黑鱼肉质肥厚
今天，小微给大家带来了
两款以黑鱼为主料
制作的特色鱼肴
制作/王进
餐厅/瓦晒餐厅上海月亮湾店
表面满满一层青红鲜椒圈带来视觉上的冲击力和愉悦感，藤椒的特殊清香气息使其对来就餐的年轻食客更具吸引力。
锅放猪油550克烧热，下泡小米椒400克、泡姜300克、黄灯笼椒300克、香菜300克、芹菜250克、大蒜100克、洋葱100克炒香，添高汤3千克小火熬制20分钟，打渣即成。
1.鲜活黑鱼一条宰杀冲水后取净肉，片成0.25厘米厚的片，加盐10克、姜葱水10克、白酒3克搅拌均匀静置5分钟，将鱼片冲净后加盐3克、鸡粉4克、鸡蛋清1个、红薯粉适量抓匀码味备用。
2.粉丝1小捆、娃娃菜100克氽水入瓷盆中垫底。浆好的鱼片入90℃热水中滑至七成熟。
3.净锅内添蔬香底汤500克，调鸡粉15克、胡椒粉5克、盐3克、白糖2克，下鱼片烧沸起锅装入盆中。
4.另起锅下熟菜籽油100克烧至四成热，下青小米椒圈、红小米椒圈各50克炒香淋在鱼片上，点缀拉过油的鲜藤椒即可。
制作/张文卫
餐厅/成都嗨鲜来辣餐厅
一条黑鱼，能以什么别致的方式入菜？这里将其取肉切片，穿入竹签做成了“鱼串”油炸至熟，再灌上红汤浸泡入味，出品形式颇像近几年风靡全国的冷锅串串。另外，此菜中红汤的调制也较为特别，加入了秋梨膏和菠萝汁，前者有一股特殊的清凉，后者的鲜甜可使辣味变得更加柔和。
1.黑鱼宰杀治净，去掉头、尾、骨，取肉切成薄片，纳盆后加适量白酒、姜汁、盐、味精、胡椒粉腌15分钟入味，每500克鱼肉拌入蛋清1个、红薯粉30克抓匀上浆。
2.每片鱼穿入一根竹签，装入保鲜盒中，浇色拉油覆盖表面。
1.土豆片80克、藕片80克、海带结40克汆水至熟，捞出沥干，垫入长盘底部。
2.锅入宽油烧至七成热，下入鱼串炸至变色、成熟，捞出沥油，装入垫有蔬菜的盘中。
3.锅入底油烧至五成热，放干花椒15克、干辣椒段15克、鲜红小米椒段40克炒出香气，倒入红汤300克煮沸，淋鸡油10克，起锅浇在鱼串上，点缀香葱碎5克、苦菊1段即可走菜。
1.锅入色拉油
400克烧至四成热，下青杭椒800克、西芹350克、胡萝卜250克、洋葱180克、香菜梗120克小火炒香，倒入清汤8000克小火熬20分钟，打去渣子，得到蔬菜汤约7500克。
2.锅入菜籽油1000克烧至四成热，下入姜片100克、蒜瓣80克、葱段80克、干红辣椒60克、干花椒30克爆香，放提前泡过白酒的香料（
香叶20克、山柰15克、白芷15克、白豆蔻12克、八角10克、桂皮10克、小茴香8克、草果8克、丁香5克
）炸出香味，放糍粑辣椒600克、郫县豆瓣400克、花生酱200克、甜面酱100克、海鲜酱80克炒香，放菠萝汁200克、秋梨膏150克、醪糟汁100克、冰糖30克炒至溶化，添入蔬菜汤，加盐30克、味精25克、鸡精25克搅匀，小火熬15分钟，打去料渣，即成红汤。
1.熬红汤时加入花生酱、甜面酱、海鲜酱，目的是在减辣的同时增加复合香气。
2.新鲜菠萝上市时，还可以取果肉切块，在走菜时放入红汤中煮沸，一同装盘上桌，让客人既能品味果香，也可以看到实物，其黄亮也为菜品增加了一抹颜色。
“双椒鱼”和“签签烤鱼片”这两款鱼肴均选自《中国大厨》专业传媒独家编纂的《河湖鲜烹饪大全》。
本书收录了100余款创新、旺销菜品，共分为鱼类、虾类、蟹类、蛙类、杂鲜五个章节。所有菜品均由大厨专业传媒派遣精干团队、遍访餐饮旺城，实地拍摄挖掘而来，图片清晰美观，做法翔实可靠，关键步骤配有分解图，不但是专业大厨设计河鲜菜肴的理想参照系，也是家庭主妇、美食达人下厨临灶的可靠坐标图。
几十种江河湖鲜，上百道名店旺菜，这本《河湖鲜烹饪大全》，满足你对河湖鲜烹调的种种需求！
《河湖鲜烹饪大全》定价68元/本，今日特惠仅需50元！扫描下方二维码即可购买~
付款后请及时添加宁宁微信：
18963082175
告知您的
姓名、电话和详细收件地址
，以便宁宁尽快给你发货哦~
想学习更多烹饪技艺吗？
想了解更多新颖的餐饮理念吗？
那就来“大厨书吧”充电吧！
由大厨传媒独家编纂的
高品质图书
本本都是“充电器”！
买到即是赚到~
各位亲扫码一次何不多带走几本？
技术在手，睡觉都能笑出声~~
心动不如行动
赶紧添加宁宁微信
或拨打18963082175购买吧
