原料：五花肉400克。
调料：南乳汁150克，白糖100克，葱段、姜片各8克，鸡精3克。
制作：
1.五花肉入沸水中略汆，捞出沥干水分，用刀刮去肉皮上的油脂和猪毛，然后修成10厘米见方的块；在猪皮一面下刀，改刀成九宫格的形状，底部瘦肉相连，刀口的深度约为肉块的2/3，纳入盆中。
2.改好刀的肉块加南乳汁、白糖、鸡精腌制3小时，再放入葱段、姜片，覆保鲜膜入蒸箱蒸4小时。
3.取出将肉块摆入盘中，原汁倒入锅内，烧开后加水淀粉勾芡，起锅浇在肉块上即可。
提前预制：
1.猪蹄10千克处理干净，冷水下锅煮出血沫，捞出备用。
2.汤桶内加水25千克，放入猪蹄，下八角、葱段、拍破的老姜片，调入料酒，大火烧沸后加盖，改小火慢炖100分钟至熟；捞出抽去骨头，将肉改刀成小块，原汤打渣留用。
走菜流程：
锅入原汤、高汤各400克，下盐8克、鸡汁5克调味，再下入炖好的猪蹄块400克旺火煮开，改中火略煮2分钟回热，下入蚕豆瓣（提前飞水至熟）150克一同煮40秒，起锅装盘即成。
制作关键：
1.白烧猪蹄时不必使用过多香料，只用八角这一味即可，其香味醇厚，很容易遮住猪蹄的腥味，又不会压住食材的原香。
2.蚕豆在起锅前下入，否则容易变色发黄，失去清亮的绿色。
好菜均选自《大厨》专业传媒独家编撰的《经典淮扬菜100款》。
本书以淮扬菜系中的经典菜为主，结合时令变化分为“淮扬经典”“春尝头鲜”“夏吃清淡”“秋品风味”“冬日滋补”及“面点”六大板块。图片精美清晰、版式简明合理
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张可丹
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