【开店案例】80平米烧烤店，3个月日营业额破万

大美和小白是一对夫妻，原本都是医疗行业出身，对餐饮经营知之甚少。但他们却在竞争激烈的餐饮行凭借着对市场的直觉判断和对门店的用心经营，打造出了一家又一家好评餐厅。福美烧肉酒场就是其中的一家。

城市：北京

规模：单店

菜品：日式烧肉

选址：北京老城区，商业街区、办公楼群及学校附近

人均客单价：150元

面积：80平米(一层)，共三层

团队：5位正式员工，前厅2人，后厨3人

开店成本：约140万

房租成本：3万/月

月营收：约25万—30万

福美烧肉店门头

日料不同于韩式和中式的腌制烤肉，讲究品尝肉的原汁原味，食材的品质至关重要。为此，大美小白在肉品的选择上下足了功夫：从国内的内蒙草原到国外的澳大利亚、日本，一路考察；从肉的纹路、色泽到口味精挑细选；最终找到一款能吃出奶香味的牛肉。300元/公斤的食材口味确实好，但成本上也让夫妻俩犹豫再三。考虑到做日式烧肉一定要保证好口味才能持久，两人最终决定还是采购这款牛肉。

除了肉质一流，大美小白还在“小菜”上下功夫。开店前他们调研发现，周边的传统烤肉店均以肉品为主，青菜和酒类菜品有限。而现在的年轻人用餐追求多样和创新，于是大美小白决定丰富酒类供应，增加特色小菜。入店了冰沙麒麟啤酒、日式烧酒、梅子酒等多款酒品，还打造出了“柚子梅酒番茄”、“和牛油黑椒炒毛豆”等经典小吃，成为顾客的必点菜品。

福美烧肉店菜品照

想要在餐饮行业的激烈竞争中持续获得顾客好评，除了打造产品以外，“恰到好处”的服务必不可少，热情周到的大美对门店服务有三个硬性标准：

（1）新客全面介绍。对到店的新顾客，服务人员要对产品和当期的活动全面、细致的介绍，引导顾客对菜品和活动全面了解，并提供合理的点餐建议，使其达到享受优惠或品尝经典菜品的目的。

（2）老客自然接待。对老顾客则不必程式化，而是像朋友一样自然亲切，简单介绍下新品和优惠活动，有需求随叫随到就好。

（3）做在顾客开口之前。及时巡桌，为顾客清理桌上的垃圾、换烤肉篦子、耐心为顾客讲解不同食材的烧烤火候。看起来并不复杂，难在如何让每一个员工都做到。不少员工在刚上岗时“放不开”，大美的方法就一条：亲身示范。一遍一遍地教，重复重复再重复，形成肌肉记忆。最关键的还要发现员工的进步，及时鼓励。如今不少员工已经可以在店里独当一面，成为“明星员工”。

福美烧肉店内景

接手这家门店时，店里的空间使用是个头疼的问题：就餐空间狭小，中间有立柱，举架高，可摆放餐桌数量太少……为了解决以上问题，大美找了三位设计师咨询。

一方面要美观，一方面还要效率，做好哪一个都不容易。最终在多个设计图的对比下，夫妻俩选择了最有“感觉”的一个。一楼利用立柱打造就餐“私密性”，增设二楼空间，增加餐位和一个库房。最后，打通露台设计了楼顶的室外小聚场景。

福美烧肉店内景

福美烧肉通过产品、环境、服务的精心打造，从新店到快速盈利，再到入选大众点评的好评榜。很重要的是对于顾客需求的“琢磨”，想要顾客给出好评，就要知道顾客的喜好。今天的顾客越来越喜欢什么？食材好、环境好、服务好、以及调性要高，以上福美恰好都做到了。

那对我们开店有什么启示？

抓住你要服务的客群

你的顾客是谁、为什么来就餐？那是一个什么样的场景？你能描述得越清楚，你的生意模式就越清晰。无论是当下正火的“一人食”餐厅，还是主打“餐+酒”的小聚餐厅，本质上都是抓住了不同客群的需要。

在不断细分的市场里，想通过一种生意模式服务所有人，会越来越困难。对于大多数餐饮老板来说，让所有人都喜欢你，不如先让喜欢你的人更喜欢你，在特定客群的需求上花时间“琢磨”会更有效。

好的经营要有特色、无短板

对于餐饮经营来说，QSC（品质、服务、清洁）已经是基本功，有一项不行，差评就会不断。但是想要经营得更好，有基本功还不够，还要有特色（记忆点）。无论是食材为王、场景取胜，还是服务走心，只要顾客能体会得到，都是好生意。

开店案例征集：

如果你在开店决策、筹备和经营的过程中，也有自己的成功或失败的经验教训、总结思考；

如果你曾经观察、了解过别人开店的故事；

如果你在餐饮创业、经营过程中有自己的经验和想法；

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