卤味、甜品、小吃……火锅配角争相上位？

火锅作为餐饮最大的赛道，内中竞争自然不在话下。不过对于火锅这个赛道来说，也存在着很大的问题，门槛低、同质化严重……都让火锅之间竞争更为严峻，而火锅品牌们也只有不断的创新才能保证自己的竞争力，而近年来，这种创新似乎从火锅本身延伸到了“配角”身上。

以往我们吃火锅，最关心的问题是吃什么菜，哪一家的毛肚好吃，哪一家的鸭血、鸭肠好吃，哪一家的汤底有味道……而如今，在各大社交平台上大家的分享日记来看，这些分享和问题的主角居然变成了一些我们平日里不太关心的甜品、饮品、卤味等。

火锅“配角”们逐渐登上C位

于是各种新鲜的配菜开始逐渐登场了，例如爆红网络的后火锅，就以烧菜闻名，将重庆人家中吃火锅烫烧菜的习惯加入火锅中，在菜单中增加了不少烧菜，例如它的招牌菜菜特色干豇豆红烧肉、耙鸡爪等都十分受到欢迎。

还有不少火锅将卤味也搬进了火锅店，例如卤校长的招牌菜辣卤耙鸡爪就十分受消费者喜爱，还有更多卤味例如卤猪蹄、卤肥肠、卤鸭脖等等，都成了火锅桌上的招牌菜。

除了菜品之外，不少火锅品牌们也开始从饮品入手，各种饮品、低度酒、茶饮等出现在了火锅菜单之上，而人们的目光也逐渐从毛肚、鸭血、鸭肠、虾滑等菜品转移到了这些本该是配角的东西之上。

他们会讨论哪个饮品好喝，哪个卤味好吃，哪个果酒不醉人可以小酌等等。

甚至不少火锅店还推出了各种好吃又好看的甜品，美其名曰甜辣中和，当你辣的嘴唇发红时，来一道甜品解解腻味，简直人生美事。

而当消费者的目光逐渐聚焦到卤味、蒸菜、饮品、小吃当中时，各大火锅品牌们也似乎明白了“配角”的重要性，而在内卷压力之下，配角们逐渐成为了各大品牌们争霸江湖的主要手段，这些配角们也开始逐渐荣登C位。

这是一个流量的时代

品牌们还需要从更高的维度去竞争

火锅配角的登场让不少餐饮人有点搞不清楚这种现象的原因，为什么要在火锅店里吃甜品？为什么又要在火锅店里吃卤味？有时候，这种现象产生的原因其实并不重要，重要的是我们要适应这种现象去升级，也就是满足消费者的消费需求。

火锅作为餐饮最大的赛道，其内部竞争压力并不小，甚至可以说是巨大的，而这个赛道有个本质的问题，那就是门槛低，同质化相当严重。

要想从中杀出一条血路，那么就需要“特色”，与别家不一样的东西去吸引消费者，这样也才能打击竞争对手成功出圈。

而我们吃火锅常常吃的一些东西，例如毛肚、黄喉、鸭血、肥牛等等，这几乎已经“天下大同”了，不论街边小店还是大品牌大企业，它的菜单上一定会有这些东西。

如果你做不到巴奴一样将品质做到最精，那么你就没有任何竞争力，是以只能从别的地方出发去思索。

而这就引发了一些“新事物”的出炉，例如卤味、烧菜、蒸菜等等，这些不常在火锅菜单中出现的东西几乎可以说是另一个赛道的美食突然出现在火锅菜单上，你会好奇吗？

当然会好奇，也会去尝试。你会想红烧肉烫火锅会是怎么样的味道呢，卤肥肠在火锅里又会是怎样的味道呢？有了好奇心，就会产生消费需求，消费者也就会买账消费。

于是这些“周变化”的东西越来越扩大范围，除了烫火锅的菜品之外，还有饮品、酒水、甜品等也逐渐出现在了菜单之上。

这其实也是新茶饮火爆之后的一个“空缺”口，大部分的人吃火锅都会事先点上几杯奶茶带进门店，一口茶饮一口火锅，而当火锅店自己包揽了这部分之后，消费者也不必换场景消费，火锅店也能通过茶饮来打造自己的不同，这就是一种“周变化”。

这个时代是一个流量的时代，也是Z时代主宰消费的时代，年轻人的消费需求早已不再是消费本身，他们的需求千奇百怪。

也许他们进火锅店吃甜品，仅仅是因为你的甜品够好看，拍照打卡够有面子，满足了他们的分享欲望和社交欲望而已，于是他们选择了你。

也许他们吃你家的卤鸡爪仅仅是因为你家的耙鸡爪味道最好，比卤味门店吃起来都够劲道美味。

作为火锅品牌们来说，要的就是打造这种稀缺感，当毛肚、肥牛、黄喉菜品泛滥时，卤味火锅、蒸菜、烧菜火锅反而成为了一种稀缺，于是后火锅火了。

当消费者需要你的社交功能时，于是你的甜品、饮品开始满足他们的消费需求，于是海底捞的甜品火了。

这就是一种流量的攫取。新时代下，同质化严重的火锅赛道中，品牌们还需要站在更高的维度去看待问题，去竞争才行，对此你怎么看呢？