为什么中国难有百年老店？揭晓昭和时代日本居酒屋的经营秘籍！

据统计，日本大约有不下10万家经营了百年的老铺，其中有200年以上历史的老铺共有3000多家。虽然经历了历史沧桑却仍然历久弥新，至今还在为社会贡献着自己的光和热。

▲ 日本街头夜景

反观中国，最古老的企业是成立于1538年的六必居，之后是1663年的剪刀老字号张小泉，再加上陈李济、同仁堂药业和王老吉三家企业，中国现存超过150年历史的老店仅此5家。

为什么我们历史底蕴深厚的泱泱大国，在经营老字号这方面做的不如日本呢？

▲ 中华老字号六必居

今天小编就带你去看看那些成立于昭和时代的传统居酒屋，一起探寻传统老店的经营技巧，以及它们长存百年的秘籍。

注重店铺的独特调性

众所周知，日本是一个酒文化盛行的国家，常见的酒类有清酒、烧酒和啤酒，日本人最常喝酒的地方便是居酒屋。

居酒屋起源于日本江户时代，“いざかや ”翻译成中文便是“小酒馆、酒铺”的意思。这个独特的餐饮空间以小为特色，甚至还有很多店铺不提供椅子，站着喝酒。

▲ 日本居酒屋

纵然空间狭小，但是如果你留心观察，就会发现它们的装潢都特别考究。保留了传统日式风格，摆上几张原木小桌，墙上还会挂满书法和画作。就连里面的服务生，也都穿着日本传统和服，为你提供服务。当你一走进日本的居酒屋，就仿佛走进了一个时代的缩影。

▲ 店内装潢

试问一家进门就让你领略到传统风情的店铺，和一家充满了现代商业气息的小酒馆，你更偏好哪一个呢？在如今这个贩卖情怀的时代，人们必然会选择前者。这就是一家酒馆或是餐馆，必须要有自己强烈的风格的重要性。

▲ 神马居酒屋二代店主：酒谷芳男

另外，我们会注意到，在日剧或是电影中，很多老式的居酒屋一进门，摆放的都是一个U形的酒吧台。这种桌子的规格和布局，一名叫加藤江浦的日本作家进行专门研究过。U形酒吧台的迷人之处就在于，它能让你变得更主动。

▲ 电影《深夜食堂》剧照

比如前一阵很火的《深夜食堂》，在中国也开了不少类似的餐饮店铺。它们的桌椅摆放格局也都是参照U型布局，客人围坐在老板的周围，每个人都能看到彼此，小酌时能够和邻座的陌生人聊聊天，享受家庭一般的放松氛围。

菜单的选择简约精致

作为餐饮店铺，一定要清晰地认识到，你要为顾客提供什么样的环境。在日本，居酒屋和日料店的环境就有很明显的区分。

▲餐前小菜和下酒菜

在餐前，日本居酒屋通常都会上一些餐前小菜，这些菜都是必点的，并且会收取一定的费用，也可以理解成“服务费”。像是一些小型餐饮店，也可以借鉴这个方法。

▲台北吴留手串烧居酒屋

不仅如此，在日本的一些居酒屋，还会有定时特价饮料的活动。时间通常为1.5到2个小时，酒类或是无酒精饮料喝到饱的价格在2000日元-3000日元不等（人民币约127-191元），让顾客能够和朋友们畅饮而归。

注重打造人文气息

最后，也是很重要的一点，就是居酒屋带来的人文气息。成立于昭和2年的“京极スタンド”居酒屋，那里的常客经常会说“就算一个人来也不会感到寂寞”。

本来是为了来看棒球比赛顺便喝一杯的顾客，最后往往都会和老板、周围的其他客人打成一片，再吃一些鸡肉串、猪杂和西红柿刺身，不经意间就被治愈了。

▲店长在做料理

日本三大居酒屋之一的“神马”居酒屋，也有一个很重要的经营理念，那就是他们从来都遵守着“真正的居酒屋是不会让客人喝醉”的理念。与每一位食客保持着适当的亲密关系，这也是他们留住回头客的原因之一。

要想开一家经得起时间考验的店铺，人文气息的打造必不可少。给顾客带来什么样的用餐体验影响着店铺的整体调性和长远发展。不管是“家的温馨”还是“文艺清新”，一家百年老店只有充满人情味儿才能长远发展。

对于一家店铺来说，时间不是敌人。在市场竞争越来越激烈的今天，很多传统老字号都面临着生死考验。

品牌的发展要与时俱进，尤其是老字号更要随着时代的发展及时调整，以全新的产品形象和店铺设计，拥抱互联网，紧跟时代潮流。作为餐饮人，要知道传统的文化背景、深厚的文化底蕴与时尚、潮流是可以并存的。