凉菜简约而不简单，它具备选料精细、清凉爽口、鲜嫩不腻等特质。天气燥热或食肉过多时，需要一盘开胃解腻的酸辣黄瓜；三五知己小酌言欢，则需老醋花生、卤水拼盘佐食下酒。今天，就给大家介绍几款吃起来提味又提神的小凉菜，大家请看。
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编辑：张可丹 张宗财 李正
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制作：林伟成
制作：李天宇
海螺唇其实是海螺的吸管，是从海螺头上取下的一块肉，该原料多为袋装冷冻品，进货价8元/袋/350克。
制作流程：
1.乳黄瓜加淡盐水浸泡杀菌后沥干水分。
2.袋装海螺唇150克入85℃的热水快速焯一下，捞出冲凉。
3.将冲凉后海螺唇，黄瓜花400克放入盆中，加入蒜泥5克、白醋2克、芥末油少许、味精2克、调味油10克拌匀即可。
制作：陈心华
这道菜将传统名菜“夫妻肺片”的主料换为鳝片，加牛肉卤汁调拌，味道更浓厚，给予食客全新感受。
批量预制：
1、拇指粗细的土鳝鱼5000克入清水养两天，待其充分吐出杂物后宰杀治净，冲去血水、改刀成段，汆水至熟后迅速捞出放入冰水（水中加少许花雕酒去腥）中镇脆。
2、毛肚2500克加面粉揉洗干净，冲水沥干后汆水至刚熟，捞出入冰水浸泡待用。
走菜流程：
取汆熟的鳝段400克、毛肚250克沥干水分放入盆中，加芹菜段30克、大芫荽段25克、泡姜片10克、牛肉卤汁6克、红油5克（带辣椒碎与白芝麻）、盐、味精、花椒各3克拌匀即成。
牛肉卤汁：
取一吊锅加清水70斤，放入牛棒骨3000克（敲断，提前入烤箱烤出香味）、牛肉2500克、精瘦肉1500克大火烧开，撇去浮沫后放入蔬菜包（小葱400克、大葱350克、干葱头300克、香菜200克、蒜瓣150克，以上蔬菜需提前入油炸香）、香料包（白蔻20克、八角10克、沙姜5克、香叶5克、小茴香5克、桂皮5克、丁香2克），大火烧开后转小火熬8小时，去渣留汤后约剩35斤，最后倒入花雕酒、广东米酒各500克、鱼露300克、美极鲜味汁200克、鸡粉150克、冰糖100克、盐70克、味精50克调味即可。
制作：肖毅
此菜以西兰花梗、大芥兰梗、潍县萝卜、大菜椒等为主料，加茶水腌制成泡菜，酸爽中带有一股淡淡茶香；装盘时不是简单切片，而是将原料改成积木型，装入以菜椒做成的“碗”中，卖相精致，使泡菜也能登上宴会厅的餐桌。
制作流程：
1.加工原料：西兰花梗、莲花白（即卷心菜）梗、大芥兰梗分别洗净，切掉外皮；潍县萝卜、莴笋分别去皮洗净，改刀成大块；红、黄菜椒洗净，入沸水烫去外皮。将以上原料放入竹篮晾干表面水分备用。
2.调泡菜水：锅入水20斤，加花椒40克、姜片30克、香叶10克、八角2个烧沸后大火煮5分钟，关火晾至70℃，放入竹叶青茶500克加盖焖20分钟，打去渣滓彻底晾凉，倒入泡菜坛中，加野山椒水2斤、60°高粱酒200克搅匀即成。
3.腌泡菜：将晾干表面水分的原料倒入泡菜坛中浸泡24小时即成。走菜时捞出红、黄菜椒各1只改刀成“碗”，其他原料共300克改成积木型，装盘上桌即可。
制作：郑建军
1.蒜蓉250克、细辣椒面100克、盐50克、十三香3克放入碗中。
酸辣蘸汁
一碗即可走菜。
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技术关键：
1.调馅时掺入鸡肉，目的在于降低成本，须将其打碎以破坏内部纤维，制熟后口感才不会发柴。
制作：欧阳清辉
2.走菜时，按客人点的数量取穿好的红虾，用辣椒圈束起竹签，插入深盘内，浇入调好的辣汁200克即成。 鱼露400克、白糖100克、鸡精10克、味极鲜酱油100克、香菜末100克、小米椒末100克、蒜末100克、大芫荽末100克、青柠檬汁（青柠檬入料理机内，加入等量清水打汁、过滤）200克，用勺子搅匀即可。
制作：唐茂源
（可用淡盐水代替）
没过，滴少许香油浸泡2小时吐净泥沙，捞出洗净黏液，放入高压锅添清水没过，加适量葱段、姜片，调底味压制15分钟，关火捞起放凉，挑出螺肉去掉内脏，改刀成厚片备用。
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