九道秋冬引流旺菜，餐厅酒楼换季必上！

原料：

大花鲢鱼头1500克、洋葱块150克、马耳朵葱100克、蒜瓣150克、野山椒节10克、姜丁20克、红小米椒节20克、香菜节少许。

调料：

啤酒250毫升、生抽150毫升、盐、老抽、蚝油、鸡精、干生粉、色拉油各适量。

制作：

1.把大花鲢鱼头斩成长条，用流动水冲洗干净，沥水后加入盐、少许老抽、生抽、蚝油和鸡精，用双手和匀后，再加入干生粉拌匀。

2.另把洋葱块和马耳朵葱节放大煲仔里垫底，蒜瓣下入六成热的油锅炸至外表金黄后，也放煲仔里垫底。

3.锅里放色拉油烧至七成热，把鱼头条抖散分别下锅，炸至色泽金黄时，捞出来沥油后，整齐地摆在垫有原料的煲仔内。

4.依次在煲仔内放入野山椒节、姜丁和红小米椒节，再倒入啤酒、生抽、色拉油，然后盖上盖子，放煲仔炉上，以小火煲约20分钟，撒上香菜节，即可配酒精炉上桌，点火加热食用。

原料：

鱼子200克、鱼肚200克、子姜丝150克、小葱节40克、大蒜颗15克、老姜颗15克、香菜节15克、青花椒10克、红花椒10克、泡椒末30克。

调料：

泡椒酱50克、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、白胡椒粉、白醋、麻辣鲜露、鲜汤、藤椒油、化猪油、色拉油各适量。

制作：

1.把鱼子、鱼肚分别治净后，下入加有盐和料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水。

2.净锅放化猪油、色拉油烧热，下入子姜丝、大蒜颗、老姜颗、青花椒、红花椒、泡椒末、泡椒酱炒香出色，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、白胡椒粉、白醋、麻辣鲜露，用小火熬出味，放入鱼子、鱼肚煮约3分钟至入味，淋入藤椒油，撒入小葱节推匀，起锅装入生铁锅内，撒些香菜节，即成。

原料：

花鲢鱼头1个（约1500克），熟芋儿300克，冬瓜片250克，泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝各30克，野山椒节、蒜片各10克，泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米各20克，葱花少许。

调料：

盐、鸡精、味精、胡椒粉、藤椒油、鲜露、一品鲜酱油、蚝油、鲜汤、化猪油、色拉油各适量。

制作：

1.在鸳鸯锅里分别垫上熟芋儿和冬瓜片，把花鲢鱼头治净，对剖成两半，分别放在锅内两侧。

2.把泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米、鸡精、味精、藤椒油、鲜露、一品鲜酱油、蚝油放盆里拌匀，再把化猪油和色拉油入锅烧至七成热，倒进盆里搅匀（边倒边搅）后，倒进垫有熟芋儿的鱼头上，再掺入适量鲜汤。

3.锅里放化猪油烧热，下入泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝、野山椒节和蒜片炒香后，掺鲜汤烧开，加盐、鸡精、味精和胡椒粉调味后，倒进垫有冬瓜片的鱼头上。

4.把鸳鸯锅放煲仔炉上面，盖上锅盖，大火烧开再转小火煨10分钟，撒入葱花即可端锅上桌。

原料：

老鹅500克，腊猪蹄150克，猪五花肉50克，苦瓜300克，四季豆100克，二荆条辣椒节20克，美人椒节20克，子姜100克，青花椒30粒，小米椒30克。

调料：

豆瓣酱50克，藤椒油50毫升，料酒、味精、鸡精、胡椒粉、菜油各适量。

制作：

1.把老鹅斩成6厘米长、3厘米宽的块，冲净血水；猪五花肉切1.5厘米见方的块；腊猪蹄烧至色金黄，斩块并冲去多余的盐分；子姜切滚刀块；小米椒切节，均备用。

2.苦瓜对剖开，掏去瓜瓤切块，四季豆折成段，下入油锅拉油后放入石锅。

3.锅入菜油上火，下入猪五花肉块小火煸出多余的油脂，放入腊猪蹄块煸至色金黄，加入老鹅块煸炒至吐油，下入子姜块、青花椒，烹入料酒，继续煸炒至老鹅块微干时，加入豆瓣酱、小米椒节略炒，然后掺入适量清水，调入味精、鸡精、胡椒粉，转小火煮至熟且入味，起锅倒入石锅，小火收至汤汁浓稠，撒美人椒节、二荆条辣椒节，淋入藤椒油，稍加点缀即成。

原料：

牛脊髓300克，豆腐200克，牛肉末50克，蒜苗节30克，姜米10克，蒜米20克，姜片、葱节各少许。

调料：

郫县豆瓣40克，盐、料酒、豆豉、酱油、味精、鸡精、辣椒面、汉源永丰和花椒、水淀粉、鲜汤、花椒油、熟菜油各适量。

制作：

1.把汉源永丰和花椒入锅焙香，用料理机磨成粉。

（注意：花椒粉宜现磨现用，储存尽量不要超过3天，其香味才纯正浓郁。）

2.把牛脊髓洗净后，投入加有姜片、葱节和料酒的清水锅汆透，捞出来沥水，并撕去筋膜，然后改刀成短节。

3.把豆腐切成方块，与牛脊髓节一起下入加有盐的沸水锅汆入底味，捞出来沥水；另把牛肉末入油锅炒至酥香。

4.净锅入熟菜油烧热，投入姜米、蒜米爆香，下入郫县豆瓣、辣椒面和豆豉炒香出色，然后放入炒酥的牛肉末并掺适量鲜汤，下汆过水的豆腐块和牛脊髓节，调入盐、酱油、味精、鸡精，用大火烧至滚烫入味，用水淀粉勾芡，撒入蒜苗节，再用水淀粉勾一次芡，并淋些花椒油推匀，出锅装入烧至滚烫的石锅内，最后撒匀花椒粉，即成。

原料：

黄牛肉350克，牛蹄筋150克，牛肚150克，干辣椒节30克，姜片50克，葱节50克。

调料：

桂皮10克，豆瓣酱150克，盐8克，白糖10克，味精3克，十三香8克，色拉油50毫升，牛油100克，料酒、高汤各适量。

制作：

1.把牛肉去掉筋膜后切片，投入加有姜葱和料酒的冷水锅煮熟，捞出来沥水；牛蹄筋放入加有姜葱和料酒的清水锅煨至软熟，捞出来切成块；牛肚用清水漂洗干净后，放入加有姜葱和料酒的清水锅，用小火煨1小时至爽脆，捞出来切成片，均备用。

2.净锅入色拉油和牛油烧热，下入豆瓣酱、干辣椒节炒香出色，放入姜片、葱节、桂皮和十三香炒出味后，投入牛肉片、牛蹄筋块和牛肚片略微煸炒，掺入高汤。烧沸后调入盐、料酒、白糖和味精，用小火慢慢煨至软烂时，出锅装入砂煲内，撒上葱节，上桌点火加热食用。

制作：

1.将猪肉末下锅炒熟，装碗备用。口蘑对剖成两半，芋儿改刀成块。

2.芋儿放入高压锅，放盐及适量清水，上气压5分钟，倒出冲凉沥干水，然后加入鸡蛋清、玉米淀粉拌匀，再下入油锅炸至色金黄，捞出沥油；口蘑也入油锅炸至色金黄，捞出沥油。

3.净锅上火，放入黄油烧化，加入蒜末、洋葱粒炒香，掺入鲜汤，调入盐、蚝油、白糖、鸡精、味精、东古酱油烧2分钟，勾入水淀粉，起锅装入垫有洋葱丝的石锅，撒上红椒粒即成。

原料：

卤猪肉150克，水发粉条350克，娃娃菜100克，小米椒节10克，芹菜花20克，蒜苗花20克，姜末10克，蒜末20克。

调料：

东古酱油30毫升，辣鲜露30毫升，鸡饭老抽5毫升，鲜汤600毫升，鸡油30克，猪油30克，鸡精、味精各适量。

制作：

1.将卤猪肉切成末，娃娃菜切成丝，待用。

2.锅烧热，放入鸡油、猪油，下卤肉末炒至吐油时，加入姜末、蒜末炒香，然后掺入鲜汤，放入娃娃菜丝、粉条，再调入鸡精、味精、东古酱油、鸡饭老抽、辣鲜露煮1分钟，起锅倒入烧烫的石锅，撒上小米椒节、蒜苗花、芹菜花，即成。

原料：

2.白萝卜去皮切滚刀块，下入水锅汆水后捞入高压锅内，加菌菇汤、鲜汤、盐、白糖、老抽、鸡粉，上汽压6分钟，关火焖15分钟。

3.锅中倒入压好的萝卜块和菌菇汤，烧开后捞出装盘，再放入鲍鱼，加鸡粉煨熟，勾芡后起锅倒在萝卜块上，撒甜蜜豆即可。

菌菇汤：

将干香菇、杏鲍菇、茶树菇泡洗干净，沥水后下油锅炒香，加入浓汤慢火煲出菌香味，即成。