中国连锁餐饮峰会已落下帷幕，深圳创新游学营两天实地考察、观摩、对话餐饮界的“五朵金花”——木屋烧烤、探鱼、云味馆、陈鹏鹏卤鹅、松哥油焖大虾。
零距离接触创始人甚至深入到厨房，到了宝山不能空手而回，现在将深圳餐饮领军企业崛起的六大法宝整理如下，以飨读者。
单品爆破
产品聚焦战略——放弃一片森林，死磕单一品类。
就像甘棠明善创始人王力加打了个比方：在村口就要开杂货店，各种产品都要有一点，但在一线城市就要开专卖店，做专做精才能脱颖而出。
因此集中企业资源先打爆一个品类，把品牌大旗竖起来，迅速占领市场并扩大战果，这就是“单品爆破”打法。
以松哥油焖大虾为例，第一家店有且只有“油焖大龙虾、毛豆、黄瓜拌面”三道菜，卖了差不多一年，门店天天排队，彻底走红。
游学过程还了解到松哥在28岁的时候决心做一番事业，从华为出来选择做餐饮（烤鱼），结果踩了各种坑，四年亏了200多万。松哥那个时候都准备放弃餐饮回去打工了，转机就在这一刻到来。
2015年前后发现小龙虾在深圳还没有热起来，觉得这是一个商机，于是“潜入”武汉学习半个月，回到深圳就以“三道菜”彻底把小龙虾市场引爆，将“松哥油焖大虾”的品牌给打响了。
当然现在松哥的门店也有烧烤、海鲜等品类，其中油焖海鲜用明晃晃的钢铲上菜，如此“松哥第一铲”的豪放显示了品牌的自信和张力，也吻合年轻人的需求，所以当菜式成为一种共情的载体，美食背后的燃情功能得以彰显。
再比如“陈鹏鹏卤鹅”， 平时各大粤菜酒楼司空见惯的一盘“卤水拼盘”，偏偏在这个小品类里刮起一道旋风！
这次有学员直言不敢相信，就凭卤鹅这个爆品，能撑起这么大一个市场，但陈鹏鹏卤鹅光深圳机场两家店，单店月利润就达1百万。
目前陈鹏鹏卤鹅已在深圳开18家店，而且新的升级门店（潮汕菜）和旗舰店正在落地中。
快速迭代创新进化
天下武功，唯快不破。
头部餐饮企业的一个重要特点就是出餐快、快节奏、高效率。
正如餐饮O2O罗老师总结的一样：凡是涉及人要以秒为单位来计量。云味馆米线哥迟总就出品时间就分享道：在产品升级迭代过程中发现传统的云南小锅米线比较慢，要先煮，至少3分钟左右，我一定要30秒出餐，所以要解决干菌、鸡肉怎么出餐等问题，天天死磕，门店终于把难题解决了。
——19.9元！90克鸡肉、30克野山菌（400克的汤是由500天老鸡和10种野山菌熬出来的），消费者在家里做不出来，其他品牌也做不出，只有云味馆能做出来，所以一定能卖得好！
当然出餐快只是结果，这也是一个系统工程优化迭代的结果。
人才工程
这一次有参观木屋商学院、甘棠大学、云味馆米线学院，你完全想象不到餐饮企业如此重视人才的培养，这或许是深圳餐饮企业如此“生猛”的重要原因。
比如云味馆米线哥迟总就表示，相比较供应链、产品、选址等，云味馆最牛掰的是米线学院，米线学院构成了云味馆的护城河，这可能是云味馆最大的秘密！
云味馆员工加工资so easy，按“知识地图”的路径，每结业一门盖一个戳就意味加工资，非常清晰，效率非常之高。
甘棠明善的创始人王力加也对人才非常重视，创业初期就“苦口婆心”挖人才、讲愿景、讲初心，及早储备人才甚至超配人才是甘棠明善的一个特点，这样一旦“开战”，将领就可以“攻城略地、镇守一方”。
当然王总也笑称，对待人才待遇要给到位！
目前这几家头部餐饮企业都支持自己的员工成长开新店，基本不对外开放加盟店的机会，跟华为不上市一样，坚持把机会让给自己的员工，这对员工的成长有极大的推动力。
组织效率
组织效率涉及运营、流程、信息化、员工考核等多个维度，从学习的过程来看，成功的企业各有自己的特色。
甘棠明善的王燕副总裁就流程体系给学员作了一次分享：
1）流程分接待流程、产品交付两大部分；
2）端对端流程——从上市到下市，涵盖产品原型开发、测试、策划、上市后优化调整等整个流程，关乎“全生命周期”的流程管理；
3）开店流程。
并不是简单的看个商铺、选址就开店，而是作好年度规划，比如在哪里开、开店的数量、规划与任务的分解、招商信息、投资回报分析、人员培训及上岗、运营规划等等，组成一个完整的闭环。
流程管理的核心理念是全生命周期管理，根据“生老病死”的每一个环节，流程不断更新，制度、流程、责任到部门还不够，需要落实到人、到岗位。
王燕还表示，疫情后餐饮企业面临从粗放式管理到精细化管理的转型升级，因此对于标准化、系统化建设显得尤为重要，需要把能力建立在组织之上。
关于木屋的“PK”制、计件制、信息化建设等等，由于上篇已经详细拆解过，所以本文不作重复。
供应链效率
云味馆米线哥透露，在2017年8月门店业绩开始下滑，在整体门店产品升级过程中，耗资千万。
其中很关键的步骤就是打通供应链——打通500天老母鸡的供应链，后来又打通菌的供应链，以及三黄鸡的供应链。
其实供应链只是其中一环，期间还发生各种问题：比如口味不行，消费者嫌清淡，于是各种差评、各种坎坷。
经过两年时间不断迭代，一直到2019年8月份深圳景田店升级开业之后，米线哥心里才有谱——升级迭代这事成了！
同样甘棠明善从最初三家店的供应线到数千平米中央厨房的建设，在于夯实供应链。
不仅如此，旗下探鱼品牌就专门建立清江鱼自养基地，从源头开始保证产品供应的质量，并且每一个产品都要检疫，从原产地严格把关食品卫生。
尽量避免踩坑
像对待老朋友一样毫无保留，甘棠明善创始人王力加甚至把自己“踩坑”的案例也原原本本讲出来，原来是个餐饮人都踩过坑。
上篇讲到深圳海岸城是餐饮人的旺地，甘棠明善就在这里起步。王总在初战告捷后在海岸城再投入1000多万做一个品牌，客单价为500-600元。
但这家三楼的门店有一个先天致命的缺陷，没有直达电梯，顾客明明看得见门店，但是绕来绕去总是到不了店。
因此门店的生意自开张的几十万营收一路滑落到后期的2000多元，客单价从500-600元一路下滑到100多元，最后只能歇业转让。这是踩坑的一单案例。
王总接下来还分享了“攻打”大上海亏一个亿的案例，上海毕竟寸土寸金，所以进驻上海首批门店选址都在二线商圈，甘棠明善总共投入6000万开20家店，加上运营成本，累计投入1个亿还处于亏损之中。
王总分析，作为领导性品牌进入一个城市首先要抢占城市商业最高点，从上往下打往往势如破竹，从下往上打可能事倍功半，所以甘棠明善在花费一个亿昂贵的代价后，重新调整门店选址、布阵发动第二轮攻击才最终赢得市场。
王总以自己的亲身案例告诫同行，“踩坑”是一件伤筋动骨的大件事，避免踩坑对任何一家企业非常重要。
游学感言
四天的游学非常短暂，所以在最后的分别环节大家有很多话要说。深圳观渔董闻奇、浙江湖州贡品轩张金君、东莞烹饪大师吴文涛、深圳桃山居酒屋/小南记侯大为，深圳湘当爱欧阳学昇、昆明徐列谷等学员发表了游学感言。
董总：从事餐饮三年来，有时候迷惑，有时候又觉得自己都想明白了，处于一个螺旋式上升的过程。这四天的学习是投身餐饮以来最有收获的一次，下个星期就会有新的想法逐步落地，下一次游学也带上我！
张总：来了游学营感觉特好，特别是探鱼王总、云味馆迟总都是实打实的餐饮人，干餐饮的时间都差不多，为什么差别这么大？希望两年后我也有机会给大家上一堂课！
侯总：大家为什么做餐饮？一是兴趣，二是赚钱，这几天接触更加坚定了自己的兴趣，让周边的朋友能享受到美食，这是我的目的。
徐总：给我印象最深的是对学员非常真诚，真心不真心体现在一顿饭，就像朋友一样自己点，今天中午就吃了两顿（陈鹏鹏卤鹅+松哥油焖大虾），不是话讲得多漂亮，就是对学员真心！
吴总：13年来第一次出来学习，学到很到位，感觉出来晚了。不忘初心，方得始终，做任何事情，难在坚持，贵在坚持。餐饮做了26年，豆腐做了13年，也许一辈子都要与豆腐结缘。
欧阳总：大学毕业就做餐饮，算是一个老餐饮人，有42家店，之前也不想出来上课，感觉自己的经验已经足够了。但近两年感觉自己的认知已经驾驭不了企业，就像今天迟总所说，自己或企业停滞一天，顾客就可能会抛弃你一个月。因此今后要坚持学习。
9月的游学已经紧锣密鼓地在筹备，九毛九、太二、炳胜、点都德、客语在向你招手了！
大食代，大广州，我们游学营来了
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