【地域餐饮趋势】济南、青岛餐饮发展稳居全省前二，2022山东餐饮发展如何？

2018年山东餐饮需求暴涨，餐饮收入突破4000亿，拉动2019年餐饮市场开店浪潮；然而受到2020年初的疫情冲击，餐饮需求大幅下滑，收入跌回3000亿水平，严重压缩了山东餐饮单店年均收入，使得山东餐饮市场陷入竞争白热化阶段，导致2021年餐饮门店规模出现回调。值得欣喜的是，2021年山东餐饮需求回暖，餐饮收入已经恢复到3800亿水平，餐饮单店年均收入也有所回升，虽未恢复到疫情前水平，但总体趋势是向上利好的。

从地级市来看，济南、青岛稳居全省餐饮收入前两位，与其他地市差距明显；其中青岛作为全国重点旅游城市，2020年受疫情冲击较大，餐饮收入缩水严重。2020年疫情造成山东多数地市的餐饮市场受创，冲击较大的多为旅游地市，如青岛、济宁、泰安、聊城与日照；但也有些地市餐饮业实现了逆势增长，临沂最为突出，2020年增速超90%，此外还有菏泽、枣庄、淄博与东营。

数据来源：国家统计局、辰智餐饮大数据研究中心

山东16地市中，餐饮门店主要分布在经济发展较好和规模大、人口密度大的城市，其中规模最大的城市是济南和青岛；潍坊、临沂、烟台和济宁位于第二阶梯，但跟济南和青岛差距较大。

结合万人餐厅数与2021年门店增长率来看，济南、淄博、威海等市餐饮市场饱和度高、增幅较缓，属于稳定市场；东营虽然竞争非常激烈，但却呈现高速增长态势。

数据来源：辰智餐饮大数据研究中心

我们从大分类上看，中餐仍然是在山东占比最大的，中式快餐牢牢占据山东餐饮市场第一赛道，门店数占比约46%，在2020年疫情期间逆势增长但进入2021年门店数量大幅缩减。而中式正餐赛道规模在整体餐饮中的占比呈萎缩态势，近5年占比上升较快、表现更为突出的赛道是轻餐饮与火锅赛道。

从细分渠道看，除了快餐简餐之外，面包甜品饮品、粉面、鲁菜、小吃烧烤及馅心点心类产品的占比均超过6%，尤其馅心点心类和烧烤，与2020年相比份额有明显的增长。

数据来源：辰智餐饮大数据研究中心

山东人热情好客，无论你是远途而来还是邻里，山东人都会盛情款待，从辰智餐饮大数据研究中心的数据监测结果来看，我们也发现了如下一些偏好：

1.  近几年我们常说“她”经济的崛起，女性是消费的主力选手，在许多城市我们也得到了这样的印证，但在山东，男性消费占比是高于女性的。

2. 80后是绝对的消费主力，与全国相比80后和80前占比较高，90后、95后的总比仅1/3左右。

3. 山东人非常喜欢聚餐，到山东当地可以看到，大街小巷的饭店里，经常三五成群的在一块，边吃边喝边聊，不亦乐乎。我们从数据里也能看到，2-4人同行用餐非常常见，且相较于全国，山东3人以上聚餐的场景占比更高。

4. 比起去商场店，对比全国数据来看，山东人去街边店、小吃店的占比是略高于全国的，大家更享受自由、松弛的环境去就餐。

5. 在选择餐厅和菜品时，大家会更注重性价比和餐厅的口碑，大多就近选择餐厅用餐。

山东整体的饮食偏重口味，份量大，且喜食肉菜，所以从报告中可以看到，在TOP20推荐菜里，80%都是荤菜，而烤羊肉串位居TOP1，正迎合了“山东人吃烧烤必吃羊肉串”的特点。这其中不乏一些山东特色菜品，比如（枣庄）辣子鸡、鲅鱼饺子、海鲜疙瘩汤、（临沂）炒鸡和爆炒腰花等。

数据来源：辰智餐饮大数据研究中心

报告中还专门研究了每个细分渠道的热卖菜：

• 中式快餐肉夹馍、麻辣烫位居榜首；

• 中式正餐中烤羊肉串与毛血旺排名较高，top10菜品中海鲜与鸡肉食材占比较高；

• 西式快餐top菜品多为鸡肉类菜品，反映出山东餐桌上海鲜与鸡肉是比较常见的食材；

• 西式正餐top菜品中以牛排为主，披萨为辅；

• 火锅top菜品中荤菜为主，手擀面排名较靠前；

• 轻餐饮中杨枝甘露位居榜首；亚洲料理中石锅拌饭最受欢迎。

山东是国内有名的鸡窝，也坐拥许许多多的肉制品加工厂，因此在山东本地饮食的食材选择偏好上，也基本以肉为主，各餐饮品类top5食材中多为荤类食材，鸡肉、鸡蛋、牛肉、猪肉使用较多，素类食材最常见的是土豆、豆腐与金针菇。

数据来源：辰智餐饮大数据研究中心

山东是鲁菜起源之乡，也是肉制品加工大省、进出口贸易大省，由此孕育而生了一个又一个如惠发、爱味客、海乐、日辰等优秀的餐饮企业，在各自的领域里推动整个行业的发展。山东省也是时时关注并为餐饮行业创造各种发展和宣传的条件，如鲁菜创新大赛、创新孔府菜、《山东味道》美食纪录片等，包括近几个月在热门的预制菜赛道上，成立预制菜产业连盟，借助食材产地的先天优势，协同全产业链的力量共同发展。不仅如此，山东省也在积极推进餐饮数字化转型，众多头部企业都在布局且有明显的效果。我们坚信，未来山东的餐饮发展一定会越来越好，且在行业中拥有难以撼动的地位。

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