预制菜，能引爆“餐饮新零售”吗？

因疫情被关在上海的小蕾，没有想到多年来依赖的外卖有一天会失了效。别人抢到了新鲜的土豆、牛肉，欢呼雀跃。

而对她而言，却是鸡肋。因为她是头号炸厨房选手。

幸运的是，她抢到了广东运输来的小龙虾意面、酸菜鱼等预制菜，只要微波炉“叮”一下，便能大快朵颐，比想象中好吃。于是一连几天，她都蹲点抢各种菜式。她直呼：“厨房小白也有翻身的一天。入了预制菜的坑，心甘情愿！”

预制菜，成为了“囤菜新宠”。据媒体报道，上海疫情期间预制菜订单暴增，连公司老总也在帮忙打包。

△图片来源：《天下财经》

央视财经报道称，3月以来，全国各地预制菜销量整体增长明显。其中，半成品净菜以及小吃最受欢迎，多个单品销售额比2月份增长超过50%。

而海底捞、西贝、瑞幸等“餐饮新零售”陆续入局预制菜，它们能否借风开启“第二增长曲线”？

01.

年轻人吃出“新万亿市场”

“懒宅经济”、野餐露营风催生

据艾媒数据，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，之后将以20%的增长率逐年上升，2023年中国预制菜规模约为5165亿元。

△图片来源：艾媒数据中心

未来6到7年间，我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿餐饮市场”。一方面，是由家庭结构改变，用户画像为一二线城市的中青年人。

根据第七次全国人口普查与2021年中国统计年鉴的数据，我国人口总数为14.43亿人，与此形成对比的是独居人群日渐增长，“一人户”超过1.25亿人，而家庭平均规模降至2.62人。

女性逐步走入职场，大多数年轻人的做饭技能逐步退化，再加上工作压力的不断增加，在做饭上的时间和精力投入较少。一二线城市的职场女性宝妈，为预制菜的主力军。

△图片来源：艾媒数据中心

艾媒咨询发布的《2021年中国预制菜行业分析报告》显示，“预制菜”C端用户中超过八成用户年龄位于22-40岁，近六成为女性用户。

另一方面，疫情是助推器，线下实体店不好做，“懒人经济”、野餐露营之风兴起，加速预制菜的到来。

一场疫情引起了“全民皆厨”的运动，改变了人们的消费习惯和生活方式。“懒人经济”催生了C类市场，预制菜来到了聚光灯下。当外卖和外出用餐不能满足需求，一部分消费者就偏向于选择半成品，简单加工后居家用餐。

△图片来源：摄图网

预制菜就像是外卖的升级版，对不会做饭和没时间做饭的人非常友好。既有“厨房小白”秒变大厨的参与感，成就感，也能满足社交分享的属性，戳中人们的痛点。同时满足用餐需求和情感需求。

与此同时，春天时刻更是刮起了“露营野餐风”。在草坪上搭个小木桌，放上一瓶红酒，煎上一片腌制好的牛排。或是搭起自热小火锅，三两好友相坐而谈。预制菜也增添了人们野餐露营中的“氛围感”。

02.

资本逐鹿

海底捞、西贝、瑞幸等也纷纷加码

需求的扩张，吸引了资本的介入。

2021年4月27日，“预制菜第一股”味知香成功上市，之后便连续收获了10个涨停板，市值最高达到了140亿元。除了味知香之外，2021年以来有不少预制菜品牌获得了融资。

2021年3月和10月，珍味小梅园分别获得数千万元人民币的A轮融资和B轮融资；6月，三餐有料获得数千万元人民币的A+轮融资；7月，寻味狮获得数千万元人民币的天使轮融资；10月，麦子妈获得了来自元气森林的战略投资。

△图片来源：每日商报制图

而今年最近的是，潮汕预制菜品牌“物满鲜”完成数千万元天使轮融资。

不少餐饮新零售，在疫情之初，依靠预制菜“自救”。2020年初，海底捞在多个电商平台推出了半成品菜“开饭了”，上新16款半成品菜肴，宫保虾球、辣子鸡丁、番茄土豆烧牛肉、酸菜鱼、大盘鸡等。可以说，海底捞是国内较早发力预制菜的餐饮企业。

疫情期间，速冻菜肴的销售呈现井喷式发展。大董、陶陶居、大龙燚、小龙坎等品牌都在美团上线的“美味到家”服务上，开卖半成品，要么是自家招牌菜、要么是在家难做的硬菜，还原餐厅的味道，价格只需餐厅的一半，半小时就能送到家。

后疫情时代，不少企业放弃了这项业务，专注线下餐厅运营。但是，也有一些坚持者、开拓者。

西贝：主打预制菜，千亿野心

2020年10月，以“西北菜和八大菜系”为卖点，贾国龙功夫菜横空出世。

全新品牌零售与堂食并行，主打“地道名菜，加热就吃”。可惜没多久就“扑街”，被吐槽是“贵价罐头”，像“在地面上吃飞机餐”，就餐体验如同“在餐厅吃速冻盒饭”……

2021年12月，贾国龙功夫菜升级，“66道经典中国菜”推翻了此前“西北菜和八大菜系”的定位，升级后的“中国小饭馆”模式，介乎快餐和正餐之间，人均客单价降到了50元左右。

△图片来源：贾国龙功夫菜

贾国龙功夫菜的创新之处在于高标准预制，所有菜品从中央厨房来到餐厅时，已经做好了80%的准备，至于是当作正餐吃还是快餐吃，丰俭由人。

与此同时，贾国龙功夫菜还开通了外卖，培养自配送团队。

舌尖英雄：陆正耀复制“瑞幸”

2022年1月10日，陆正耀的“新战局”舌尖英雄的首店开在了北京常营，大喊“厨房新革命，人人轻松当大厨，20分钟一桌菜”的口号。

在价格上，舌尖工坊的产品卖得比市场上大多数预制菜要便宜一些，人均30元左右。用户拉新裂变的补贴，“每邀请一位好友奖励10元”，和瑞幸咖啡如出一辙。

△图片来源：“舌尖英雄”小程序

复制瑞幸“低价+疯狂开店”的形式，舌尖英雄从今年1月正式面世以来，在16亿元融资的加持下，通过“全加盟”的模式，仅3个月时间已经签约6000家店，吸引资金3亿元。

03.

成为“第二增长曲线”

没那么容易！

一方面，蛋糕是很大，但是来分蛋糕的还有盒马、叮咚等生鲜电商，既有大数据精准分析优势，又逐步建立自有供应链。

今年春节期间，淘宝的预制菜销量同比翻了一倍，盒马的预制菜销量同比增长超过三倍，叮咚买菜7天卖出了300万份预制菜。

据公开报道，盒马在2020年疫情后成立了3R事业部（即热即食即烹），发力旗下自有半成品品牌“盒马工坊”，打出“盒马工坊，你的厨房”slogan，200 多个 SKU中半成品菜占一半。加成快手菜布局。

△图片来源：中国商报

盒马看到了冷藏短保品类、供应链上下游方面的潜力。据了解，盒马将在北京、上海、广州、武汉、成都、西安布局6大中央工厂，其中武汉的中央工厂计划于2022年年中投入使用。

叮咚预制菜则在成立预制菜部门的同时，建立了叮咚谷雨松江加工厂，自建猪肉、3R食品、面食三条产品线，向农产品产业链上游渗透。

叮咚买菜选择在“场景运营”和“复购”上投入更多精力，明年还计划做线下扩张，甚至做其他渠道的分销。

另一方面，肥肉很美，可也得吞得下！预制菜的赛道看似热闹，背后也有悬而未决的难题。

1、预制菜走向C端，没那么轻松。

中国预制菜市场，目前toB端与toC端比例大概在8:2的阶段。虽然目前国内B端和C端两大市场都在高速成长期，但toB端的餐饮渠道占大头.

2、菜品品质打破偏见，需要时间。

目前预制菜市场还处于起步阶段，很多人仍存在偏见，认为预制菜是“工业化”的，是“烟火气”的对立面。

3、菜品标准化与多样性的矛盾。

预制菜强调的是规模化、标准化，但是众口难调，恐怕难以同时满足多样分散的需求。

时间会给我们答案。只有当潮水褪去，裸泳的人才会浮现出来。

   

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