小大董菜单 设计4心得

▲2017年最受瞩目青年烹饪艺术家 石秀松

小大董总经理

首先是菜品数量，大董菜单上有200多道菜品，给顾客更多的选择，相比之下，小大董菜数量要少很多，只有45道。在这45道菜品中，与大董相同的品类只占到了10%—20%。

因为两个品牌的定位不同，但很多人又是慕名而来，因此我们选了大董招牌的、好吃不贵的、经典的菜品。

如烤鸭、海参、樱桃鹅肝等，满足这部分顾客能吃到大董菜的愿望，而剩余的全是小大董自己独有的菜品。

虽然精选了大董品牌的招牌菜、经典菜等，但我们也进行了调整，比如大董的烤鸭是298一只，在小大董售价198元，我们不再配备单独的片鸭师现场操作，而是将片好的鸭子直接装盘上桌，人工上节省的成本返利顾客，降低人均消费。

樱桃鹅肝也是如此，我们将份量减半、菜品价格只有原来的一半不到。

通过调查，我们发现来小大董消费的顾客，2-4人的客群能占到60%，他们希望能花比较少的钱品尝到更多的品种，因此我们的菜品多设计精致、份量小。

此外，我们还推出了烤鸭套餐，包含前菜、小份的烤鸭、鸭汤、蘸料、鸭饼、甜品，售价119元，顾客觉得超值，也方便了我们备餐，提高出菜速度。

来小大董消费的顾客以年轻人为主，菜品风格相比大董要更显年轻化、时尚化。

比如我们大胆创新，将老干妈酱跟三文鱼结合，这种跨界组合混搭风一推出就受到了年轻人的追捧；

还有每桌都赠送的蒲公英棉花糖，勾起了很多人的儿时回忆，对我们来说制作成本并不高，却吸引很多人拍照发朋友圈，帮我们做了最好的宣传。

▲老干妈烟熏三文鱼，跨界结合很时尚

我们用的沙茶酱都是找工厂提前炒制加工而成，市场销售的沙茶酱味道比较寡淡，大家在试做前，可以先将其加入美极鲜、生抽调配炒制后再用。

我说创意  这款是我们的主打菜之一，点击量很高。肥瘦相间的牛腩加入多种香料和沙茶酱等调料先炖后焖，口感软糯，汤汁浓郁。

制作方法  1.澳洲牛腩20千克切4厘米见方的块，焯水。

2.锅内入色拉油250克烧热，下入大葱段200克、姜块150克炒香，加水（能没过牛肉的量）烧开，下入牛肉，放入香料包（香叶7—8片，桂皮30克，八角40克，白豆蔻35克，草果8个，陈皮10克，小茴香250克，黑胡椒粒15克），加盐、鸡粉、老抽各240克，味精360克，蚝油、沙茶酱各300克，料酒120克，调味调色，大火烧开，小火炖45分钟，关火焖30分钟。

3.萝卜10千克去皮，切5厘米长的滚刀块，放入高压锅内，加炖牛肉的汤，上气后关火，至气完全放完。

4.正式走菜时，取牛肉20块、萝卜7块及适量汤汁加热，用铁锅装盘，用柠檬叶1片点缀即可。

我说创意 这是我们冬季推出的新品，用酸菜和吊好的骨汤制作而成，非常受欢迎。骨汤经过8小时熬制，鲜味浓，搭配酸菜酸咸可口，汤可以免费续加，不少周围白领来用餐时都会点一个火锅，然后一直喝汤，最后将其他的打包带走。

制作方法 1.取老鸡25千克，老鸭、肘子各5千克制净，焯水，放入汤桶内加水70千克，大火烧开，小火煲8小时，最后大火收汁，差不多能得到骨汤35千克。

2.东北酸菜80克切条，焯水。

3.锅内入色拉油20克烧热，下入葱段、姜片各5克炝锅，下入酸菜炒香，加骨汤400克烧开，加盐3克、白胡椒粉2克、鸡粉5克调味，倒入小火锅内，搭配金针菇、牛肉片、粉丝、手擀面、木耳、小白菜等一起上桌，边加热边涮食即可。汤少时，还可以免费续加。

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