计算
面积与产能
容量与效益
学会计算店面的客容量、人均消费额，当“明白”餐饮人。
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很多餐饮人从事多年餐饮行业，但是仍旧不清楚自己餐厅的座位率、面积的利用率、客单价等等诸多的数据。面积对于餐厅来说是至关重要的，既怕面积被浪费又怕面积不够用，那么如何合理规划餐厅面积，并且通过面积计算出餐厅的座位数和座位周转率等一系列数据呢？
计算店面的客容量
店面内要有厨房等操作面积以及库房、卫生间和通道等辅助面积，除去这些面积后才是可以用于经营的餐厅面积。根据经验，营业面积通常为总面积的50%~70%。每一个座位所占面积因餐台形式不同而不同，如4人长方形餐桌每一座位约占0.5平方米，8人和10人圆餐桌每座约占0.7平方米，12人圆餐桌每座约占0.8平方米，包间每座约占1~2平方米。
座位数=总面积*营业面积所占比例÷每个座位所占的面积（适当的减少座位数，可以增加翻台率，减少用人成本）
人均消费额。不同地区、同一城市的不同区域、同一区域的不同消费群体，由于收入水平的差异，其人均消费额有所不同，不同业态的人均消费额也不同。
根据数据统计，某地区西餐的人均消费为135.7元，自助餐的人均消费为107.6元，日、韩料理的人均消费为89元，火锅的人均消费为56元。如果想要确定自己餐厅的人均消费，例如想将人均消费定位50元左右，那么在菜品定价时就要有35%~40%的菜品价格定在45~60元，这样就可以确保人均消费定在50元左右。
座位数与年营业额之间的关系。保本点=每日固定开支（房租+水电+员工工资+杂项）；保本营业额=保本点*（1÷预定毛利率）；每天的保本上座率=本店盈利价值=保本营业额÷平均每客消费÷平均每桌餐位数。
没学够？不要紧！
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