八常法难道是厨政江湖的最高境界？您会承认吗！

这两天我们陆续推出了厨政管理法则，今天我们介绍邹金宏老师提出的八常法的定义与总体内容，。

第一讲

常整理—优秀餐企必知必做

一、含义：对身边的物品进行整理，舍弃不用或不能用的物品，使身边的物品都是必要的。

二、目的：

1.将“空间”腾出活用；

2.防止误用、误送；

3.塑造清爽的工作场所。

三、实施要领:

1.自己工作场所的全面检查,包括看得到和看不到的。

检查参考：存物间、柜、架；文件、资料；原料、产品；工具、设备；工作场所、公共场所；门面、墙面、广告栏等。

2.建立存弃规则。这些是整理的关键，以下是一些实用存弃规则的分析：

（1）分层管理

常整理的艺术就是分层管理。分层管理包括先判断物品的重要性，再减少不必要的积压物品。同时，分层管理还可确保必要的物品就在手头，从而获得最高的工作效率，所以良好的分层管理的关键就是有能力判断物品的使用效率及有能力确保把物品放在恰当的地方，决定哪些物品你确实不需要而将之放在远处，与决定哪些物品你确实需要它们而放在身边是同等重要的。

（2）需要与想要的区别

分层工作与分类工作完成后，剩下来的工作就是决定怎样处理那些使用频率一年不超过一次的物品，保存它或是扔掉它？如果您想保存，请先思考它有多少是客观上必要保存的物品？

现实中，人们主观上总是想要收集物品，许多人混淆了客观上的“需要”与主观上的“想要”的概念。他们从一开始就在犯错误，在保存物品方面总是采取一种保守，即“以防万一”要用的态度。

但管理者作出决定是很关键的，哪些物品是必需的？不是客观上必需的物品就应扔掉，是客观上必需的物品就应弄清需要的数量，而把其余的物品扔掉，如果是借来的物品，就应该归还物品的主人。

正确的价值意识是“使用价值”，而不是“原购买价值”，有些物品可能买回时很贵，但现实中却用不着，可还是有不少人认为它很有价值，一直放着“占地方”。

注意点：要有决心，不必要的物品应断然地加以处置；

案例：在厨房管理的实践中你会发现，如果只是一次而不是定期地对工作环境进行清理，那些无用或使用效率极低的物品又会渐渐多起来，并且会不断侵占必需品原先占据的“有利地形”。长此以往，物品的取用效率便会逐渐降低。

（3）单一便是最好

常整理活动中有一条称作“单一便是最好”的原则。有关利用该原则的例子包括：

①一天工作计划表和排序

②一套工具/文具/一页表格

③一小时会议（发言精简）

④一站式顾客服务

⑤物料或文件集中存放（包括电脑服务器内的档案）

⑥一个人只有“一个上司”

3.制订废弃物处理方法。如物品报损法。我的建议是，单件或一组物品50元内的，经理签名可以处理，50-500元内的总经理签名可以处理，然后记录好并报上司。至于500元以上的报董事长批准后再及时处理。

4.对需要的物品调查使用频度,决定日常用量及放置位置。比如一把钳子，一个月才用一次，相对于每天用一次的，应放远一点。

5.从易到难逐步整理。有时不能一次整理完，就分次整理，从易到难是一个很好的方法。

6.从零乱根源着手。源头治理是治根本。零乱根源的例子有：未及时舍弃无用的物品；未定期整理、清扫。

7.每日自我检查。检查自己的工作岗位，将不需要的物品及时处理好。

举例：厨房如何导入常整理，首先要区分：哪些是厨房的每日必需品与非必需品。

有时候，厨房工作人员为了自己操作方便，在领料方面经常会超量，用不完的，就堆积起来了。如果不立即移走的话，往往会导致现场混乱。

因此，“常整理”的管理重心延伸就是：控制物料领用，控制过多的随心所欲。当然，一个厨房就是一个团队，作为厨师长要擅长计划，要擅长安排有关人员做好有关的整理工作。

第二讲

常整顿—高效率的基础

一、含义：对整理之后留在现场的必要物品进行分门别类的放置，要定位、摆放整齐，明确数量，明确标示。注：顿，是放置、安顿的意思。

二、目的：

1.工作场所一目了然；

2.整齐的工作环境；

3.消除找寻物品的时间（实现随时方便取用）；

4.消除过多的积压物品。

注意：这是提高效率的基础。

三、实施要领：

1.落实前一步骤整理的工作。

2.分析现状。

首先分析人们取得物品和储放好物品为何需要这么久，特别是存放许多工具和材料的工作地点，因为取得物品和放回物品的时间过长，而在无形中浪费了工作时间。如果某人每天取放物品200次，每次需30秒，那么每天就需要100分钟。如果平均减少到每次10秒，一天就可以节省1小时。

以下是拿取物品时的一些典型问题：

（1）不知道要取的物品叫什么，盲目寻找。

（2）多种物品混放，未分类，难以寻找。

（3）物品存放未定位，不知道到哪里找。

（4）不知道物品的标识规则，须查对。

（5）物品无标识，视而不见。

（6）无状态标识，取用了不适用的物品。

（7）存放地方太远，存取费时。

（8）存放分散，取用费时。

（9）不知道物品的去向，反复寻找。

（10）存放的方法不当，不方便取用。

（11）无适合的搬运工具，搬运困难。

（12）重复往返，浪费时间。

（13）存放地点没有此物品，但是不知道是否已用完，或别人正在用它。

（14）不知道是否有零件存在（没有总帐也没处可问）。

（15）没有运输的通道，导致取用不方便。

当你进行分析后，你会发觉哪些问题要解决，然后运用接下来的方法将之一一处理好。

3.按确定的规则将物品分类、定名，并加上必要的标识。

物品分类就是决定物品属于哪一类别，要求分类简明、科学，必须要依据公司的实际情况来决定物品分类。当分类标准确定后，让有关人员知道。

因为缺少标准或规范，人们可能不记得物品分类与存放的地点，也就是说，人们取得物品要比把它放回原处花费的时间更长一些。

比如一家中餐厅的仓库，物品可能分成原料、调味料、办公文具、酒、饮料等多种。

4.“三定”原则：定点、定容、定量。

物品的保管要定点、定容、定量，亦称为整顿的“三定”原则。而方法、场所、标识则是整顿的“三要素”，三原则与三要素对应为：场所是定点，定容、定量是方法，在“定”的过程中作出标示是标识。

定点：放在哪里合适，每一件物品应该有一个存放的地点，就像每个人有一个家一样。物品的放置场所原则上要100%设定，如无时常移动需要，地点应固定。

在定点放置时，还应注意以下事项：

（1）要容易辨认，清楚展示对象/储存处名称。

（2）对放置场所，如有必要可实行划线定位。

（3）简化取出/储存的过程，常用物品要容易取得，通常30秒内可取出及放回物品。

（4）安全储存。比如厨房的清洁用具，扫把、拖把有一个专门的地点挂起，并标明扫把、拖把专用。这样每次都会快速地在同一个地方取到。另外，拖把挂起还有延长使用寿命的作用。

又如砧板洗刷后，要竖着摆放，因为平躺着摆放会使洗刷后的水渗入木头内，而减少砧板的使用寿命。而且在放置时，要用木头顶住砧板，防止砧板滑动掉落，做到放置安全。

定容：用什么容器、颜色。

举例：为什么很多半成品用胶盒盛装？因为胶盒是半透明的，容易看到里面的物品。另外为什么用不同色的篮子装不同的部门单据？这是通过篮子的颜色来区别单据，以便更准、更快地将单据送到相关部门。

定量：规定合适的数量。每一样物品，确认最高存量与最低存量会给工作带来精确、到位的支持。

放得太多，可能占用过多空间，又或者因为来不及使用导致变质，在执行时应遵守所规定的范围。举例：存放香料(八角、辣椒等)、干料(大地鱼、虾米)时，将各种香料、干料分别放入统一购买的白塑料盒中，并贴上绿线和红线。绿线表示原料贮备的最低量,也就说如果原料存放量降到绿线时，就应该往其中添加原料了。

红线表示原料的最高贮备量，放置原料时不能超过此线。

另外,每个塑料盒上标注的红线、绿线的位置是不同的,那是因为每种原料的周、日用量不同，因此在贴红线和绿线前要对各原料的周、日用量作相应统计。

三定的做法，不仅是现场管理中的方便拿取，更重要的是加强了对物品的有效管理，便于餐厅的成本控制，可以说，三定就是管理的核心之最。

未整理前的仓库

5.坚决贯彻按确定的区域、方法存放各类物品。

设计管制放置储存方法，要注意以下几点：

（1）日常存货管制。

（2）避免缺货方法：

—决定最低库存水平；

—标明有些用品正在订购过程之中。

（3）不断改进。

（4）要达到这些目标，应该坚持以下原则：

—如果有人正在使用某东西，标明是谁正在使用，及何时可以归还；

—遗失：确定有多少遗失；

—善于利用通告、海报和标示等进行内部沟通。因为这些东西给人以有秩序的印象，值得我们特别重视。

（5）在放置方法上多下工夫。

比如，原料的存放要根据品种的不同采取不同的方法。

一般洋葱、胡萝卜、土豆等没有经过清洗或者表面带有泥土的，可长时间存放的原料要放在货架的最底层；菜心、西兰花、青蒜段等叶类原料在洗净、控水后放在货架的上层，而且表面要覆盖微湿的布；切好的小料，如姜、葱段要装入料盒内放在冷藏箱的上层；切好的芹菜段、胡萝卜等料要和小料放在一个冷藏箱内，同时它们也要装在塑料盒内加水浸泡，且一般放在冷藏箱的下层。

如果是动物性生料，就不能与小料或配料放置在一起，它们的存放方法是：将其装入塑料盒中(水发原料要加水浸泡)放在冷藏箱内。存放前，要把存放物品的名称、存放时间等写在贴纸上,然后贴在塑料盒上。

6.标识的方法。标识起着指示、提醒的作用，不但让老员工持续按规范进行，新来的同事也容易据标识提示做到符合规范。

（1）放置场所和物品原则上采用一对一表示。

（2）现物的表示和放置场所的表示，比如目录。

（3）某些表示方法全公司各部门要统一。

（4）在表示方法上多下工夫。

重点：

①整顿的结果，要成为任何人都能够立即取出所需物品时保持的状态。

②要站在新人、其他有关工作人员的立场来看，使物品摆放更为明确。

③要想办法使物品能立即取出使用。

④另外，使用后要能容易恢复到原位，没有恢复或误放时能马上知道，关于这一点可用定位标识、借出留言等方法。

更多详情请参阅《餐饮经理人》杂志、长按二维码，直接购买: