餐厅应该如何从菜单入手“降本增效”？

一个餐厅想要盈利，就必须“降本增效”，降本增效的方法有很多种，我们今儿个就来分析分析，餐厅应该如何从“菜单”入手去降本增效。

我们常说，菜单是一个餐厅的核心和灵魂，也是一个餐厅盈利的根本，一本好的菜单能让餐厅的利润翻倍，所以餐厅想要“降本增效”我们还是需要从菜单入手。

那我们今儿个就来分析分析，餐饮人应该如何从菜单入手进行降本增效。

优化菜单套餐结构

一般来说，一份菜单要吸引人，那么这份菜单首先要满足的条件就是品类齐全，用消费者的话来说，那就是要有吃有喝、有咸有甜、有酸有辣。

也就是说各种味型的搭配我们都需要有，全方位去满足消费者的综合需求。举个例子，火锅是很多人都爱吃的美食，但火锅的辣味却是很多人所接受不了的。

有个说法就是火锅越吃就会越辣，吃到最后甚至不能下口，那么在火锅的菜单上，就一定要出现几款解辣的饮品或者甜品才行。

而当下的火锅品牌里在这方面做的比较好的就是海底捞，海底捞的菜单无论是自制饮品还是甜品都十分契合消费者的需求，也十分受消费者追捧。

除了味型搭配之外，还有价格搭配。那就是你一定要有套餐出现，而这个套餐需要根据场景的不同而不同。套餐中需要展现出你的招牌菜，突出核心竞争力。

而围绕核心竞争力的那些菜品一定要根据你的价格带来选择，甚至可以搭配上一些利润高却不怎么好卖的菜品。

套餐也需要根据不同的场景改变而改变，例如中秋节、春节这种特别的节日套餐，消费者一般不太在乎价格，餐饮人可以从中适当搭配，而一些周末促销套餐，餐厅又需要另一种合理搭配才行。

菜品降价方式：明降暗升

后疫情时代大家都说是消费降级的时代，在消费降级下，大家对于价格的敏感程度越来越高，是以大部分餐厅在成本上涨的同时仍然不敢轻易涨价。

反而不少餐饮品牌还在“降价”，例如新茶饮赛道的喜茶、奈雪等，都在降价降维打击腰部品牌抢夺腰部市场。

为了吸引客流，不少餐厅也预从价格上做文章，但要让消费者满意，只有降价这么一条路，但降价对于餐厅来说却是不可行的，甚至会亏损，那要怎么办？

餐厅要做到的最好的标准就是，明面上降了价格让消费者满意，但实际上升了价格，这就是我们所说的明降暗升。

要怎么做到明降暗升？

餐易君这里总结了几个方法：第一，最好的办法就是研发新菜品，新菜品对于消费者来说那就是全新的东西，没有参照物进行对比，定价全由餐厅自己说了算。

第二，从套餐入手，将毛利率高的菜搭配在组合套餐之中，套餐的价格也是由餐厅说了算。

第三，从分量入手，将大分菜拆分成小份，明面上价格降低了，但小份菜分量并不足以让消费者吃好，那么消费者一定会多点菜，实际上也促进了消费。

高利润、出品快的菜要组合在一起

首先，在选择菜品这个阶段，餐厅就不应该给消费者太多思考和选择的机会，餐厅可以将主打菜，毛利率高的菜、颜值高的菜和出品最快的结合在一起。

这是一个颜值消费的时代，任何东西第一印象看的都是颜值，而颜值高的菜很容易在第一时间里抓住消费者的视线从而被选择。

而出品快的菜可以提高消费者的消费满意度，因为出餐速度快，服务快，消费者不用等太多时间，即便是在用餐高峰期也能快速出餐，这对消费者来说是非常重要的体验。

在此基础上在加上毛利率高的菜组合在一起，又能提高入座率和翻台率，又能提高餐厅营收，一举两得。

餐厅应该如何降本

上面三个方法基本上都是围绕餐厅增效而规划的，那么降本增效当中还有一个词叫做降本，餐厅应该如何降低成本呢？

首先我们来看成本的构造，固定成本：房租、水电、原材料等，流动成本：人力成本。

首先看固定成本，固定成本其实是一个很难压缩的成本，例如房租水电这些都是固定着的，无论你是否盈利是否赚钱，只要你开店，那么你就会有这些成本。

其次是原材料，近年来，随着疫情的爆发，无论是肉制品还是菜品原材料都在一路飙升，但这些原材料你不能不买，减少不了。

那这样看来，降本最好的方式就是人力成本入手了。

首先，厨房层面。厨房用工成本关键是产品结构、产品组成。餐厅炒菜很多，需要的厨师就更多。如果将菜单中的炒菜换成炖菜，蒸菜，就可以节省更多厨师技能人才。

当然，也有很多餐厅采用了炒菜机等机械化器械，这样也是非常好的节省人力成本的办法。

然后就是前厅，前厅才是用工成本的关键，前厅人员如果合理的管理和分配，可以节省出不少的人力成本出来，相反前厅人员没有合理的安排，例如值班、服务等，那么就会造成人员工作时间重叠、岗位重叠等情况，造成高峰期人手不够，低峰期人员溢出的情况。

以上，就是餐易君罗列的一些关于降本增效的方式方法，你可以试试哦~