春节运营不混乱，给你高招！（二）

加强成本监控

新春佳节是餐厅盈利的黄金阶段，但往往也因为生意好，餐厅容易忽视成本控制。餐厅这段时间要有严格的成本控制目标(明确的成本控制点)。厨房主管每天更要加强冰箱管理、领料、菜品出成率、水电气洗涤用品的检查，形成检查日记。前厅要计划性用电，什么时候开灯，什么时候关哪部分灯都要有要求。

加强内部防损

餐厅还要加强内部防损，一方面对采购行为进行监督，年底生意旺，采购品种多，数量大，每天要派专人进行市场调查，外出采购最好两人，一人支付现金，一人议价采购;另一方面加强对餐厅内部物资的防损，避免保安、餐厅员工值班监守自盗，偷拿餐厅物资出去卖;再有加强对收银的防损，收银员不能带现金或包进入吧台，杜绝贪污行为。最后，协助仓库对库存物资进行检查，降低库存标准，避免变质霉烂。与厨房和采购一起做年货物资提前备货计划，以防年货的上涨和短缺。

人员不够包桌销售

对于采用包桌形式的现象，业内人士表示，春节期间，服务员和厨师大多要回家过年，虽然现在很多宾馆酒店采取轮休制，但人手难免“捉襟见肘”，包桌形式可以有效节省人力，减少成本;另一方面，春节期间，细菜、海鲜的价格都会有不同程度上涨，而包桌形式可以更好地控制采购量。从去年开始，多种食材的价格都有10%至15%的上扬，但不少饭店的年夜饭包桌价格却没发生明显变化，这主要是因为，不少饭店对一些菜品的选择更为慎重，同时，也微调了一些涉及涨幅较大食材的菜品及菜量。但是包桌也容易引起部分顾客的抵触情绪，所以在设置包桌的同时，也应接受点餐或者换菜。

考虑小家庭用餐问题

据了解，多数宾馆酒店的年夜饭预订主要针对包桌和包间的消费者，一般情况下每个包桌的菜品都会超过12个，价格也大都在600元以上，对于2至6人的小家庭来说根本吃不了。由于各大饭店年夜饭包桌的预订基本都是供不应求，所以很多饭店都会把大厅用来招待散客的小桌也都拼起来，招待包桌的客人。据某酒店服务员介绍，很多人数较少家庭都因为找不到招待散客的宾馆酒店，被迫选择从宾馆酒店订菜回家里吃。所以，如果能够注意到这些成员较少的小家庭，无疑可以赢回很大的一片市场，将大厅招待散客的小桌灵活使用，可拼可拆，达到最好的效果。

考虑素食以及民族家庭

虽然是占比较小的比例，但不排除还是有一些家庭是素食，以及部分少数民族家庭对于食物有一些特殊的禁忌，这些情况需要在客人第一次预订时就提前了解到，然后针对客人的特点做出相关的准备。以保证特殊顾客也会得到完美的体验。这对于餐厅的口碑传播有着极大的好处。

不过分压缩空间

春节在宾馆酒店就餐的市民越来越多，各宾馆酒店为了满足市民的需求也想尽办法充分利用店面的空间，但个别宾馆酒店过分压缩空间来招待更多的客人，也给消费者带来了很多尴尬。 每到春节，有的宾馆酒店几条过道都会摆上桌子招待客人。这些过道紧挨厨房，同时也是服务员上菜和发生意外时客人逃生的必经之路，而在此处摆上桌子，过道通行就显得十分困难。这样无论是对于顾客的就餐体验还是安全性都会受到一定的影响，所以并不提倡这样做，可以在不影响的情况下通过桌椅摆放最大限度的利用空间，但并不是说把所有空的位置都变成桌子。

服务态度很重要

春节期间由于客流量较大，人手不够，有可能出现客人有需求不能及时出现在跟前的情况发生，这个时候需要做到人不到声到，至少答应顾客的招呼，然后解释一下等会儿过去，不至于让顾客产生遭受怠慢的感觉，对于提高整体的服务评价有帮助。

班次安排要合理，经营管理者要到服务现场

餐厅要科学规划服务班次，尽最大可能为服务员创造缓冲、休息的机会。春节生意好，服务忙，任务重，有好多工作都需要加班才能完成。餐厅管理者一定要做好服务班次安排，并且根据时间段做好轮流加班安排，避免工作时间太长过于劳累。

另外，春节期间，餐厅的经理、主管、部长等领导也应该进入一线，与员工一起“战斗”，既能一定程度上缓解服务压力，又能极大的调动和鼓励员工。