餐厅出品明明很不错,为何却没生意? 红餐网 • 2022年10月2日 03:52 • 餐饮资讯 • 阅读 1盛世华诞,举国同庆。值此国庆佳节来临之际,红餐网特推出“国庆特辑”系列,精选出今年以来的一些深度好文,以期与读者共飨。 精彩重温,由此开始,本文为“国庆特辑”的第一篇,聊聊困扰很多餐饮老板的一个灵魂拷问:为什么门店的出品明明很不错,生意却一直不温不火?跟餐饮老板尤其是厨师出身的老板聊天有一大禁忌,你不能说产品味道不重要,更不能说他的产品不好吃,否则他很可能会暴跳如雷。 好吃很重要,这话放哪都没错。但是如何去衡量好吃,却是一大难题。 对于口味清淡的中老年人而言,清淡不油腻就是好吃。对于喜辣重口的年轻人而言,无辣不欢才算好吃。无数餐饮老板苦苦追寻,最后也不得好吃的要领,比如一向自诩打开了味蕾的雕爷,花500万买食神配方做的雕爷牛腩,最后还是因为顾客对味道的诟病而惨淡收场。 好吃,就像一个隐匿江湖的高手,你我都久仰大名,却从未有人目睹芳容。“好吃”从来就没有统一的标准好吃从来都不是一个确定的概念,因为国人对美食评判的标准一直在发生着变化。以前缺吃少穿的年代,有盐有味有油水就是好吃。如今物质丰盈,再去看一些菜系诸如传统的川湘菜,油大反而成了弊病。 以前人对味觉的评判以咸香为主,如今随着调味产业的发展,更多的味型被开发出来,这也影响了大众的口味,从鸡精味精到各类海鲜蚝油,鲜香逐渐占据了主流,成了味觉评判的基础标准。△图片来源:摄图网此外,饮食的地方化差异也让人们在判断好吃这件事上难有一个统一标准。云贵川湘等地普遍喜辣,江南水乡则造就了南方人清淡的饮食习惯。南甜北咸一直以来都是南北地区味觉的主要分水岭,所以咸甜粽子之争一直都没有停止过。 近些年,随着川渝火锅和川湘菜的盛行,全国人民又逐渐养成了无辣不欢的饮食习惯,然而即便如此,对于辣的标准也不一而足。 比如,因为原材料的产地差异,各地均有不同的种类繁多的辣椒品种,辣味也分出了三六九等。同时,麻味也在进化,青花椒与花椒也成了品类细分的关键。随着品类的分化和味蕾的进化,又衍生出了各种五彩斑斓的辣和各领风骚的麻。△图片来源:摄图网此外,味觉是一个非常私密的东西,同一张餐桌上的一家人也会呈现出不同的味觉偏好;同一个人,在不同的时间里,也会表现出不同的喜好。五年前觉得好吃的东西,随着自己味蕾进化会逐渐失去味道;十年前几近消失的味觉记忆,随着时间和记忆的流转,可能又会散发出迷人的吸引力。 总之一句话,味觉上的好吃是一个非常主观和抽象的东西,很难去标准量化。让顾客满意的标准,是“吃好”而不是“好吃”我们看到很多品牌通过产品攻城略地,看似是用“好吃战略”赢得了用户,实际上他们征服顾客的都是“吃好”,而非“好吃”。 透过“吃好”去理解,我们不难发现,海底捞的极致服务,巴奴的毛肚工艺,西贝的爆品开发,无一不是在想方设法让顾客“吃好”,而让顾客满意恰恰才是餐饮的根本。△图片来源:品牌供图好吃是因,吃好是果,如果有一条放之四海皆准的让顾客满意的标准,那一定是“吃好”而非“好吃”。 如果说好吃是餐饮人的执念与追求,那么吃好才是餐饮门店的获客战略。要正确认识“吃好战略”,我们还得从以下几个方面去理解: 1、好味道 吃好不是和好吃对立的,好吃依旧是吃好的核心标准。不同的是,这个好吃不是为了迎合大众口味,而是要做小众口味,满足一小波核心客群的味觉需求。 一款产品想在味道上迎合大众很难,想让一小波群体满意却相对容易。比如酸辣粉,核心客群是年轻的女性群体,她们的味觉诉求是寻求刺激,所以突出酸味和辣味,粉要筋道有嚼劲,做到这个基本就满足好吃的诉求了。△图片来源:摄图网我在前边的文章里讲过,爆品战略就是聚焦,单品打爆,聚焦原点人群。比如巴奴的毛肚和菌汤,就是通过单品去塑造好吃的认知,让一部分懂火锅爱毛肚的人先爱起来。当品牌规模扩大,进入新的发展阶段以后,就通过更多的爆品去聚焦更多人群,所以才有了巴奴后来“服务不过度,样样都讲究”的新口号。 同样,打着“闭着眼睛点,道道都好吃”的西贝,也是通过多款爆品去吸引不同客群,而不是用一个单品去征服所有人。 如今餐饮行业产品主义盛行,但做到了好吃也只是打好了根基,要让顾客吃好,还有很长的路要走。 2、好环境 吃好的第二个维度是环境。环境是烘托产品的重要因素,在年轻人的消费理念中,产品是里子,环境才是面子,没有好环境,体现不了档次,衬托不出格调,消费的欲望也会大打折扣。 为什么主题餐厅层出不穷,网红餐厅大受追捧,都是为了迎合眼球经济,满足年轻人拍照分享的社交需求。△图片来源:摄图网在眼球经济时代,没有颜值的好产品犹如藏在废墟里的金子,再耀眼的光彩也会被掩埋。没有好环境,产品则犹如锦衣夜行,价值很难凸显出来。 随着外卖的盛行,餐饮线上线下的场景分化越来越明显,线下餐饮将会成为社交的重要组成部分,在这样的场景中,环境自然是不可或缺的部分。 3、好服务 在一个餐饮团队里,厨师要考虑的问题是如何让产品好吃,运营要考虑的问题则是如何让用户吃好。吃好的一个关键就是服务。 为什么很少有人去谈论海底捞的产品,比如海底捞的产品要比同行贵很多,如今连免费的牛肉粒都换成了豆制品,即便如此却仍然阻挡不了顾客对它的喜爱,因为它早已用服务征服了所有人。△图片来源:海底捞官博服务是产品的延伸,从广义的角度理解产品,服务就是产品的一部分。深谙此道的很多品牌,在产品在设计时,已经将加工方式与出品方式融合起来,现场加工出品,和顾客互动,通过这样的方式强化顾客的认知,加深顾客的好感。海底捞的舞面,小龙坎现包的抄手,都是产品服务化的表现。 越来越多餐厅重视明厨亮灶,或开发能让用户DIY的产品,也是为了通过表演和现场服务彰显产品价值,让产品的价值不仅仅停留在食材本身。 4、好品牌 顾客在做就餐选择时,总是习惯用品类去思考,用品牌去做选择。比如要吃毛肚火锅,就会想到巴奴,要吃韩式烤肉,就会选择九田家。从品类到品牌,通过特定的关联,实现了认知的聚焦,这就是品牌通过定位给自己标记坐标的方法。△图片来源:摄图网定位理论里讲,品牌是品类及其特性的代表。特性就是自身和竞争对手相比与众不同的地方,这也是让顾客吃好的核心关键。 顾客因为你与众不同的点去感知你的产品和品牌,形成品牌印象和记忆,好吃只是诸多可塑造的特性之一,除此之外,还有很多方式可以去塑造品牌。比如海底捞的特性是服务好,蜜雪冰城的特性是性价比高,西贝的特性则是味道好吃。 品牌,是降低顾客选择成本的最佳方法。伴随品牌产生的高溢价,也是顾客为了最大概率的实现吃好的目的所付出的代价。在未来的餐饮竞争中,品牌将成为核心竞争力,也会成为顾客做选择的核心标准。 5、好传播 一个产品能否让顾客吃好的最后一个检验标准,是能否被用户传播。 现在年轻人吃饭的习惯都是朋友圈先吃,产品能否成为顾客凡尔赛的素材,也是检验产品竞争力的标准之一。 △图片来源:摄图网产品的出品是否吸睛,颜值是否爆表,店内环境是否足够吸引人,还有品牌的调性,能否能彰显自己的品味与格调,这些都是顾客满意与否的关键,也是顾客是否愿意传播的关键。 年轻人吃饭本身就是一种社交行为,吃什么不重要,能传递怎样的生活方式才是最重要的。网红餐厅东西好不好吃并不重要,重要的是过程,因为产品本身充当的就是社交货币的价值,能够被分享,就是顾客吃好了的标志。 小 结以上就是判断吃好的五个维度,通过这五个维度我们可以看出,从好吃到吃好,是消费升级的体现,也是餐饮市场走向成熟的体现。 马斯洛把人的需求也分了不同的等级,其中讲到,当物质丰盈之后,人自然就要开始追求精神的愉悦。那么,站在消费升级的视角再去审视消费,好吃只是因,吃好才是果,只有顾客满意度,才是检验产品的唯一标准。原创文章,作者:红餐网,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/257085.html 赞 (0) 红餐网 0 0 生成海报 中国茶饮开启“大航海时代”,“新世界”的争霸战已经拉开序幕。 上一篇 2022年10月2日 03:49 菜品销售的7个技巧,让餐厅不知不觉提高营业额! 下一篇 2022年10月2日 03:56相关推荐 茶饮管理 饮品圈4月大事件,就看这场行业公开课了! 展会(传送门原料&设备)结束了,该找的机器原料找了,该见的人见了,该发现的趋势也发现过了。不管你有没有收获,有多大收获,都要收心开始准备饮品业5月份即将开始的一场硬仗了。尤其对于开茶饮店的来说,… 咖门 2019年4月9日 【伙伴分享】想上管理组?这几点你必须知道! 最近在图书馆看了一本书,书名叫《有效管理的5大兵法》,收获很大,想把它分享给大家。 这本书主要是教人如何做领导者的书,所以领导者,就是自己出题又自己答题的人,他们知道方向、知道目标,知道如何能够组织队伍去达成目标。 自己出题自己答题,看似简单 餐饮屋檐下 餐饮资讯 2022年2月26日 餐饮资讯 炒羊肉用哪个部位的肉好?羊蹄呢,可以做什么菜? 冬季,羊肉当造。羊肉因既能御风寒,又可补身体,故为寒冬里最受欢迎的肉食之一。羊肉的做法非常多样,蒸、烤、涮、焖、炖等,几乎是无所不能,那么,每个部位适合什么做法呢? 羊肉各部位特点 羊头 日常吃羊,大多以羊肉、羊排、羊杂为主,很少有人会去吃羊 红厨网 2021年11月25日 餐饮资讯 湖北一男子酒后打砸饭店,还咬死一条3斤多重活鱼,被拘留9天 来源:北晚新视觉网 开餐厅顾客酒后闹事不少见,但是你见过把醉酒顾客直接把三斤重活鱼直接咬死的吗? 1月11日晚,湖北十堰经济技术开发区男子薛某酒后闲逛,窜至某饭店内无故辱骂饭店工作人员,并将店内座机电话、杯子、碗碟等多件物品砸损坏。 随后他还顺手 职业餐饮网 2021年1月17日 茶饮管理 如何让你的奶盖大不同 我们总结了4个方法 做个总结奶盖茶的客制化要从茶底、奶盖两个基本点出发。但需要注意的是,并非门店中茶底、奶盖品类越多越好。容易让消费者患上“选择”困难症,门店的操作也会更繁琐。为了解决这样的问题,连锁门店一般这样做。多… 中国饮品快报 2017年7月8日 餐饮资讯 《深夜食堂》成广告食堂,品牌置入的牌是能乱打的吗? 这两天,中国版《深夜食堂》刷爆朋友圈,“品牌广告暴力植入”力压“高仿日版、不接地气、演技尴尬”等痛点,成为最大的吐槽点。剧组和品牌广告主的这次合作,对于行业来说,非常有可能成为一个典型的反面案例。 … 今日新餐饮 2017年6月20日 餐饮资讯 我最喜欢的游戏 小编笔记今天的文章是丁一老师亲自撰写的自序,讲述了撰文过程中的思考,想了解老师的心路历程一定要仔细阅读今天的文章哦~“古时男女授受不亲,皇帝后宫嫔妃染病,御医听宣前来诊治,太监取一根长长的丝线,一头… 天财商龙智慧餐饮 2016年6月7日 餐饮资讯 粥水也能做锅底!小众的粥底火锅靠“鲜甜”闯出一片天 食材鲜、粥水甜,作为粤式火锅的一个更加细分的市场,粥底火锅能否在猪肚鸡和牛肉火锅之后闯出一片天? “食在广州,味在顺德”,顺德作为粤菜的发源地之一,一直是美食爱好者的打卡圣地,广东民间甚至有着“出了顺… 红餐网 2022年11月5日 六个核桃幕后操盘手首次亲述:一瓶核桃乳,如何10年销售120亿? ↑点击上方“餐饮O2O”关注我们2016年,六个核桃市场销量突破120亿。10年时间,从河北一家小企业实现百倍增长成为行业领头羊,不仅超越业内巨头椰树椰汁和露露杏仁露,更是打破“北方植物蛋白饮料过不了长江”的宿命,… 餐饮O2O 餐饮资讯 2017年12月28日 餐饮资讯 这个夏天,一根羊肉串撑起超40亿估值 对于高大上的资本圈来说,夜色下的烧烤摊又有着怎样的魔力? 这个夏天,“撸串儿”界迎来了一波新客人,他们的身份叫做投资人。 这波投资人客人来访的主要目的很明显:不吃串,而是要携资本进场成为股东。就这个目的而言,目前,投资人的表现主要分两种: 餐饮O2O 2021年7月27日发表回复 请登录后评论...登录后才能评论 提交