都说日本料理源自中国,那为什么高端中餐要模仿日料? 食味艺文志 • 2022年11月23日 04:16 • 餐饮资讯 • 阅读 0高端中餐,为何要“日作”?如果让你开一家人均RMB2000的中餐厅,你会选择怎样的风格路线? 中餐日做,是个可行性很高的方案。 东亚文化天然的契合性,让中餐元素能很轻易地融入日本式的饮食场景里;在食材采购、场地装修、团队培养等方面,日料有完整的架构,不需要多花精力学习探索;量少、清淡、贴近自然的理念,让成本变得可控,有效提高利润空间。 当然最重要的是,充满和风的仪式感摆出来,会让很多中国客人发自本能地觉得“高级”“值”。人均2000的溢价由此缔造。 在今天的餐桌美学语境下,相比传统中餐,日本料理的呈现确实更成熟、更成体系、也更容易摸到餐饮业定价的上限。这是无论愿不愿意,都必须承认的客观事实。 同样可以卖到2000/人以上的北京历家菜 众所周知,中国是包括日本料理在内的,日本文化的重要起源地之一。为什么历经千年后的中餐,会沦落到以模仿日本料理提高身价?日本最早从何时开始向中国学习饮馔之道? 史学界最普遍的观点是,日本料理的起源是公元663年的白江口之战。为了争夺朝鲜半岛的利益,中国和日本在今天韩国锦江入海口发生了一次海战。战争的结果是日本惨败,势力退回对马海峡以南的九州岛:经此一役,日本认识到与中国的差距,开始派出留学生“遣唐使”,全面学习中国的各种政治制度和生活方式。 但事实上,最早有记载的日本遣唐使,早在630年就登陆中国大陆。白江口之战,只是助推了这种单向学习的风潮。 公元630年,中国发生了什么?这一年里,唐军攻灭东突厥,活捉颉利可汗;唐太宗李世民称“天可汗”,接受四方来朝;唐朝进入贞观之治的极盛时期。 显然,日本遣唐使并不是无的放矢,在空前强大的东亚帝国冉冉升起之时,嗅觉敏锐的日本人就萌生了向强者学习的意愿。无论是复杂的三省六部制,还是艰涩难懂的汉字,亦或是极尽奢华的唐馔,都照单全收。 这和一千多年后的“黑船事件”发生时,日本明治维新,全面学习西方的做法如出一辙。 它源自日本 “慕强”的民族性。 和中国人遇到强势文化“取其精华、去其糟粕”羞答答地选择性接受不同。日本民族历来就有慕强的传统,对强者抱有无条件的服从、效法和信任。它决定了日本层级森严的社会结构、高度秩序化的社会体系和领域专精式的社会分工。 简言之,日本天皇的生活方式,千年来一直是普通日本人学习的模板。天皇吃的、天皇用的、天皇玩的,乃至天皇的生活作息,一直被平民阶层所模仿。 这是一份2004年明仁天皇生日宴的菜单: 一、汁物:白味噌、卷鯉、柚子。二、作身:比目鱼、松笠烏賊、乌鱼子。三、取肴:日出蒲弁、松風燒若雞、鶴龜羹。四、燒物:鹽燒姿鯛。五、溫物:茶碗蒸、鰻、銀杏、薄打筍、菠稜草。六、加藥飯:鯛曾保呂、椎茸、干瓢、筍、錦絲玉子、紅生姜。七、溫酒。 显然,这就是更丰盛一些的日本民间饮食。 △图片来源:摄图网 但古代中国却完全不同:如果说古代日本的社会结构是自上而下的有序整体,那么古代中国就是上下二元撕裂的对立体。 当中国的上层贵族士大夫读着诗书礼乐、听着霓裳羽衣、吃着金馔玉脍、和青楼里的头牌名妓眉来眼去诗词唱和的时候;中下层的平民阶级过的是完全不同的生活。他们的娱乐场所是勾栏瓦肆、听的是评书杂剧、信奉的饮食方式是大碗喝酒大块吃肉。 那个时代的中国中下层平民,对上层的生活方式或许有向往,但也仅仅是向往而已。真的要他们跨越阶级,去尝试贵族士大夫那些清淡的饮食,不出三天,就会“淡出个鸟来”。这不是话本小说里的戏剧情节,而是二元社会撕裂状态的真实写照。《水浒传》插图/戴敦邦骨子里,它反映出唐宋以前中国社会的多元和包容,也呈现了今天中国人“达则兼济天下,穷则独善其身”的善于变通的品质。 但这种二元化的社会结构,却被慕强的日本人有意无意地忽略了。 长达两百多年的时间里,遣唐使们带回日本的,并不是整套的中国社会制度和生活方式,而是中国官方的制度体系,和上层贵族士大夫的生活方式。 这是中国人今天在日本看到一砖一瓦、一草一木、一饮一啄都会觉得特别“精致、完善、有礼貌“的原因;也是吃久了日本食物会觉得不够意思、不够味道的原因——本质上,这是对唐宋时代中国上层文化的倾慕和疏离。 但很快,日本人对中国上层制度的照搬就出现问题:运营成本太高。 △图片来源:摄图网贵族的生活方式需要消耗大量社会资源,这是人类颠扑不破的真理。如强唐富宋,也只能供一小部分如此挥霍;对社会发展程度更低的7-9世纪的日本来说,经济基础决定了不可能全民照搬中国上层阶级生活方式。 日本人发挥了他们的另一擅长:改。 奈良时代之后日本料理的发展趋势/apxt中国贵族流行的喝煮酒、就青梅,被改成了更容易保存和运输的,用蒸馏酒和青梅泡制的梅子酒;中国贵族流行的点茶、分茶,被省略掉了制作工艺要求高的茶瓶,改用更容易制作普及的茶釜茶碗,并增加了精神层面的“侘(わび)”,成了日式茶道;中国贵族流行的复杂的肉脍、鱼脍,在天武天皇颁布的一纸“禁肉令“之后,缩减成了只有海鱼肉的刺身…… 根据《万叶集》的记载,日本奈良时期,有一种“盛馔料理”,其工艺之高超、品类之繁复,堪比唐朝同时期的皇家宴席。但到了十世纪之后的镰仓时代,它就被缩减成了一道道上菜的“本膳料理”,和僧人阶层以素食为底色的“精进料理”,除了做法打折扣之外,菜量也明显减少。 △图片来源:摄图网 今天的日本料理中,最豪华的“盛馔料理“已经彻底消亡,只存在于博物馆和历史书中;次一等的”本膳料理“也只在极少数最隆重的宴会上才能看到。最常见的高级宴席,莫过于分量少、制作精致,也是最被国人诟病为”喂狗式上菜“的怀石料理;和江户后期商品经济飞速发展下诞生的,由庶民商人阶层,将普通食材精细化重构、并吸纳了相当多西洋元素的会席料理。 总而言之,今天的日本料理,可以视作一种形式大于内容的、改良版的唐宋贵族餐;又或者是建立在日本本土物产上的,由中西合璧的仪式感所呈现的“混血儿”。 追根究底,很多中国人所崇拜的,日本保留下来的唐风,事实上已经是个似是而非的东西。它与崖山之前真正的中国不同,更与中国民间生生不息的市井烟火相去甚远。 △图片来源:摄图网 有记载的最后一次遣唐使,在公元894年戛然而止。 此时,距离唐帝国最终的覆灭只有十年;唐昭宗已经失去了对各路节度使的节制能力;朱温、李克用、杨行密等人相互征伐,国势凋敝。 对慕强的日本人来说,此时的中国,已经失去了学习的价值。虽然后来崖山之役时,据说日本为南宋的灭亡举国哀悼茹素,但宋以后军事上衰微、国土上缩水的中国,对日本的影响越来越小,也是不争的事实。 再之后的中国,经历了数次异族征服和底层庶民阶级当权的历史波折。关于饮食的审美,也发生了完全不同于唐宋时期崇尚谦恭、儒雅、清淡本味的改变。 这是《大明会典》记载的明成祖朱棣时代的宫廷宴席内容: 上桌按酒五盘,果子五盘,茶食,烧炸凤鸡,双棒子骨,大银锭,大油饼,汤三品,双下馒头,马肉饭,酒五盅;上中桌按酒四盘,果子四盘,烧炸,银锭油饼,双棒子骨,汤三品,双下馒头,马肉饭,酒三盅;中桌按酒四盘,果子四盘,烧炸,茶食,汤二品,双下馒头,羊肉饭,酒三盅;僧官等用素席,按酒五盘,果子,茶食,烧炸,汤三品,双下馒头,蜂糖糕饭;将军按酒一盘,寿面,双下馒头,马肉饭,酒一盅。 显然,这一顿由高油脂、高淀粉、大鱼大肉构成的饭菜,充斥了东北亚民族高热量的饮食习惯,和中国平民阶层但求果腹的淳朴追求。 △图片来源:摄图网 但拧巴的是,元明清三朝掌握中国舆论的,依然是文人士大夫阶层。他们骨子里看不上这些粗鄙的食物,依然引唐宋风尚为政治正确。《闲情偶记》《随园食单》里描述的种种美馔,很大程度上可能并不是当时中国主流的饮食,而是文人们对逝去美好的追怀。 这是很多中国人,尤其是有钱有闲的知识阶层,自己看不上自己国家出品的餐食的历史原因;也是刻意保存唐宋古风的日本料理,能在中国长期占据“精致”“健康”“有文化”“书卷气”“匠人精神”等等褒义标签的根本来源。 而对当代的中餐从业者来说,不管是想走捷径获取更高的利润,还是真心试图拓宽中餐的边界,都会或多或少地加入日式元素,迎合中国民众对“唐宋古风”的向往,这是鱼龙混杂之下的一道必选题。△图片来源:摄图网1871年,明治天皇执政第三年,日本发生了两件大事。 6月,日本政府与清政府拟订两国建交的文本。在签署阶段,清政府坚持自称“中国”,遭到日本方面的拒绝。最后,保存在清朝的文本是《中日修好条规》,而保存在日本的文本则是《日清修好条约》。11月,日本政府派出由岩仓具视、大久保利通、伊藤博文等人组成的大型使团,对欧美十几个国家进行政治、军事、经济、文化的全面考察学习。为了宴请欧美政要,日本使团举办了史上第一次国宴。根据记载,但这顿饭不是日本料理,而是地道的法餐,菜单包括虾茸浓汤、烤羊腿、煎小牛排、豌豆泥和甜点布丁。 甲午之败,早有伏笔。原创文章,作者:食味艺文志,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/266344.html 赞 (0) 食味艺文志 0 0 生成海报 达美乐中国通过上市聆讯;「苏麻苏辣」完成500万A+轮融资;百胜旗下意大利餐厅被申请破产;蜜雪冰城与喜多多拟设新加坡合营企业 上一篇 2022年11月23日 04:14 七款家常小凉菜制作,世界杯下酒靠它了! 下一篇 2022年11月23日 04:19相关推荐 餐饮资讯 今天同村发小开的餐饮店倒闭了,心里烦闷 你的火爆 就是我们存在的意义,餐饮营销, 就找中国餐饮营销研究院! 定位|策划|方案|落地|引爆| 没有营销,饭店经营起来太累,你好,我是陈叔10年餐饮营销策划,用营销帮你解决餐厅经营难题,每天一篇文章,分享我的经验和观察. 今天同村发小开的餐饮店倒闭 餐饮营销研究院 2020年12月11日 餐饮资讯 巴黎一家餐馆被评世界最佳 日本上榜数量最多 参考消息网12月2日报道 外媒称,根据法国的美食指南汇总榜单“名单”,厨师居伊·萨瓦经营的一家巴黎餐厅11月30日被评为世界最好的餐厅,但日本餐厅在上榜数量方面获胜。 … 今日新餐饮 2016年12月2日 新菜研发 厨师注意!近期发生食物中毒致死事件,卫健委发出重要提醒! 日前,黑龙江发生了一起食物中毒事件,致9人身亡。来源:央视新闻、健康中国、广东市场监管事件回顾据报道,10月5日,黑龙江省鸡西市鸡东县兴农镇某社区居民王某及其亲属9人在家中聚餐,其间共同食用了“酸汤子”后… 红厨网 2020年10月23日 餐饮资讯 转型多艰跨界不易!餐饮经营者该向格力和董小姐学习什么? 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