江南冷荤 拿来就能用

    苏凉确实不一般！这不，小编又搜罗到几款风味独特、实用新颖的凉菜，会让你的食客眼前一亮，还能牢牢抓住他们的味蕾。如果你学到了这些旺销凉菜，更新凉菜就不再是烦心的事儿了！

原创思路 “套肠”也叫“圈圈肠”，套制的手法稍有点复杂，但形状比较独特，我们用自制的卤水将其卤熟，捞起来斜切成寸段，味美卤汁香，咸鲜微甜略带脆脆的口感，是不错的下酒卤菜。
原料  猪小肠500克
调料  自制卤水3千克。
制作  1.用清水清洗干净猪小肠内外的污物，加醋和面粉反复搓洗5遍以上祛除异味，洗好的猪肠剪成70厘米左右的段，这样成菜后每个圈的大小都比较均匀，如果太短套出来的肠会很松不够密实，如果太长套出来的圈会很大不利于入味。2.取一根猪肠，使一端张开口，将另一端塞进去套成紧密结实的圈。3.套好的肠放入自制卤水中卤制1小时，烧至入味，出锅晾凉，改刀即可。
自制卤水 1.将八角25克，桂皮、小茴香各15克，白芷7克，砂仁、甘草、白蔻各10克，丁香8克，花椒20克，香叶5克，焦糖色300克放入纱布袋中，生姜50克洗净拍破，葱50克连根须洗净挽结。2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3.锅置火上，掺入鲜汤2千克，放入姜、葱，调入精盐、味精各8克，老抽3克，糖色，再放入香料包，烧沸后改小火慢慢熬至香味四溢即可。

阿婆手工套肠切开图

专家点评 现在很多酒店中套肠都是半成品配送的，如果自己加工的话，要注意套肠的手法，可以用筷子顶住小肠的一端，然后将小肠的另一头放平，接着两手配合不断向里拉伸，缠绕30圈，成为实心的圆环。另外在卤煮时小肠收缩，为了不使套肠爆裂，可以在套肠上用竹签扎几个洞，使套肠在卤煮时更好入味。

原创思路 一提到肘子入菜，基本的烹法就是红烧、红扒，肘子烧至软烂直接上桌。我将肘子与肉皮同烧，去骨，再用原汤加调料烧入味，冷却后压形，改片上桌，酱肘子色浓味厚，咸鲜微甜。

原料 猪肘子8个，肉皮1500克
调料  A料（葱段、生姜片各100克，白萝卜块150克，白芷8克，草果、香果各3克，丁香6克，香叶15片，白蔻8克，八角、甘草各4克，小茴香2克，花椒粒7克，干辣椒15克，红枣30克），B料（料酒50克，冰糖20克，老抽、生抽各25克，盐15克）。 
制作 1.将猪肘子洗净，焯水，去掉血水后捞出，如有残毛，清理干净。2.取一大桶，垫竹篦子，放入猪肘子和肉皮，放入A料（包入袋中），加清水至没过猪肘子为止，取一盆倒扣猪蹄上，大火烧开转中小火焖烧1.5小时，捞出猪肘子，去骨改刀，放入盘中。3.取原汤1千克烧开，文火熬至汤汁浓稠时，放入B料调味，放入去骨猪肘子的盘中，加大方盘压制，待冷却成形后，改刀为5×3×1厘米的片，错落摆盘即可。
专家点评 这款荤凉菜比较入味，注意猪肘子煮得不能太烂，要煮至刚好可以脱骨为好，摆入盘时肉皮朝下铺一层，更美观。

原创思路   这是一道很传统的家常菜品，是将三种原料放入自制的虾油卤汁中浸泡入味而成，清淡脆嫩，非常可口。
原料  鸡肉80克，猪肝60克、猪肚80克
调料  虾油5千克，黄酒1500克，桂皮、八角、香叶各5克，味精50克，生姜、葱、花椒各10克，白糖20克。
制作  1.将所有原料分别蒸熟，冷却。2.所有调料放入桶内制成虾油汁，烧开关掉冷却，放入原料浸泡24小时，改刀装盘即可。
虾油 是用鲜虾为原料，经发酵提取的汁液。