解决行业痛点，实体门店需向外卖延伸！

素食餐厅很多，但实现盈利的很少，大多是在勉强维持，盈利模式一直是个行业痛点，带着这个疑问，记者走访了北京素和善食餐厅来一探究竟。

盈利模式

 “我们第一是卖复合型调料，目前从单店上来讲，餐饮行业的盈利只能满足我们的开销，并不能给我们带来百分之百的利润，现在发现我们附加值的产品，比如像调味料给我们带来的利润比较大，像宫爆鸡丁客人觉得这个味道很好吃，然后他们想回家做，我们就把调味料进行灌装卖给客人，告诉客人做法和工艺，不用我们告诉他放多少，我们配一个小瓶，里面是液体的就像倒酱油似的放几勺，回去一炒就行了，这样他们回去再做就变成一个很简单的事了。”素和创始人杜维对记者表示。

素和善食的第二个办法是衍生出来的一些小产品，现在单一产品很多都是独立去运作的。

前一段时间餐厅推出一个健身卷，这个卷比较符合热爱健身，又怕吃到高热量食品的一些人群，这些产品更符合外卖的模式。例如：餐厅用山东的煎饼和东北的豆皮放在砧板上，然后用做好的粗粮寿司饭，裹上沙拉和各种蔬菜混合在一起，做出来一个像饭卷一样的产品，非常有新意，很受欢迎。

杜维说：“这种产品的未来会变成我们的一个主打产品，它会延伸到早上这个时间段去卖，中午的外卖有中午配好的一系列工作餐，这样就会提升我们小型产品开发的一些附加值。

向国外学习

“现在我们发现的厨师是比较喜欢做笔记的，经常会拿出来去看，隔一段时间我会去检查他们笔记写了多少？累计了多少？

现在很多外地的厨师也愿意到我们这儿来学习，学习一种新的思考方式，并不是说我们在管理方面有多突出，只是一个思考的方式方法和以往有所不同而已。但是这条路到底成熟不成熟不是现在能说的了的，还得去靠实际去验证，至少我们现在的厨师用这样的管理方式效果非常好。”杜维表示。

素和餐厅希望通过自己的认知能让大家开阔眼界，在传统的加工工艺上也希望厨师们一定要学习日本，口味要多复合的去采集，调味料要多方面的去采集和整理。

像麻椒，以前餐厅培养过很多的川厨，像红麻椒、绿麻椒、黄麻椒，干麻椒不同程度的麻椒都有区别，用最简单的方法就是泡茶，拿花椒当茶喝，有的是用开水把它的味道煮出来，就能发现菜品的本质，如果花椒放在菜里面去炒根本体会不到食材的味道是什么，无论是香叶桂平还是各种调料，都一定要让它像泡茶的方式一样，把它的味道泡出来，这样才能知道在什么菜上用多少才是比较合适的。没有泡茶的这种想法，自己根本提取不到那种原材料，在这个方面别的店很多厨师是没有这种想法的。

厨师一般都是按照配方用调料的，很多并不了解调味料的本质是什么样的，知道了调味的本质是什么样的，才能更深切的理解放多少比较合适。

食品安全

很多素食餐厅的经营根本在于食品的安全，10年的历练，让北京素和善食团队总结出很多经验，哪的原材料最好？什么品牌的油最好？哪的辣椒最香？每一种原料都要亲自尝试。

素和善食保证了好的出品，比如武夷山的竹耳、安徽的竹笋、香格里拉的松茸、山东的红枣、每一道菜都是这样的一点一点的收集起来，建立了良好的食材采购的体系，完成每一种原料的采购、验收与追诉制度，把最好的食材带给顾客。

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