，又使成菜更加精致，Q弹滑嫩，口感层次丰富。
1.猪蹄2只、猪皮500克解冻，用火燎烧去净表面毛茬，入沸水汆去浮沫和部分油脂，捞出冲净，放入净锅，添葱段50克、姜片50克、八角2粒、香叶3片、桂皮3克、花椒10克，倒入绿酿生抽400克，添开水3.5千克大火烧沸，改小火煮3小时，关火加香菜段150克烫至出香，捞出并撇净汤面浮油。
2.趁热将猪皮和猪蹄捞出控汤，猪皮改刀成长约5厘米、宽约1.5厘米的条，猪蹄去骨，切成相同的长条，混合后放入托盘（
内壁涂一层薄薄的色拉油
）铺平，倒入沥渣原汤，深约三指，放凉后封保鲜膜入冰箱冷藏一晚凝固定型。
取凝固好的猪蹄冻改刀成厚约3.5厘米、2厘米见方的块，底部包一张糯米纸，上方点缀鱼子酱3克，每8块为一份装盘走菜。
猪手初加工时，需搓匀葱姜酒汁、花椒盐后静置去除血水，祛腥增香；以放有大量姜片的醋汤煨猪手，肉烂皮糯；走菜时表面点缀姜蓉，提亮色泽。
1.仁寿小黄姜500克、大葱400克、黄酒800克放入料理机，榨成葱姜酒汁。干荷叶放入冷水中，淋几滴香油，浸泡至软。
2.猪手10千克泡去血水，燎烧去表面余毛，刮洗干净，纵向对半剖开，用竹签在肉皮上扎出数个小孔，纳盆后加葱姜酒汁不断揉搓祛腥，这个过程约持续20分钟，然后在表面涂上一层花椒盐，倒入桶中静置4小时，捞出冲洗干净，放入垫有荷叶的汤桶中。
3.锅入色拉油800克、鸡油200克烧至五成热，放仁寿小黄姜片600克、芹菜300克、蒜瓣200克、干辣椒50克、花椒30克、小茴香15克、草果2个、桂皮10克炸香，添果醋1000克、黄酒300克、白糖300克、清水15千克熬至沸腾，倒入盛有猪手的汤桶中，小火煨2小时，关火再焖1.5小时，捞出猪手去骨，切成小块，原汤中添入黄豆酱油700克以及适量盐、老抽补味上色，再熬10分钟后关火。 4.托盘底部刷油，铺上一层去骨猪手，以重物压约30分钟至定型，再浇入原汤至超出原料1厘米高，封上保鲜膜冷藏存放。客人下单后，取出改刀成长方块，每个盘中放3块，分别点缀姜蓉3克，旁边放少许鲜花即可。
姜块500克去皮，放入机器打碎，取出加鸡粉3克、盐5克、香醋6克、香油7克拌匀即成。
1.猪手表面抹匀花椒盐，既可充分入味，又能使猪手内部的血水渗出，成菜更加剔透。
2.果醋去异味的效果比陈醋明显，同时酸味不像陈醋那般强烈，用它调制的汤底柔和适口。此菜中使用的是苹果醋。
3.煮猪手时加入干荷叶，目的有三个：一是增加少许清香，二是去掉多余油腻，三还能防止原料粘锅煳底。需注意泡干荷叶时要滴少许香油，可以轻松去掉泥腥味。
4.煮猪手时要用小火，才能使成菜保持筋道口感，若是大火煮制，肉皮软烂，卖相不佳又失了嚼劲。 A：
猪手提前加花椒盐腌制，本身已有底味，煮制时只需加入果醋、白糖等祛腥提鲜即可捞出，此时肉皮保持原色，剔透晶莹，然后在原汤中加入酱油、老抽调色补味，再浇在猪手上，如此一来，肉冻上深下浅，层次分明，既有滋味又有颜值。
水晶肘子是一道制作巧妙、卖相靓丽的手工鲁菜，为餐桌上必不可少的肉类清爽凉菜。肉冻部分之所以呈水晶似的透明状，主要是因为“隔菜撒料”的蒸制方法——盆内放入肘子块，撒一层肉皮丝，灌入清汤后盖一层白菜叶，上面撒花椒、小茴香等香料，隔水长时间蒸制。由于白菜筋络严密，熟后像一张网一样兜住了香料，使其滋味融入汤汁，料渣却被隔在汤的上层。此时提起白菜叶，便轻松将料渣以及其所沁出的杂色一并去除，只剩下透明的汤汁，冷却后即成水晶肘子。
1.猪肘燎净毛茬，刮洗干净，剁成小块，冷水下锅焯透，捞出洗净。
2.猪肉皮刮掉油脂和毛茬，泡洗干净后冷水下锅，加入适量料酒、葱段、姜片焯透，捞出后切成细丝。
3.深盘内码入肘子肉块4斤，撒一层肉皮丝厚约3厘米，灌入调好底味的清汤6斤，撒葱段、姜片各50克，盖一层白菜叶，在上面放入花椒50克、小茴香8克，放入蒸车中火蒸1小时。
4.取出深盘，提起菜叶子并兜起上面的料渣，然后打出葱姜以及汤面上未蒸化的肉皮，此时汤汁澄澈、肘子肉清晰可见，自然放凉后覆保鲜膜，存入保鲜冰箱即成水晶肘子。
1.猪肉皮一定要去尽油脂，焯透洗净，否则容易使汤冻中带有杂质。
2.此菜卖相清亮剔透，因此蒸制时不可放八角等“红香料”，而应放花椒、小茴香等“白香料”，以免渗出过重的颜色。其中花椒在使用前需要清洗干净，以免因为质量参差不齐而出现杂色。
韩成安：
我制作水晶肘子时没有盖白菜，而是将香料包入纱布袋、投入盆中一起蒸制，做好的肉冻虽然颜色微微发黄，但质地也是透明的。所加香料除了花椒、小茴香，还可以放几粒砂仁、槟榔片，砂仁助消化，槟榔片可以去除客人大块吃肉之后嘴里的臭气，使肘子也能吃出口气清新、爽朗宜人。
1.盒内放入肘子肉块、撒一层肉皮丝，铺白菜后放入花椒、小茴香，入笼蒸1小时
0531-87065151
18253197805（静静）
