超级大IP“米其林”公布星级评价，将给餐饮业带来什么变化？|餐见

自1926年起，《米其林指南》开始用星号来标记餐厅的优良，这标示着“米其林星级餐厅”的正式开始。经过近百年的发展，如今《米其林指南》已经成为全球影响力最大的餐厅评价标准，可谓是餐饮业的超级大IP。那么，本次米其林“登陆”，将会为餐饮业带来什么变化呢？

掀起国内菜系竞争？

在这次公布的上海餐厅的榜单当中，我们看到一种现象，那就是粤菜餐厅上榜的数量比上海本地菜更多。唯一获得米其林三星餐厅评价的唐阁是粤菜餐厅，此外在二星餐厅和一星餐厅中，亦出现7家粤菜餐厅身影。相比较而言，上海本帮菜中只有雍福会获选二星餐厅，其余都集中在一星餐厅和200元（人民币）消费下的平民美食必比登推荐中。

一本上海米其林指南，却以粤菜餐厅为主，这样的结果，引起了网络的热议。

有网友提出质疑，一般米其林餐厅的评比需要一年左右的考察期，而《2017上海米其林指南》自5月宣布登陆后，不足半年便宣布入选餐厅，且入选多为港资粤菜餐厅，其评选结果可能存在争议。此外，也有业内人士表示，该名单存在一定的局限性，从地域分布上来看，米其林的评审们主要足迹还是在黄浦区，尤其是新天地附近。

此外，该结果更是引起网友关于菜系竞争的热议。众所周知，中国美食菜系林立，烹饪手法和口味各有特色。有业内人士认为，从米其林以往入选的中式餐厅来看，部分菜系可能因米其林评价体系的偏好而较难入选。

尽管有业内人士对于米其林的权威性有所质疑，但以米其林的强大号召力，其或会引发国内菜系的竞争风气。参某认为，目前国内餐饮业正处于转型升级的时期，良好的竞争或可促进菜品的创新，以及菜系的融合。

巨大的是市场竞争压力

对于餐厅来讲，被评选为米其林餐厅是非常值得骄傲的事情。然而，通过过去几十年国外米其林餐厅的亲身经历，我们知道，米其林餐厅的称号其实是一把双刃剑。

美食宝典小红书上的一颗米其林星星可以为餐厅带来无上荣耀，盛名之下的压力也可以摧毁一个领导后厨团队的主厨。根据《纽约客》杂志统计，被降级掉一颗星星，餐厅营业额将下降25%。当然最主要的还是荣誉问题，尤其在法国，食物绝对是有关生死的大事。轻者痛哭流涕，重者开枪自杀。

其次，上榜米其林也可能给餐厅带来负面影响。比方说，房租上涨的问题。港佐敦糖水店“佳佳甜品”在港澳版《米其林指南》上获得了街头小食推介之后，该店铺业主随即要求加租120%，从每月10万元港币加至22万元港币。现在，因为无法承受高昂的房租，这家米其林店除了搬家别无选择。

此外，上榜米其林将为餐厅提升知名度，带来庞大的客流。突增的客流量和较高的期待，将会为餐厅带来前所未有的挑战。如何应对变化，维护餐厅的荣耀，将是上榜餐厅的重要考验。

提升服务质量和就餐体验

近期，上海某百年餐厅就因服务质量让人不满意，而被日本媒体评为“零分餐厅”。通过互联网的快速发酵，该餐厅成为人人皆知的“网黑”，备受争议。

参某认为，国内的大多数餐厅在对管理成本进行把控时，相对不够重视的板块便是人员管理，即投入于提升餐厅服务水平的成本相对其他管理板块成本较低。除了部分大型连锁餐饮企业对餐厅服务质量予以了重视外，多数餐厅对于员工所提供给顾客的服务水平并没有投入过多的关注。

在米其林评分项中，食物的味道不是唯一的评判标准，餐厅的服务质量和就餐体验也拥有非常重要的占比。其中，服务项就占据了10%的比重，可见一个餐厅的服务在经营过程中同样有着不可磨灭的作用。餐饮人不妨考虑对管理成本进行合理的分配，在员工服务培训等方面投入必要的成本，有效提升餐厅服务质量以及顾客的满意度。

厨师刷脸的时代来临？

中国在世界上被誉为烹饪王国,这是因为中国烹饪源远流长,技艺精湛。然而，中国的厨师大多地位不高，名声不显。而在国外很多餐厅，厨师更像是餐厅里的艺术家，并且厨师本人就是餐厅的活招牌，甚至还有食客是因为某个厨师才选择了一家餐厅。

众所周知，米其林除了对餐厅进行评价外，也有专门针对厨师而设置的星级荣誉评价。获得一颗星的厨师只要能够维持品质不变差不多可以终生保留，而成为三星厨师则是一个优秀厨师毕生奋斗的目标。

随着米其林走进大陆，必然也将引发厨师们对自我的重新认知和定位。借助米其林在全球的影响力，或会给厨师提供从幕后走到台前的机会。然而，要改变国内厨师的发展现状，仍然是任重而道远。

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