当下餐饮行业竞争越来越激烈，具有出色研发创新的能力的厨师才有大市场。那么，厨师如何做出更加符合食客口味的创新菜品？关键也许在于能够正确且深刻地理解味道的底层逻辑。一道菜是由色、香、味三者共同组成的，厨师研发新菜的时候也大多从这些点入手。但是，无论是研发菜品还是创新菜品，相信不少厨师都曾遇到过不少难题，比如每季要推新菜时，没有明确的创新思路；有时团队合力研发的菜品，却得不到好的市场反馈；信心满满推出的新菜，最后的表现却不温不火，无法成为爆款菜……为什么会这样呢？这是因为很多时候厨师都只能单凭过去的经验去研发、创新，却没有深入去思考了解消费者的体验过程。其实，消费者品尝菜品的过程是一个综合性的体验过程，好吃与否的底层逻辑涵盖了嗅觉、味觉和三叉神经等感官体验。所以，厨师朋友要想做出一道让消费者满意的菜品，在研发和创新的时候就要知道不同的香气和味道是如何影响食客感官体验的，并且在调味时要抓住消费者的喜好来进行配比。
那么，研发创新的菜品如何才能更加精准地击中消费者的喜好，“俘获”他们的胃？“豪吉味型金字塔”的概念给出了更加科学的解答。
什么是“豪吉味型金字塔”？
10月12日，雀巢旗下地道川菜调味料品牌豪吉于成都首次发布“豪吉味型金字塔”概念。雀巢大中华大区食品烹调业务负责人曹辉莅临成都，与四川豪吉食品有限公司总经理覃蕾、四川大学农产品加工研究院院长何强以及川菜泰斗张中尤、四川烹饪协会秘书长高朴、川菜资深大师肖见明等众多业内大咖及行业嘉宾共同见证“豪吉金字塔味型”概念的发布。△图片来源：豪吉提供
据了解，“豪吉味型金字塔”概念是首个以川菜为核心基础，针对菜肴调味的科学理论，由豪吉与雀巢全球研发资源联合国内顶尖学府四川大学共同发表的，旨在帮助广大厨师将烹饪调味的理论知识快速运用到实际的创新研发工作当中。目前，研究成果已被国内核心期刊《现在食品科技》收录，将于2023年正式发布。该理论认为，一道菜整体味道的完美呈现涉及基础味（金字塔之底）、主体风味（金字塔之腰）和挥发性香味（金字塔之顶）的三层结构搭建，三者互为支撑，循序演替，交相融合，协调统一，最终实现了整体味道的完美呈现。
△图片来源：豪吉提供
“豪吉味型金字塔”底层为底味，属于金字塔的地基，也是菜肴总体味道的核心呈现，包括了味觉神经系统所感知到的甜鲜苦咸酸5大基础味，以及基础味相互搭配组成的复合味，如川菜常见的咸鲜味，粤菜常见的鲜味，湘菜常见的鲜辣味等。金字塔腰部则由风味组成，是不同味道相互作用的结果，包括三叉神经感受到的麻、辣、涩以及脂肪味、金属味等特殊味道与底味在烹饪时相互作用、融合而形成的复合味，即为菜肴的风味。就像川菜中的24味型，就是经典川菜的主体风味。金字塔顶层的香味，源自原材料含有的挥发性香气成分，在烹调时产生香气增减或形成新的香气，最终形成菜肴的香味，也是菜肴吸引力的重要因素，即为色香味中的“香”。△图片来源：豪吉提供
红厨网了解到，“豪吉味型金字塔”综合剖析了食品和菜肴味道呈现的内在规律，揭示了人类对于食品或菜肴的味道感知是一个重点突出、主次分明、层次清晰、平衡协调的过程，可对复合调味的科学优化提供参考。既能拆解经典，也能协助创新
那么，“豪吉味型金字塔”对厨师的日常工作可以起到什么作用呢？在发布会上，何强教授以味型最为复杂的川菜为例解答了这个问题。他指出，数据显示，味型最复杂的川菜市场占有率高达13.7%，仅次于火锅（14.1%），川菜的复合味型也得到广大消费者的喜爱。川菜为何如此受欢迎？何强教授认为这是因为川菜味型多样的特征，与人的味道感官体验完美契合。“通过‘豪吉味型金字塔’拆解川菜可以看到，川菜的香气能够激活消费者的味蕾，香气与味型的融合、风味的交互影响，最终呈现的复合味更得消费者喜爱。”何强教授表示，“豪吉味型金字塔”可以对各类菜肴复合调味的科学优化提供理论参考。△图片来源：豪吉提供
具体到川菜烹饪的应用中，“豪吉味型金字塔”也有着帮助厨师拆解经典和研发创新的实际作用。国家注册烹饪大师、豪吉行政总厨吕舰以川菜最经典的宫保鸡丁为例进行了说明。他说传统厨师只知道是煳辣荔枝味，调料配方、具体配比却每家都略有不同，但运用“豪吉味型金字塔”就可以将这道菜拆解成香味（由藤椒油赋予）、风味（豪吉川香汁、糖、醋、干辣椒、干红花椒、大葱、姜蒜）和底味（盐、鸡精和酱油赋予的咸鲜）三者，更容易把握菜品的调味。“运用‘豪吉味型金字塔’拆解后，可以轻易知道煳辣荔枝味其实就是底味和风味的结合，可以更加轻松且准确地把握每种调料的使用。”△图片来源：豪吉提供
而在实际应用当中，“豪吉味型金字塔”也能帮助厨师更好地创新菜品。吕舰表示，“豪吉味型金字塔”可以很好地帮助厨师应对日常工作中遇到的创新难等问题。他以一道创新川菜——川辣酱香煎鳕鱼为例进行了介绍。吕舰介绍，这道菜呈现出的是川式家常味，底味由鳕鱼加盐、鸡精结合的咸鲜味，风味是由豪吉的经典川辣酱、白糖、香醋、蒜姜葱组成复合味，整道菜的香味则由川辣酱赋予。△图片来源：豪吉提供
“用‘豪吉味型金字塔’做菜更简单，调出的味道也更加纯正。”吕舰认为，“豪吉味型金字塔”的理论或将成为指导川菜标准化的调味公式，为川菜产业发展提供理论依据和创新基础。
万能调味公式
助力厨师出品，推动中餐发展
除了川菜，“豪吉味型金字塔”概念同样适用于其他菜系对味道的拆解。如粤菜中的啫啫菜，食材本身的底味组成了金字塔底层，煲仔酱浓郁的味道搭建出金字塔腰部的风味结构，而啫啫这种做法形成的独特香气以及滋滋作响的感官体验则组成了金字塔顶端；湘菜里的小炒菜同样可以运用到这个“豪吉味型金字塔”，食材本身或鲜或咸为底味，辣椒等调料为菜肴风味，浓郁鲜辣的香气则为顶层。△图片来源：豪吉提供
很明显，本次发布的“豪吉味型金字塔”概念大大降低了中餐厨师解构一道菜的难度，并且极大地方便了大家更加科学地创新研发新菜。可以说，无论研发什么菜品，或者解构一道传统菜，直接套用“豪吉味型金字塔”都能达到事半功倍的效果。本次发布的“豪吉味型金字塔”概念能让厨师的每一个创新有理可依，新的菜品更符合食客味觉感知，进一步为川菜甚至中餐全球化推进奠定坚实的理论基础。红厨网了解到，豪吉深耕川菜调味36年，有着丰富的研发创新经验，旗下有着种类繁多的明星产品，如豪吉鸡精、豪吉川辣酱系列。△图片来源：豪吉提供
而本次“豪吉味型金字塔”概念的发布，让专业厨师拥有了一个既科学又便于理解、使用的调味公式，可以让厨师快速应用于实际研发创新菜品的工作中。它不仅推动了企业的研发和发展，也是豪吉和行业专家专注川味研究的智慧结晶，对川菜和中餐有着非常重要的指导意义。用科学研究的成果来帮助厨师更快、更好、更地道地创新菜品，这是豪吉一直在做的事。原创文章，作者：红厨网，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/259403.html
